冷凍2年的西蘭花山姆也在賣 預(yù)制菜爭議再起！西貝與羅永浩的論戰(zhàn)告一段落，但關(guān)于預(yù)制菜的討論仍在繼續(xù)。西貝在致歉信中對之前的問題表示歉意，并承諾將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場加工，同時調(diào)整一些食材原料和做法，例如所有使用大豆油烹調(diào)的菜品改為非轉(zhuǎn)基因大豆油；兒童餐牛肉餅改為門店現(xiàn)做。

此前的西貝后廚開放活動中，暴露出6項“預(yù)制”食材，其中冷凍西蘭花引發(fā)了廣泛關(guān)注。安全問題是消費者關(guān)注的重點，對于“24個月保質(zhì)期西蘭花”，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬回應(yīng)稱，這類長保質(zhì)期預(yù)制菜的加工技術(shù)已經(jīng)比較成熟，無需添加防腐劑，就像八寶粥一樣，價格不貴且沒有添加防腐劑。

然而，在口味和營養(yǎng)方面，冷凍蔬菜在加工、儲存和運輸過程中可能會造成部分營養(yǎng)成分的流失。朱丹蓬指出，中央工廠的技術(shù)水平?jīng)Q定了食材營養(yǎng)流失的程度。以維生素為例，原本攝入500克新鮮食材就能達到國家膳食標(biāo)準(zhǔn)，但如果食用冷凍兩年的食材，可能需要攝入800克才能達到同樣的效果。

北京營養(yǎng)協(xié)會理事、注冊營養(yǎng)師顧中一也從專業(yè)角度給出了看法，他認(rèn)為冷藏損失一般比室溫小，但也會有損失。有條件時，果蔬還是現(xiàn)買現(xiàn)吃更好。如果要長時間囤果蔬，商業(yè)速凍果蔬是個不錯的選擇。他進一步解釋說，盡管漂燙這一步本身會造成一定的水溶性維生素損失（約20%），但處理后再進行低溫度速凍，能極大延緩后續(xù)維生素損失，儲存數(shù)月至一年未必有冷藏一周損失得多。

實際上，市面上并不乏質(zhì)保兩年的冷凍西蘭花，山姆也有售賣。朱丹蓬提到，中國人的飲食觀念認(rèn)為新鮮食材更好，覺得冷凍的就是隔夜菜、不新鮮。但這種傳統(tǒng)觀念不一定科學(xué)，這也是一個信息不對稱的問題。西貝的爭議除了“預(yù)制菜”外，還有將預(yù)制菜以新鮮食材的較高價格出售、未告知消費者是預(yù)制菜等原因。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，由于公眾關(guān)注點較多，“貴、難吃、冷凍、保質(zhì)期長、添加劑、知情權(quán)”等話題交織在一起，導(dǎo)致討論混亂，難以理性討論預(yù)制菜的問題。9月13日，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，即將向社會公開征求意見。該標(biāo)準(zhǔn)將對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝等作出統(tǒng)一規(guī)定，首次明確“不添加防腐劑”等強制性指標(biāo)，并將餐飲門店預(yù)制菜使用情況納入強制信息披露范疇，有望終結(jié)長期以來的定義混亂與監(jiān)管空白。

對于預(yù)制菜國標(biāo)制定，鐘凱表示，預(yù)制菜定義難有共識，中餐加工環(huán)節(jié)復(fù)雜，從原料到成品的預(yù)加工節(jié)點模糊，現(xiàn)有原料、品類標(biāo)準(zhǔn)已能覆蓋安全監(jiān)管，沒必要再單獨搞國標(biāo)。朱丹蓬補充了當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)制定的現(xiàn)實困境，不同蔬菜的分子不同，很難制定同一個標(biāo)準(zhǔn)。而對幾百種蔬菜制定出幾百個標(biāo)準(zhǔn)也不現(xiàn)實。他表示，現(xiàn)在國家的標(biāo)準(zhǔn)保證了食品安全，但在風(fēng)味、口感方面沒有特別要求。

科普才是預(yù)制菜行業(yè)解套的終極出路。缺乏專業(yè)知識支撐的知情權(quán)可能淪為智商稅收割工具。不過，鐘凱也承認(rèn)，公眾對透明的需求真實存在，問題在于如何平衡知情權(quán)與企業(yè)運營實際。