7月24日，美團(tuán)在上海召開了一場(chǎng)外賣行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展懇談會(huì)，邀請(qǐng)商家、學(xué)者和行業(yè)協(xié)會(huì)代表就行業(yè)發(fā)展問題建言獻(xiàn)策。這是美團(tuán)今年舉辦的第21場(chǎng)外賣商戶懇談會(huì)，旨在廣泛傾聽社會(huì)各方意見。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，自今年2月以來，外賣平臺(tái)短期內(nèi)向市場(chǎng)投入了800億補(bǔ)貼，不斷掀起價(jià)格大戰(zhàn)。在懇談會(huì)上，多家全國(guó)連鎖品牌、上海本地餐飲及個(gè)體商戶表達(dá)了擔(dān)憂：被迫參與價(jià)格戰(zhàn)導(dǎo)致外賣客單價(jià)下滑7-10元，到手收入減少15%，補(bǔ)貼一停顧客可能減少消費(fèi)等。有商戶表示，高額補(bǔ)貼雖然帶來短暫增長(zhǎng)，但補(bǔ)貼停止后“客單價(jià)和訂單雙降”，不利于長(zhǎng)期發(fā)展。

這場(chǎng)“外賣大戰(zhàn)”中，大額補(bǔ)貼在令訂單激增的同時(shí)也帶來系列問題。某頭部茶飲品牌外賣業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人直言，這種非理性補(bǔ)貼帶來的是“虛假繁榮”。他表示，平時(shí)實(shí)付價(jià)20元一杯左右的飲品，現(xiàn)在補(bǔ)貼后用戶只需幾元就能買到一杯，等補(bǔ)貼沒有了，很多人就不喝或者減少消費(fèi)。超低價(jià)也改變了消費(fèi)習(xí)慣和認(rèn)知，上個(gè)月補(bǔ)貼減少后，客單價(jià)、訂單量雙降，很難恢復(fù)正常價(jià)格體系。

某全國(guó)連鎖米粉品牌的外賣運(yùn)營(yíng)總監(jiān)也表示，近期受補(bǔ)貼影響，外賣客單價(jià)從25元銳減至10多元。其他品牌補(bǔ)貼后訂單猛增，他們不補(bǔ)貼連老用戶都會(huì)流失，只能被迫加入價(jià)格戰(zhàn)。大規(guī)模補(bǔ)貼帶來的訂單波峰也加大了門店一線員工的工作壓力。正常情況下某個(gè)門店如果外賣訂單100單左右需要2個(gè)員工，如果訂單翻倍、人手也得跟著翻倍。但在目前補(bǔ)貼不確定性較高、日常訂單波動(dòng)較大的情況下，門店對(duì)于人力安排偏保守，導(dǎo)致現(xiàn)有員工勞動(dòng)強(qiáng)度直線上升。

華東師范大學(xué)全球創(chuàng)新與發(fā)展研究院副教授翟慶華提出，要重視這種訂單波動(dòng)給門店和一線員工帶來的壓力。應(yīng)對(duì)單量增長(zhǎng)，門店可能會(huì)雇傭臨時(shí)人員，但人工成本上升、出餐質(zhì)量難保證、損耗率也會(huì)上升，這些都會(huì)體現(xiàn)到運(yùn)營(yíng)成本之中，并且當(dāng)用戶對(duì)價(jià)格敏感度較高時(shí)，也會(huì)直接沖擊門店利潤(rùn)率。

持續(xù)的價(jià)格戰(zhàn)也在影響中小餐飲商家正常經(jīng)營(yíng)。上海本地餐飲品牌“鵝佬柒鋪”負(fù)責(zé)人表示，今年以來的價(jià)格戰(zhàn)讓經(jīng)營(yíng)壓力陡增。一是用戶價(jià)格敏感度變高，訂單集中在低價(jià)引流款，每單到手率下降15%；二是高端品牌也在打價(jià)格戰(zhàn)，原本不在一個(gè)價(jià)格區(qū)間的商家降價(jià)后也與其激烈競(jìng)爭(zhēng)。

上海楊浦的一家茶飲品牌“老中醫(yī)喝冰飲”老板表示，目前店內(nèi)客單價(jià)降低7、8元，利潤(rùn)大幅減少。小商家采購(gòu)議價(jià)能力弱，加上原料都是每天現(xiàn)做，成本高，打價(jià)格戰(zhàn)肯定吃虧。同樣位于楊浦的老牌湘菜館“湘滬一家人”老板稱，從今年3月份起，客單價(jià)下降了10元。他們的特色是現(xiàn)炒，不用預(yù)制菜，本來人力和材料成本就高，如果客單價(jià)再這樣下降，就沒有多少利潤(rùn)了。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)王慈波稱，應(yīng)關(guān)注中小商家在價(jià)格戰(zhàn)下的經(jīng)營(yíng)狀況。中小商家對(duì)價(jià)格戰(zhàn)的承受能力更弱，如果客單價(jià)太低，加上外賣需投入的人工、原材料成本等，幾乎是沒有利潤(rùn)空間的。浙江大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院研究員袁哲指出，目前社會(huì)焦點(diǎn)更多關(guān)注補(bǔ)貼戰(zhàn)下大型連鎖品牌的銷量上漲，但對(duì)于高單價(jià)的品質(zhì)商家和中小商家而言，價(jià)格戰(zhàn)的影響主要是消極的。原價(jià)10-30元的咖啡，每單同樣補(bǔ)貼9元，前者幾乎等于免費(fèi)，會(huì)虹吸后者相當(dāng)一部分客源，走中高端路線的商家生存空間因此被壓縮。他建議，平臺(tái)資源分配要更精細(xì)化，為不同體量的商家創(chuàng)造公平競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，維護(hù)行業(yè)生態(tài)的多元發(fā)展格局。

上海對(duì)外經(jīng)貿(mào)大學(xué)國(guó)際經(jīng)貿(mào)學(xué)院教授李輝文也建議，外賣平臺(tái)要擺脫簡(jiǎn)單的價(jià)格戰(zhàn)思維，利用大數(shù)據(jù)能力幫助中小商家基于自身特點(diǎn)進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)。此前美團(tuán)曾多次表態(tài)，呼吁行業(yè)回歸理性競(jìng)爭(zhēng)。為了推動(dòng)產(chǎn)業(yè)上下游“反內(nèi)卷”，美團(tuán)已經(jīng)上線了騎手防疲勞機(jī)制、取消超時(shí)扣款、試點(diǎn)養(yǎng)老保險(xiǎn)補(bǔ)貼、為商家提供助力金等措施。此外還調(diào)整了流量體系減少部分商家營(yíng)銷“內(nèi)卷”，引導(dǎo)行業(yè)從“比價(jià)格”回歸“比品質(zhì)”。