餐飲品牌太二酸菜魚在上海不少商場都有分店。這家主打“活魚現(xiàn)做”的昔日“排隊王”近日卻陷入了預(yù)制菜風(fēng)波。有媒體在太二酸菜魚杭州一門店實測發(fā)現(xiàn)，點單7分鐘后，三道菜全部上齊。店員表示，酸菜魚所用的魚是統(tǒng)一配送，在門店內(nèi)現(xiàn)場切片并腌制。

關(guān)于是否均為活魚現(xiàn)殺以及有無使用預(yù)制菜的問題，太二酸菜魚客服回應(yīng)稱，店內(nèi)很多食材每天新鮮到店現(xiàn)場制作，也有一部分食材會在中央廚房進行初步加工。門店都是明廚亮灶，顧客可以看到制作過程。不過，客服還透露，太二酸菜魚有兩種門店類型。目前全國營業(yè)的“鮮活門店”有68家，不同區(qū)域和門店情況不同。以杭州為例，僅寶龍城店使用的是活魚，每日到店后在后廚現(xiàn)殺制作。

一家標(biāo)注“鮮活升級”的太二酸菜魚門店店長表示，門店每天早上會有活魚配送到位，早上會開展放血、殺魚、腌制等一系列操作流程。依據(jù)店內(nèi)人流情況，判斷是否需要在下午再次殺魚，通常會在上午和下午進行兩次殺魚。并非等客人點單后才殺魚，因為殺完魚后還需經(jīng)歷腌制等流程，耗時約40到50分鐘。此外，大部分食品為當(dāng)天新鮮到店制作，僅少部分產(chǎn)品來自中央廚房。

這意味著太二的現(xiàn)殺并非是消費者認(rèn)為的“現(xiàn)點現(xiàn)殺”，而是在門店集中“現(xiàn)殺”。其他沒有升級的門店，用的是每日鮮配到店的魚柳，然后在后廚切片、腌制后再現(xiàn)場烹飪。太二酸菜魚寶龍城店工作人員表示，杭州暫時僅有他們一家鮮活門店，活魚當(dāng)天到店，現(xiàn)殺現(xiàn)片現(xiàn)腌，一般10到15分鐘魚能上桌。處理過程均在后廚完成，但如果顧客有需求，也可以帶客人進去查看活魚。

太二母公司九毛九集團方面回應(yīng)稱，太二全新的鮮活門店自今年3月正式推出，預(yù)計到今年年底完成150家門店調(diào)改，2026年完成所有門店調(diào)改。太二酸菜魚的上海某鮮活門店工作人員透露，目前魚是活的進入到門店再進行宰殺制作，但不進行展示，因為現(xiàn)在店內(nèi)的魚缸還沒建好。之后將計劃在店內(nèi)展示。

記者在“太二”官方服務(wù)號查詢發(fā)現(xiàn)，目前上海有47家太二酸菜魚門店正常運營中。搜索大眾點評平臺可以發(fā)現(xiàn)，不少門店的頭像標(biāo)注了“鮮活升級”，如久光中心店、徐匯萬科店等。今年上半年，太二酸菜魚推出了重大品牌升級舉措，增設(shè)了售賣茶飲、糖水和雪糕的區(qū)域。除了食材升級，還進行門店硬件改造，后廚增設(shè)炒鍋并配備專業(yè)廚師進行現(xiàn)場烹飪等。

太二酸菜魚變革來自于市場消費的變化和業(yè)績壓力。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月15日，酸菜魚餐企全國門店總數(shù)為2.58萬家，近一年新開門店數(shù)為7256家，但凈增長為-3331家。酸菜魚等預(yù)制菜的興起也擠壓了線下門店的生存空間。據(jù)太二酸菜魚的母公司九毛九業(yè)績報告顯示，今年上半年，九毛九實現(xiàn)營收27.53億元，同比下降10.14%；歸母凈利潤6069萬元，同比下降16.05%。公司收入主要來自太二酸菜魚、慫火鍋和九毛九西北菜。報告期內(nèi)三大品牌的收入全部下滑。其中，來自太二的收入為19.48億元，同比下降13.3%，收入占總收入的比例由去年同期的73.4%下降至70.8%。半年報稱，這主要由于太二自營餐廳的數(shù)量由去年6月30日的612家降至今年上半年的547家，數(shù)量減少了65家，同店銷售亦有所減少。