能一起吃肥腸的都是好朋友共享美食的樂趣(2)

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2024-10-23 16:53:48 小雷叔

其實，肥腸燒法多樣，可粉蒸、干鍋、鐵板，做煲仔飯等?！睹骱翰松琰c菜一覽簿》記載了多種肥腸做法，看得“喜腸者”垂涎欲滴。上海人餐桌上有一道家常菜——紅燒大腸，先將肥腸焯水洗凈，切成小段，起鍋下油，放姜片、八角、桂皮等調(diào)料，和肥腸一起爆炒，噴白酒、撇浮沫、加生抽、耗油、白糖，開中火慢燒兩小時，呈濃油赤醬，揭開鍋蓋，再撒點蔥花，滿屋飄香。用老上海的話來說“饞吐水噠噠滴！”紅燒肥腸Q彈軟糯、鮮香滑嫩，吃在嘴里勁道爽滑，一點兒都不膻，佐酒、下飯兩相宜，上了年紀的阿爹肥腸下酒，聽聽評彈、咪咪老酒，愜意極了。

上海有一家面館，靠著一碗大腸面，穩(wěn)坐魔都美食界天花板。從三十多年一爿巴掌大的蒼蠅館子到寬敞明亮的招牌面館，要靠拼桌才能吃上。肥腸拌面，大腸軟糯帶嚼勁，面條吸收了醬汁，更是爽滑入口。在過去燈紅酒綠的十里洋場，青幫大佬杜月笙最愛的一道菜便是本幫菜“草頭圈子”。草頭即南苜蓿嫩苗，圈子則是豬大腸，取肥厚的豬直腸部分，切成圈圈紅燒。草頭打底，圈子肥嫩酥爛、草頭清爽去膩，兩者結(jié)合，既有大腸鮮醇厚口感，又有草頭清新氣息，堪稱“黃金搭檔”。草頭圈子一上桌，但見色澤深紅間綠，大腸似身披濃油赤醬華袍，周圍青綠環(huán)繞，堪稱味蕾和視覺的雙重盛宴，讓人心生憐愛，不忍下箸。

對于愛吃肥腸的酒鬼，當年的草頭圈子有絕對的殺傷力。價廉物美，又搭酒又下飯。上個世紀，祖父去上海談生意，在上海老菜館，叫上一壺酒、一盤草頭圈子，酒到半熏，盤中狼藉，生意也談得八九不離十了。

肥腸入肴，其實濃油赤醬和清淡兩相宜。入了秋后，老蘇州習慣喝一碗腸肺湯開胃暖身。哪里的腸肺湯好喝還上癮呢？當然數(shù)老北門飯店。腸肺湯在老北門一做就是三十多年，乳白濃郁的湯汁，加香蔥點綴，關(guān)鍵沒有任何異味。很多對豬下水嗤之以鼻的食客，甚至沒想過還會被腸、肺顏值圈粉的一天。它是很多蘇州人的心頭好，被譽為“姑蘇第二湯”。

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