近年來，越來越多的高檔自助餐廳開張，面對(duì)更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什么賺錢呢？記者通過走訪了解到，“絕大部分顧客是不能吃夠本的”，此外商家背后省錢的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無形。

青島自助餐老板曝行業(yè)內(nèi)幕

“多種生魚片、赤貝、西點(diǎn)、酒類飲品等無限量吃，顧客們都放開量吃，商家難道不會(huì)賠本嗎？”繼稻早、六本木、赤坂汀等高檔料理店后，高端餐飲品牌上井日本料理餐廳近期在島城開張，越來越多的高檔自助餐廳競相落戶島城，其中許多“名貴”食物也放開量無限吃，不少市民去品嘗后都不禁發(fā)出這樣的疑問。

據(jù)悉，20年間島城自助餐廳由一家增到100多家，而檔次也逐年升高，面對(duì)更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什么賺錢呢?近日來，記者走訪多家自助餐館并咨詢業(yè)內(nèi)人士了解到，各自助餐廳負(fù)責(zé)人都認(rèn)為“絕大部分顧客是不能吃夠本的”，就餐時(shí)暴飲暴食的顧客僅占一成左右，此外商家背后省錢的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無形。

20年自助餐廳增了100倍

島城檔次較高的自助餐廳有上井日本料理、稻早、中山路1號(hào)及各大星級(jí)酒店自助餐，檔次居中的自助餐有匯泉王朝旋轉(zhuǎn)餐廳、藍(lán)海酒店等自助餐，普通大眾都能消費(fèi)的有漢麗軒烤肉、比格披薩等……尤其是最近五六年，島城自助餐廳猶如“雨后春筍”，迅速發(fā)展壯大起來。“上世紀(jì)90年代初島城出現(xiàn)第一家自助餐館，如今有100多家，這20年增長了約100倍?！?6日上午，對(duì)島城飲食頗有研究的青島菲尼克斯文化傳媒有限公司總經(jīng)理吳佩杰在接受記者采訪時(shí)說。

吳佩杰告訴記者，島城第一家餐廳應(yīng)該是北京路靠近紡織大廈的火鍋?zhàn)灾菚r(shí)的火鍋是每人一個(gè)小木炭鍋，形式類似現(xiàn)在的豆撈坊?！澳羌业陜r(jià)位是中午29元晚上39元，在當(dāng)時(shí)算是比較高的價(jià)格?！眳桥褰苷f，當(dāng)時(shí)生活水平和消費(fèi)水平都比較低，大家都是抱著吃飽、吃撐和“吃回來”的心態(tài)去吃自助餐，當(dāng)時(shí)還停留在“吃”這樣低等層面，提供的食材也比較簡單，主要是蔬菜、牛羊肉及蛤蜊、蟶子等小海鮮，能擺上蝦及海蟹的話就屬于高檔的了。

吳佩杰說，六七年前島城開始出現(xiàn)個(gè)體經(jīng)營的自助烤肉店，大多是小爐子加小煙囪的簡單模式，這種模式存在時(shí)間較短。最近幾年興起的自助餐主要是料理類餐廳，如今島城高檔次的料理并不鮮見，四五星級(jí)酒店也紛紛推出料理餐廳。“這些年來，自助餐廳不僅是數(shù)量和規(guī)模在增多，在飯菜種類上也是逐年增多。”青島上井日本料理餐廳的王靜董事長說。

服務(wù)員一人當(dāng)仨使

受日本地震及國內(nèi)產(chǎn)品漲價(jià)因素影響，三文魚價(jià)格已從去年每斤120元漲至180元，其他諸如生魚片、豬肉等食品以及人工成本都有上漲趨勢(shì)，那自助餐廳控制成本節(jié)省開支的訣竅有哪些呢?記者探訪發(fā)現(xiàn)，自助餐廳的服務(wù)員數(shù)量遠(yuǎn)少于其他餐廳，可以說是“一人當(dāng)仨使”。

16日中午，記者在位于山東路的漢麗軒烤肉店看到，偌大的大廳內(nèi)僅有6名服務(wù)員穿梭其中，配菜服務(wù)員每個(gè)窗口僅有一人值班。漢麗軒烤肉店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時(shí)，平均起來三桌顧客便需要配備一名服務(wù)員，這樣的餐廳人力成本自然很高。經(jīng)營自助餐時(shí)，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時(shí)至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開支。記者隨后到稻早、比格披薩及香格里拉等星級(jí)酒店自助餐廳探訪時(shí)，發(fā)現(xiàn)服務(wù)員數(shù)量的確比其他普通酒店少很多。

“服務(wù)員少了房租也會(huì)少，這也會(huì)減少不少費(fèi)用。”都太海鮮自助美食館有關(guān)負(fù)責(zé)人說。一名業(yè)內(nèi)人士透露，飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍，一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。

進(jìn)貨只挑對(duì)的不挑貴的

16日下午，上井日本料理餐廳的董事長王靜在接受記者采訪時(shí)表示，他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè)，食品的采購都由公司總部來進(jìn)行，大批量采購肯定會(huì)降低原料成本?！按騻€(gè)比方一般酒店去市場上買1斤三文魚需要160元，那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤，再放到全球來說數(shù)量就更多了，我們的采購價(jià)格肯定會(huì)大大低于市場價(jià)?！蓖蹯o說。

稻早料理店的薛副總說，“稻早”與各個(gè)原料供應(yīng)商達(dá)成長期協(xié)議，所有原料價(jià)格均遠(yuǎn)低于市場價(jià)?！澳煤ｕr來說，我們一個(gè)月要消費(fèi)兩三百萬斤，這樣供應(yīng)商沒有庫存壓力，而我們也能拿到較低的價(jià)格，這是一種雙贏。”薛副總這樣說。“薄利多銷是經(jīng)營王道?！边@在自助餐廳經(jīng)營中已成為普遍信奉的原則。

東海路一家自助餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進(jìn)貨，二則要靠進(jìn)貨種類?！岸际酋U魚，活的大鮑魚一只價(jià)格在20元以上，而個(gè)別餐廳采購的是干鮑魚，批量采購每只可能不到5元?！辈煌|(zhì)量的魚翅在口味上有差別，但偶爾去自助餐廳嘗鮮的食客根本分不清，大多數(shù)餐廳采購的魚翅不是上等貨。

這名負(fù)責(zé)人還提到，如今高檔一點(diǎn)的自助餐廳里金槍魚都是無限量吃，原料也絕對(duì)是從日本空運(yùn)過來的，但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價(jià)格上貴3倍以上，因此魚腩肯定不會(huì)用在自助餐中。記者這才明白，自助餐廳采購原料絕對(duì)是只挑對(duì)的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚、海參等在自助餐廳里為什么都那么小。

貴菜難吃 便宜菜香

記者曾專門去兩家自助餐廳做了體驗(yàn)?！奥犝f培根肉最貴，我們吃飯時(shí)就吃培根肉!”前天中午記者在山東路漢麗軒烤肉店就餐時(shí)，聽到不少顧客小聲議論道，記者于是也去菜品展示區(qū)點(diǎn)菜，卻發(fā)現(xiàn)成盤的烤肉中有羊肉、肥牛，唯獨(dú)培根烤肉沒有擺上。記者詢問后服務(wù)員表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一會(huì)就上。過了大約5分鐘，記者再次來取，才取上培根牛肉。

“如果顧客光吃貴的食物，不吃便宜的，那我們真是很頭疼?！边@家自助烤肉店一名工作人員告訴記者，為了讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時(shí)賺到錢，他們不斷增加菜品的種類，力求讓菜品豐富多彩。有一名業(yè)內(nèi)人士也向記者透露：“要吃貴菜需排隊(duì)幾乎是每家自助餐廳都會(huì)出現(xiàn)的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要遜色得多。”這名業(yè)內(nèi)人士提到，“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。

昨天中午，記者在香港路一家星級(jí)酒店自助餐廳吃飯時(shí)也看到這種情況，在三文魚攤位前前來取餐的人們排起長長的隊(duì)伍，而大量生蠔、扇貝等相對(duì)便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點(diǎn)和水果沙拉看上去也很誘人，如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽后，價(jià)格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。

暴飲暴食者僅一成左右

到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態(tài)來的食客多不多呢?青島上井日本料理餐廳的王靜董事長提到，他們店從6月10日正式開業(yè)以來，前來就餐的顧客很少有暴飲暴食者。這家餐廳一名服務(wù)員私下告訴記者，能吃得起150元一位自助餐的人素質(zhì)較高，在乎身體健康，極少遇到不顧健康暴吃的。他打了個(gè)形象的比喻，自助餐廳就像保險(xiǎn)，就是靠不能吃的絕大多數(shù)人托著特別能吃的極少數(shù)人。

稻早料理店、六本木日本料理以及香格里拉大飯店自助餐廳等相關(guān)負(fù)責(zé)人在受訪時(shí)介紹說，隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)水平的提高，前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對(duì)每種飯菜都想品嘗一點(diǎn)，抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅占總數(shù)的一成左右。

“我去許多自助餐廳調(diào)查過，也和餐廳負(fù)責(zé)人做過交流，目前去吃自助餐暴飲暴食者越來越少，也就占到顧客總?cè)藬?shù)的十分之一左右?！鼻鄭u菲尼克斯文化傳媒有限公司總經(jīng)理吳佩杰如是說，最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲，料理分為美國、中國臺(tái)灣、東南亞、日本四個(gè)分支，上井料理就屬于中國臺(tái)灣分支，六本木屬于正宗的日本料理，這些不同地域的料理體現(xiàn)了不同地域的文化和感悟，這些高端料理在食材、手藝上都極其考究，而且在器皿和拼盤上也很有講究?！澳壳傲侠硪巡粌H是一種食品，人們的需求也不僅僅是填飽肚子，這已經(jīng)成為了一種文化、一種藝術(shù)，一種對(duì)美的享受?！眳桥褰鼙硎?。

“在一家店里就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韓餐、日本料理，想吃什么就吃什么?！奔易∵|陽西路的李女士在接受記者采訪時(shí)如是說，她表示如今生活水平提高了，去自助餐吃的就是全面和營養(yǎng)，而不單純是為了吃飽。家住臺(tái)東的王劍說，朋友聚餐，眾口難調(diào)不可避免，自助餐是個(gè)好去處，想吃烤肉吃烤肉，想吃比薩吃比薩，互不干擾卻還能其樂融融。