你常吃的現(xiàn)炒菜廚師可能是機器人！預(yù)制菜的興起不斷觸動食客們的敏感神經(jīng)。它以標(biāo)準(zhǔn)化和高效率迅速滲透市場，但同時也讓“鍋氣”變得稀缺，“現(xiàn)炒”成了奢求。越來越多的餐廳開始把“零預(yù)制、全現(xiàn)炒”寫進招牌。在這種背景下，炒菜機器人被推到了一個有利的位置：它的操作流程完全公開，食材與醬料當(dāng)場組合，經(jīng)歷真實的物理翻炒與高溫。在精準(zhǔn)程序控制下，炒菜機器人完美契合了市場對“新鮮”與“鍋氣”的追求。

銀色是后廚最常見的顏色。推開標(biāo)著“后廚重地，閑人免進”的大門，料理臺、菜柜、各種刀具都閃著銀色的金屬光澤。周沐洋是一名從業(yè)10年的廚師，在湘菜、江浙菜、校園食堂等不同餐廳工作過。去年春天，他在深圳的一家連鎖餐廳工作時，見到了三臺半人高的機器。每個滾筒里附帶著三個“抓手”，模擬廚師們拿著鍋鏟、鍋勺的手臂。只需選中要做的菜品，放入食材，機械臂和滾筒便開始交替做工。以一道辣椒炒肉為例，人類需要將切好的青椒段、豬肉片、蔥姜蒜等材料放入原料盒，再將鹽、味精等放入干料盒，最后在設(shè)定好的程序中選擇“辣椒炒肉”，點擊開始。接下來就是機器的表演。5分鐘后，油亮的青紅菜品上緩緩飄起白煙，這就是“鍋氣”。

店長說這是他以3000元每月每臺的價格租用的炒菜機器人。市場上，如果直接購買一臺中型炒菜機，價格在五萬元左右，先花幾千塊租來體驗，性價比更高。很快，周沐洋和同事們發(fā)現(xiàn)，這三臺機器很可能是他們的“對手”。從那天起，這家餐館的后廚一共擁有了9口炒鍋。原本一口鍋對應(yīng)一位廚師，但現(xiàn)在一位學(xué)徒就能同時操作3臺炒菜機，不需要豐富熟練的技術(shù)，新來的人也能立刻上手?！翱隙ㄓ形C感，”周沐洋說，“這是我第一回和炒菜機器人共事?！?/p>

根據(jù)店長的指示，炒菜機用來做一些簡單的小炒，比如店里的辣椒炒肉、小炒黃牛肉、小炒時蔬等，而像臭鱖魚、生汆牛肉、風(fēng)味螃蟹等復(fù)雜的菜還是交由師傅們掌勺。至于口味，今年4月，一位來自山東的廚師在社交平臺上說：“人家（指炒菜機）炒的那幾個菜確實挺好吃的，但咱也不能說好吃，只能挑點毛病，先把飯碗保住了再說。”

許多以“現(xiàn)炒”著稱的連鎖餐飲，后廚都有炒菜機器人的身影。根據(jù)老鄉(xiāng)雞招股書，目前已有約388家餐廳采用自動設(shè)備，包括炒菜機器人、智能蒸柜、智能雞湯爐等；小菜園從2023年開始使用炒菜機器人，已經(jīng)覆蓋近200家門店；鄉(xiāng)村基旗下品牌大米先生、現(xiàn)炒快餐品牌小女當(dāng)家也紛紛引進炒菜機器人；霸碗還將后廚沒有廚師，全部用炒菜機器人出餐作為亮點進行宣傳。根據(jù)炒菜機器人服務(wù)商橡鹿科技的官網(wǎng)合作案例，農(nóng)耕記、金鼎軒等連鎖餐飲品牌也在其中。

《世界炒菜機器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》數(shù)據(jù)顯示，到2025年，中國炒菜機器人的市場規(guī)模有望突破37億元。當(dāng)前，滾筒炒鍋與內(nèi)置攪拌刀的形態(tài)仍然是炒菜機器人的主流樣貌。不過，這個看似“完美”的解決方案，并不能“拯救”所有餐廳。目前積極擁抱炒菜機器人的，多是那些追求極致標(biāo)準(zhǔn)化和出餐效率的連鎖中式小炒品牌，客單價定位在人均20到40元。主打便宜量大，性價比高。而在天平的另一端，注重獨特風(fēng)味的夫妻店、小館子，受限于動輒上萬元的機器成本，一時半會也不會將機器人請進后廚。相對的，當(dāng)炒菜機踏入定位更高端的餐廳，則容易陷入一種不倫不類的尷尬處境中。

后廚來了那三臺炒菜機器人之后，帶來的不全是效率，還有意想不到的麻煩。周沐洋所在的餐館，其中一個賣點是精致的庭院景觀，人均消費能達到150到200元?？腿藗冎Ц兜膬r格里，除了食材本身，更是就餐環(huán)境和手藝?！斑@個價位的餐廳，被顧客知道他們吃的炒菜是機器轉(zhuǎn)了3分鐘出鍋的，人家能愿意嗎？”周沐洋說。有幾次，由于受潮，炒菜機調(diào)料盒里的鹽結(jié)成了硬塊，當(dāng)系統(tǒng)一如既往地執(zhí)行“投放3克鹽”的指令時，落入鍋中的是3塊“鹽疙瘩”。機械手臂無法精準(zhǔn)地碾碎鹽塊，導(dǎo)致咸味不能均勻散開，菜品味道失衡，被顧客投訴。周沐洋只好親自動手，再炒一份給客人送過去，為“機器同事”的錯誤善后。

“標(biāo)準(zhǔn)”也是炒菜機器人存在的本質(zhì)命題。Bevis從事智慧餐飲行業(yè)10年時間，如今是智谷天廚的銷售負責(zé)人。在他看來，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化比西餐更難，“‘炒’作為中餐獨有的技術(shù)，工藝難度要大于炸、蒸、煮、煎?！背床藱C器人恰好可以在“炒”的工藝上做到穩(wěn)定，源源不斷地產(chǎn)出口味幾乎一模一樣的菜品。為了達到這個目標(biāo)，他們的方法是讓大廚給機器人“上課”：錄制下廚師炒菜的每一個細節(jié)，包括動作、技法，然后讓機器人反復(fù)學(xué)習(xí)和模仿。Bevis透露，他們合作了50多位資深廚師，一道菜可能得請大廚不厭其煩地炒上幾十遍。直到機器人能復(fù)制出完全一致的味道才算合格。

這種由機器生產(chǎn)的“標(biāo)準(zhǔn)味道”，成了思齊無數(shù)個忙碌午間的固定選項。比如霸碗家的蓋碼飯，無論是辣椒炒肉，還是外婆菜炒雞蛋，“味道不咸不淡，辣椒也沒有軟塌塌的，不難吃，屬于不會出錯的安全牌。”她評價。由于是外賣，送到思齊手里的時候，餐館強調(diào)的鍋氣已經(jīng)散盡。思齊只覺得這碗生產(chǎn)自“電子牛馬”，有肉有菜，口味標(biāo)準(zhǔn)的飯，很匹配自己在午餐時間仍然加班的處境。重要的是，雙拼盒飯才賣不到20元，性價比極高。

可以說，標(biāo)準(zhǔn)化帶來的一個直觀結(jié)果就是降價。南城香創(chuàng)始人汪國玉在今年的一次公開活動中，表明已經(jīng)投資了一個炒菜機項目，親自參與研發(fā)。“炒菜機上場以后，門店效率會發(fā)生很大變化。比如午餐，我們現(xiàn)在賣出一份菜，價格只是中餐廳的一半，甚至只有三分之一，但即便賣這個價格我也能掙錢?！?/p>

從各大連鎖餐飲品牌對炒菜機的追捧中，不難看出標(biāo)準(zhǔn)化在中餐領(lǐng)域的吸引力。今年7月，京東旗下餐飲品牌“七鮮小廚”開業(yè)，主打“外賣+自提”模式。在這家充滿實驗氣息的門店里，真正的“主廚”是四臺沉默的炒菜機器人。身著白色工服的工作人員穿梭其間，他們的工作不再是炒菜，而是執(zhí)行一套標(biāo)準(zhǔn)流程：將備好的食材放進機器滾筒，等烹飪完畢，再用鍋鏟將炒菜盛出裝盤。在這個后廚，人更像機器的協(xié)同者，而不是主角。

不過，中餐的靈魂似乎從來與絕對的“穩(wěn)定”相悖。它的真正魅力不是千篇一律的“精確”，比起真正的味道，“好吃”更多的時候是一種主觀的情感共鳴，無法被數(shù)據(jù)完全量化。一盤最簡單的番茄炒蛋，多一點鹽，或者多一點糖，劃出了南北方之間不同的味覺陣營，而這背后是鮮明的地域特色與個人記憶的情感選擇。標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，試圖用一個統(tǒng)一的公式，計算出“好吃”的最大公約數(shù)，這本身是一件極具挑戰(zhàn)的事情。它贏在效率和穩(wěn)定，但同時也失去了驚喜和樂趣。

對于身處激烈競爭中的餐飲商家，尤其是追求平價的連鎖品牌，擁抱炒菜機器人已經(jīng)是一道關(guān)乎生存的必答題。今年9月初，社保新規(guī)落地，要求所有用人單位必須為員工規(guī)范繳納社保。政策帶來的用人成本攀升，壓力也迅速傳導(dǎo)至餐飲行業(yè)。那段時間，找Bevis咨詢、購買炒菜機器人的人數(shù)大幅增加了。傳統(tǒng)后廚是一個固定的生態(tài)系統(tǒng)，依規(guī)模而定，往往需要打荷、水臺、配菜、炒鍋等不同工種精密配合。根據(jù)周沐洋的經(jīng)驗，一個中等規(guī)模的餐廳，后廚需要30人左右。但有了炒菜機器人之后，一個人可以同時操作3臺機器，3口炒鍋同時出餐，足以替代2到3名炒鍋師傅。

毫無疑問，在悶熱的后廚炒菜是個體力活。周沐洋今年26歲，長時間的久站，讓他的腳踝、腰椎都時常發(fā)出警報。人在特別累或情緒低落時，失誤也難以避免：“手一抖，鹽可能就多放了半勺，翻炒也可能不均?！薄芭e個例子，做廚師最煩的情況是9點下班，結(jié)果9點正好來了一桌客人，那你是炒還是不炒？”周沐洋說，“可是機器人不會累，也不會說什么，你就讓它炒24小時，都可以?！?/p>

事實上，為了提高效率，解放雙手，智能炒菜機器人的設(shè)想已經(jīng)持續(xù)將近20年。《中國青年報》在2006年便報道了國內(nèi)首臺烹飪機器人“愛可”的誕生，它會做60多道中國菜，但受限于時代的技術(shù)與成本，未能大范圍推廣。在其后的十幾年里，行業(yè)在探索中曲折前行，一直沒有迎來真正的爆發(fā)。直到2018年前后，“無人餐廳”的概念火了。那一年，盒馬在上海開出Robot.HE機器人餐廳，京東在天津落地“X未來餐廳”，海底撈在北京打造了全功能智慧餐廳——機器人穿梭送餐、機械臂自動烹飪，成為當(dāng)時年輕人爭相體驗的打卡地。但由于全自動化投入的建設(shè)、運營成本極高，10年間，無論是中小品牌，還是互聯(lián)網(wǎng)大廠，在智慧餐廳領(lǐng)域并沒有講出更動人的故事。這個時候，成本更低，提供技術(shù)更精準(zhǔn)的炒菜機器人成了市場的關(guān)鍵標(biāo)的。

與機器通過數(shù)據(jù)輸入和標(biāo)準(zhǔn)化程序快速“復(fù)制”技藝不同，人類廚師的成長，依然是一場漫長修行。周沐洋畢業(yè)于新東方烹飪學(xué)校，算是廚師界的“正規(guī)軍”。廚房的每個工種，他都輪轉(zhuǎn)過一遍，用了10年時間，才把自己穩(wěn)定在核心的主廚位置。這段歷程中，他曾進入一家全國知名的小炒連鎖店做炒鍋師傅。那是一個高度標(biāo)準(zhǔn)化的世界：每位廚師如同流水線上的工匠，固定負責(zé)三道菜的無限重復(fù)——切配、翻炒、裝盤。他記得商場后廚里見不到明火，自己一手扶著鍋柄，一手機械揮動鍋鏟，眼前是永不間斷的青紅食材?！懊刻熳龅墓ぷ鞫挤浅９潭ā！辈坏桨肽?，他便選擇了離開。在那里，他還遇見了一位已經(jīng)做了15年的總廚。周沐洋曾經(jīng)好奇，為什么如此有資歷的總廚一直選擇留下，后來他明白了，當(dāng)一項技藝被拆解成過于細分的步驟，人就成了一顆只能適配這個系統(tǒng)的螺絲釘，一旦被拔出來，安到哪里都不合適了。“他很難跳槽到更復(fù)雜的菜系，出來去別的餐館，讓你做個燕鮑翅，都不會了?！敝茔逖笳f。

更深的觸動來自于行業(yè)的變革。那些曾考驗湘菜師傅功底的“鍋氣”與“火候”，如今正被炒菜機器人精準(zhǔn)復(fù)刻。去年與機器人共事的經(jīng)歷讓他相信，如果像學(xué)徒一樣只滿足于操作機器、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化流程，自己的廚藝是難有增長的。今年，周沐洋主動跳槽到一家五星級酒店，主做江浙菜和融合菜，跟著主廚學(xué)習(xí)順應(yīng)時令——如何處理秋天的蟹、冬天的筍。他沒有抗拒技術(shù)，甚至專程去深圳參加炒菜機展會，判斷機器人發(fā)展的邊界與可能。他始終相信，機器無法取代所有廚師?！笆艿酵{的，是那些技能重復(fù)、不愿成長的人?！迸紶?，他也會點那些宣傳是機器人現(xiàn)炒的外賣，“說實話，完全吃不出來是廚師炒的，還是機器人炒的?！?/p>

現(xiàn)在，周沐洋心中有了更清晰的規(guī)劃。他計劃未來開出三家餐廳：一家能穩(wěn)定盈利的，一家受顧客真心喜愛的，還有一家做自己真正“想做的菜”。在他心中，最起碼第三種餐廳永遠不會被機器取代，因為那里沒有標(biāo)準(zhǔn)，“沒人規(guī)定，辣椒炒肉不能是甜的?！蹦愠３缘默F(xiàn)炒菜廚師可能是機器人！