悶晾是古法炮制技藝，按照傳統(tǒng)“悶”、“晾”方式進(jìn)行晾膠。圖為同仁堂阿膠工廠工人進(jìn)行晾阿膠作業(yè)。同仁堂供圖

千龍網(wǎng)北京9月6日訊（記者歐陽曉娟）在漫漫歷史長河中，被稱為“補(bǔ)血圣藥”“滋補(bǔ)國寶”的阿膠從宋朝開始，便與人參、鹿茸共同被譽(yù)為“中藥三寶”。隨著時代的發(fā)展，阿膠的制作技術(shù)變得愈加精細(xì)。

如今，北京同仁堂耗時三個月、二十多道工序的阿膠制法，融合了古法與現(xiàn)代科技，讓“古”“今”兩法碰撞出火花，使得這味名貴中藥從皇家特供飛向了更多的尋常百姓家。

近日，擁有著三百多年歷史的中華老字號卻遭遇質(zhì)疑，深陷“阿膠造假”泥潭。然而，相關(guān)政府管理部門經(jīng)過數(shù)月調(diào)查后的正式表態(tài)，終于還給了百年老字號清白。

風(fēng)口浪尖時期，為了讓網(wǎng)友看到一個真實(shí)的北京同仁堂，讓網(wǎng)友切身感受到同仁堂阿膠的“廬山真面目”，千龍網(wǎng)記者近日走進(jìn)北京同仁堂位于河北唐山的阿膠生產(chǎn)基地，探訪同仁堂制膠的品質(zhì)和不易。

選料——

原料入選層層PK每張驢皮實(shí)現(xiàn)可追溯

在追求精益求精的古法炮制工藝中，最重要的一步便是選用上等、整張驢皮。想成為阿膠的原料，一張驢皮可不是隨隨便便就能“成功”的。成功晉級者得過五關(guān)斬六將，經(jīng)過內(nèi)部大比武的層層PK，才能有幸成為同仁堂阿膠的原料。在挑選驢皮的過程中，同仁堂秉承著古今結(jié)合的多種要求。

驢皮的質(zhì)量是阿膠品質(zhì)的關(guān)鍵，也是最易造假的環(huán)節(jié)。驢皮的鑒別，都是由人工完成的，這也是遵循古法。說起來，同仁堂還傳承下來驢皮辨別的一段順口溜：白嘴唇，大耳朵，圓尾巴，四肢全。為此，同仁堂自古就要求供應(yīng)商提供的驢皮，必須是帶頭、帶耳、帶足尾的全驢皮。

除此之外，同仁堂還有著一系列復(fù)雜的篩選標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)同仁堂科技發(fā)展集團(tuán)質(zhì)量管理部副部長安峰鵬介紹，同仁堂對每一批進(jìn)來的原料驢皮都要逐張進(jìn)行人工檢查，通過人工辨別的古法，才能確保無任何差錯?！爸饕峭ㄟ^外觀判斷是不是驢皮，是否混有其他動物皮，皮子上泥沙多不多，是否有霉變，只要皮子上有肉眼能看到的霉變，哪怕只有一小點(diǎn)兒也會退回給供應(yīng)商?！卑卜妁i表示。

現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用使得如今同仁堂阿膠的品質(zhì)更上一層樓。為保證阿膠生產(chǎn)的質(zhì)量，將驢皮原料儲存在0-5℃的冷庫中，這樣可以最大程度地保證原料在制膠前的質(zhì)量。同仁堂還利用現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù)，對所有原料驢皮實(shí)現(xiàn)了可追溯。通過高清攝像頭的全程記錄，哪個批號的阿膠使用的是哪些驢皮，都能調(diào)出相應(yīng)的食品資料供檢測部門抽檢，使得每一道工序，每一個過程，都得以精益求精。

泡洗——

古今結(jié)合效果好驢皮浸泡72小時

步入一塵不染的生產(chǎn)區(qū)域，工廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)的副總經(jīng)理?xiàng)罴礁嬖V千龍網(wǎng)記者，從驢皮到阿膠一般要經(jīng)過原料、切皮、泡皮、洗皮、提取、濃縮、出膠、凝膠、切膠、晾膠、內(nèi)包、外包等十幾道工序，耗時約3個月。

千龍網(wǎng)記者在車間內(nèi)看到，合格的干燥原料皮被工人送入機(jī)器，出來的驢皮被切成一定規(guī)格的小塊，放入飲用水中浸泡72個小時以去除毛皮上的油脂等雜質(zhì)。同仁堂摒棄了傳統(tǒng)的手工操作，采用洗皮罐，通過機(jī)器不斷攪動，能夠去掉附著在驢皮表面的泥沙。據(jù)現(xiàn)場的工人介紹，使用洗皮罐洗過的驢皮，比手工操作效果會更好、雜質(zhì)會更少。

此外，按照同仁堂的傳承規(guī)定，泡洗驢皮必須每隔八小時換一次水，這樣才可以避免驢皮變質(zhì)。泡好的皮塊還要進(jìn)行焯皮，以便進(jìn)一步去除雜質(zhì)。

熬煮——

寧舍產(chǎn)量不犧牲品質(zhì)師傅帶徒弟傳承傳統(tǒng)技藝

泡洗好驢皮之后，接下來就可以進(jìn)入阿膠制作過程中最重要的一道工序——煮皮。據(jù)介紹，煮皮的目的是將驢皮中的蛋白質(zhì)水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽，得到膠液，之后驢皮就可以棄掉了。其原理類似于煎藥時，把藥湯留下，藥渣丟掉。

在煮皮環(huán)節(jié)，同仁堂沒有使用一些阿膠廠家普遍使用的高壓煮皮裝置，而是依然采用古法——常壓煮皮。但常壓煮皮有個弊端——出膠率低，但益處在于這種方法能避免驢皮毛囊中的雜質(zhì)在高壓煮制的過程中，融化在膠液里，確保阿膠雜質(zhì)更少。

據(jù)楊冀介紹，膠液熬制到最后時重中之重的環(huán)節(jié)，就是觀察膠液的粘稠度。這一步同仁堂堅持靠人工來完成。因?yàn)楹细竦哪z液要粘稠度適中，多一分太稠，少一分則稀。用老師傅的話來說，如果膠能掛住，而且像面旗子一樣往下墜，就說明膠收得恰到好處。

“這個環(huán)節(jié)機(jī)器是沒法把控的，只能靠有經(jīng)驗(yàn)的老師傅?！睏罴秸f老師傅用槳將膠液挑起，觀察“掛旗”的狀態(tài)，就能判斷出這膠熬得火候到不到了。多年來，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝在同仁堂至今仍得以代代傳承下來。北京同仁堂采取師傅帶徒弟的方式，有二三十年經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能帶徒弟，徒弟到能夠獨(dú)立看鍋，至少得跟師傅學(xué)習(xí)兩三年以上。

出膠——

三十萬級潔凈區(qū)晾膠60天才能出成品膠塊

熬煮過后，收集到的膠液在輔料的作用下，經(jīng)過濃縮、收膠，阿膠的基本雛形就算顯現(xiàn)了。接下來的冷凝在制膠的過程中也頗有講究。在膠冷凝之前，要先把膠在常溫下放置規(guī)定時限,一方面是讓膠逐漸冷卻，以免放入冷庫中急速冷凝破壞膠的質(zhì)地，使其變脆，制成的阿膠就會容易斷裂。另一方面，也可以幫助膠里的氣泡慢慢揮發(fā)。冷卻的膠塊經(jīng)過切塊后還需要晾，也就是陰干，這是因?yàn)槟z塊里的水分還比較多。

從晾膠開始一直到最后的操作區(qū)域叫做控制區(qū)。據(jù)介紹，控制區(qū)對生產(chǎn)環(huán)境要有所控制，甚至對生產(chǎn)車間內(nèi)微生物和塵埃粒子的數(shù)量都有嚴(yán)格規(guī)定。同仁堂控制區(qū)的生產(chǎn)設(shè)備全部為自動化程度很高的新型不銹鋼設(shè)備。此外，廠房內(nèi)部完全是符合GMP標(biāo)準(zhǔn)的彩鋼板內(nèi)墻，其表面平整、光滑，接口嚴(yán)密，墻面與地面交界處形成弧形。整個控制區(qū)達(dá)到了三十萬級潔凈區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。

熬好的膠在冷庫里經(jīng)過冷凝，形成固定形狀的膠坨，再被切成大小相等的膠片，需要晾制60天左右才能出成品膠塊。晾制過程中，所有膠片每天都要進(jìn)行傳統(tǒng)的人工翻制。這樣才能使膠塊水分均勻，不會出現(xiàn)干裂、晾制不透的情況。晾好的阿膠還要經(jīng)過悶?zāi)z、包裝和一系列檢測，才能真正與消費(fèi)者見面。

未來——

傳承阿膠價值和保護(hù)阿膠文化守住百年老字號的品質(zhì)承諾

有著347年歷史的北京同仁堂有一項(xiàng)阿膠的價值與傳承保護(hù)計劃?？梢哉f，北京同仁堂阿膠在每一個制藥環(huán)節(jié)都蘊(yùn)藏著同仁堂的價值文化。在追求高速出成品，全力榨取利潤空間的當(dāng)下，同仁堂卻有意放慢腳步，盡可能保留先人古法，恪守每一道工序，以現(xiàn)代社會對品質(zhì)的要求嚴(yán)把每一個環(huán)節(jié)，慢工細(xì)活之中，守住了一個百年老字號對品質(zhì)的承諾。

目前，同仁堂已擁有食品、藥品兩類批號的阿膠產(chǎn)品，產(chǎn)品種類拓展到阿膠粉、阿膠膏等幾十種類型和規(guī)格；2015年銷售額已近十億元，成為老百姓的養(yǎng)生佳品。

回首1983年，同仁堂阿膠曾被評為北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；上世紀(jì)80和90年代，“極品阿膠”更是作為拳頭產(chǎn)品專供國家出口。

而今，北京同仁堂對阿膠所含18種氨基酸等人體有效成分的研究還在一路前行；在唐山投資上億元建立的阿膠生產(chǎn)基地，正在有序的傳承與發(fā)展。

未來，同仁堂將定向培養(yǎng)驢皮鑒別、制膠、包裝技藝傳承人，挖掘阿膠傳統(tǒng)制作技藝處方、用料標(biāo)準(zhǔn)、制作技藝，制定阿膠安全性、有效性研究方案等系列保護(hù)工作正在籌謀進(jìn)行。

記者手記：

全程嚴(yán)密消毒，每次只能十人入場參觀，千龍網(wǎng)記者近日走入了堪比火箭裝配無塵車間的同仁堂阿膠生產(chǎn)基地。

阿膠生產(chǎn)分兩大區(qū)域，一是一般區(qū)域，二是潔凈區(qū)域。進(jìn)入潔凈區(qū)任何人都需要兩次更衣，進(jìn)行手消毒、戴口罩、帶帽子、穿“猴服”等程序，操作人員需全副武裝，隔離一切細(xì)菌。

整個控制區(qū)潔凈整潔，空氣凈化，恒溫恒濕，達(dá)到了三十萬級潔凈區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。制膠工人們更是都要穿著表面光滑、無纖維脫落的特制潔凈工作服。

如此嚴(yán)密嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌⒛z生產(chǎn)基地，可以說，是以工匠的精神制作良心和放心藥品。百年炮制經(jīng)驗(yàn)的古法阿膠，正在首都北京這片人杰地靈的土地上，散發(fā)著朝陽般的新生力量。

經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們，要對整張驢皮情況進(jìn)行精細(xì)鑒別，對頭、耳、尾等細(xì)節(jié)樣貌層層把關(guān)。圖為同仁堂師傅正在逐張篩選驢皮。同仁堂供圖

圖為古法炮制技藝的擦拭阿膠環(huán)節(jié)，用擦膠布對阿膠進(jìn)行反復(fù)擦拭。同仁堂供圖

圖為古法炮制技藝收膠環(huán)節(jié)，憑借老藥工的豐富經(jīng)驗(yàn)，通過觀察“掛旗”等傳統(tǒng)工藝判斷收膠火候。同仁堂供圖