能一起吃肥腸的都是好朋友共享美食的樂(lè)趣(3)

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2024-10-23 16:53:48 小雷叔

要說(shuō)北門腸肺湯好吃的秘訣，無(wú)非是用心、用好料。腸、肺都用當(dāng)天現(xiàn)殺的豬，還帶有溫度，這樣，才能徹底洗凈去味。磨刀不誤砍柴工，用鹽、醋反復(fù)揉擦腸子，清除污物，洗去粘液，在洗的同時(shí)，要保留大腸那一層油脂，則更有韌勁，嚼起來(lái)倍兒香。再用菜油反復(fù)搓揉，洗到白白嫩嫩，把腸味徹底去除；至于肺，要用清水反復(fù)灌洗、拍打，充分洗去肺管里的氣泡，直至沒(méi)有血水，而后放鍋里用文火慢慢燉煮4-5個(gè)小時(shí)，直至湯底呈奶白色，再將潑辣滾燙的腸肺湯澆入盛有蔥花的大海碗里，蔥花不減其色反倒是大增其香，胡椒也是神助攻，上桌之前，再撒一勺白胡椒，香氣瞬間撲面而來(lái)。生青碧綠的蔥花浮在乳白湯面上除了增香，看著也是“彈眼落睛”，色、香“齊活兒”了。先夾一筷大腸，口感軟糯微彈，富有韌勁，再夾一小塊白嫩細(xì)膩的肺送進(jìn)嘴里，含在舌尖、上顎之間，稍一用力，肺肉便四散開(kāi)來(lái)，嫩如豆腐一般鮮美嫩香，幾乎不用咀嚼，喝一口湯，湯底溫潤(rùn)爽滑、鮮香醇厚，沒(méi)有一絲內(nèi)臟腥味，喝到最后一股淡淡的胡椒味兒在舌尖盤(pán)旋，滿滿都是時(shí)間沉淀的味道。

肥腸除了紅燒、熬湯，還能做成套腸。在上海、蘇州的交界處，有一個(gè)古鎮(zhèn)喚作“黎里”，鎮(zhèn)上流傳著一句話“年來(lái)傳得老街上，更為黎里腸套腸”。套腸是古鎮(zhèn)一道傳統(tǒng)佳肴，用豬下水做的，價(jià)格不便宜，一斤七、八十塊錢。當(dāng)你知道一系列繁復(fù)的制作過(guò)程，就會(huì)覺(jué)得這錢花得值。先取本地豬的大腸、小腸用清水洗干凈，熱水反復(fù)浸泡，再用面粉反復(fù)搓揉，目的是為了去處腸子里的黏液和腥臭。直到洗得白白凈凈為止，然后用竹筷將小腸一根根塞入大腸內(nèi)，把大腸撐得鼓鼓，外皮脹到稀薄透明，再用滾水入鍋氽一下，然后加入鹽、蔥姜、桂皮、八角、茴香等佐料，先用大火燒開(kāi)，撈出浮沫，再用文火悶煮。上桌的套腸，切成一指寬的薄片，盛入盤(pán)中，撒上蔥花，澆上醬油、麻油調(diào)勻的調(diào)料，大腸里面雪白粉嫩的小腸清晰立體。放一片在嘴里，湯汁從外面的大腸慢慢滲透到里面的小腸內(nèi)。輕輕咬一口，大腸軟糯嫩滑，彈性十足；小腸清脆勁道，肥而不膩，絲毫吃不出尋常豬下水那股子膻味。鎮(zhèn)上的居民，一天勞作下來(lái)，習(xí)慣“切一盤(pán)套腸，就著二兩黃酒”。能一起吃肥腸的都是好朋友！

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(責(zé)任編輯：盧其龍 CN070)

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