臘八蒜為啥是綠色的 大蒜氨基酸與酶生成藍(lán)黃色素
原標(biāo)題：臘八蒜為啥是綠色的？一旦變成這種顏色就不能吃了
每到臘八
不少家庭會腌制臘八蒜
細(xì)心的吃貨們可能會發(fā)現(xiàn)
自家腌制的臘八蒜
有的綠有的不綠
有時候本已經(jīng)變綠的
臘八蒜還會變黃
這到底是怎么回事？
國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學(xué)會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說：
蒜瓣從白色變成綠色是因為大蒜里的蒜氨酸（大蒜中獨特的非蛋白類含硫氨基酸，占大蒜干重的大約0.6%—2%）和一些酶，與其他分子或化合物發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，形成了青綠色的“環(huán)硫醚”化學(xué)結(jié)構(gòu)。但是，這種結(jié)構(gòu)的形成與狀態(tài)持續(xù)受酸度、溫度和時間影響。
程景民教授解釋說，正常情況下，買回家的大蒜放很長時間都不會變色，這是因為它們處于類似休眠的狀態(tài)，打破休眠有兩個關(guān)鍵條件，即低溫和醋酸溶液。
低溫和酸性條件下，蒜氨酸會和蒜酶以及蒜中的硫化物等發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，生成大蒜色素。
最初形成的通常是藍(lán)色素，隨著時間推移，藍(lán)色素會逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素。
只不過開始時蒜瓣中藍(lán)色素更多，藍(lán)色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現(xiàn)出翠綠色的狀態(tài)。
有研究發(fā)現(xiàn)
蒜瓣變綠的溫度一般以
10~15攝氏度為宜
有人說臘八蒜
只有臘八這天腌制才能變綠
這其實是個誤解
只要環(huán)境溫度和醋酸濃度“達(dá)標(biāo)”
蒜瓣就能逐漸變色
蒜瓣顏色一旦變綠
就需要在0~4攝氏度
低溫條件下貯藏
一旦溫度過高
蒜的綠色素的降解速度就會加快
不僅質(zhì)地變軟失去爽脆的口感
顏色也會逐漸變黃或變淺
臘八蒜中的色素
會隨著時間延長逐漸發(fā)生降
研究人員在實驗室模擬泡蒜過程中發(fā)現(xiàn)，蒜瓣中形成的色素在存儲期內(nèi)一直呈下降狀態(tài)，大約為15天，蒜瓣會從藍(lán)變綠，而到40天左右蒜瓣則由綠變黃。
所以，正確腌制15至40天的蒜才會呈現(xiàn)綠色，而腌制22天才是臘八蒜顏值最高的黃金時間。
一般來說，大蒜腌制25天后，顏色會逐漸變黃變淺。
除了溫度
還有醋的酸度問題
一些實驗研究表明，同樣低溫條件下，用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液浸泡蒜瓣，只有醋酸浸泡的蒜瓣才能變綠，且醋酸濃度越高、變綠速度越快。
此外，如果大蒜儲存過程中經(jīng)過高溫處理，蒜酶的活性降低，休眠狀態(tài)不易被打破，也不易產(chǎn)生色素。
因此，如果買到休眠的大蒜或買到的食醋醋酸濃度不高時，腌制的臘八蒜也往往只能保持白色的本色而無法變綠。
一般來說
建議用優(yōu)質(zhì)的
醋酸濃度比較高的醋
來腌制臘八蒜
需要注意的是，如果是因為保存溫度較高、時間過長而導(dǎo)致的蒜瓣變黑，且蒜瓣已出現(xiàn)氣味和質(zhì)地改變，說明臘八蒜很可能已經(jīng)變質(zhì)，就不要繼續(xù)食用了。
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