吳佩杰說(shuō)，六七年前島城開(kāi)始出現(xiàn)個(gè)體經(jīng)營(yíng)的自助烤肉店，大多是小爐子加小煙囪的簡(jiǎn)單模式，這種模式存在時(shí)間較短。最近幾年興起的自助餐主要是料理類餐廳，如今島城高檔次的料理并不鮮見(jiàn)，四五星級(jí)酒店也紛紛推出料理餐廳?！斑@些年來(lái)，自助餐廳不僅是數(shù)量和規(guī)模在增多，在飯菜種類上也是逐年增多。”青島上井日本料理餐廳的王靜董事長(zhǎng)說(shuō)。

服務(wù)員一人當(dāng)仨使

受日本地震及國(guó)內(nèi)產(chǎn)品漲價(jià)因素影響，三文魚(yú)價(jià)格已從去年每斤120元漲至180元，其他諸如生魚(yú)片、豬肉等食品以及人工成本都有上漲趨勢(shì)，那自助餐廳控制成本節(jié)省開(kāi)支的訣竅有哪些呢?記者探訪發(fā)現(xiàn)，自助餐廳的服務(wù)員數(shù)量遠(yuǎn)少于其他餐廳，可以說(shuō)是“一人當(dāng)仨使”。

16日中午，記者在位于山東路的漢麗軒烤肉店看到，偌大的大廳內(nèi)僅有6名服務(wù)員穿梭其中，配菜服務(wù)員每個(gè)窗口僅有一人值班。漢麗軒烤肉店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時(shí)，平均起來(lái)三桌顧客便需要配備一名服務(wù)員，這樣的餐廳人力成本自然很高。經(jīng)營(yíng)自助餐時(shí)，雖然毛利降低了，但是顧客越來(lái)越多，加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開(kāi)支。記者隨后到稻早、比格披薩及香格里拉等星級(jí)酒店自助餐廳探訪時(shí)，發(fā)現(xiàn)服務(wù)員數(shù)量的確比其他普通酒店少很多。

“服務(wù)員少了房租也會(huì)少，這也會(huì)減少不少費(fèi)用?！倍继ｕr自助美食館有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。一名業(yè)內(nèi)人士透露，飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍，一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開(kāi)銷。

進(jìn)貨只挑對(duì)的不挑貴的

16日下午，上井日本料理餐廳的董事長(zhǎng)王靜在接受記者采訪時(shí)表示，他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè)，食品的采購(gòu)都由公司總部來(lái)進(jìn)行，大批量采購(gòu)肯定會(huì)降低原料成本?！按騻€(gè)比方一般酒店去市場(chǎng)上買(mǎi)1斤三文魚(yú)需要160元，那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤，再放到全球來(lái)說(shuō)數(shù)量就更多了，我們的采購(gòu)價(jià)格肯定會(huì)大大低于市場(chǎng)價(jià)。”王靜說(shuō)。