新華社昆明1月21日電（記者王研、楊靜）嘩、嘩、嘩……這是黃豆傾盆而出的聲音，也是一粒粒黃豆變?yōu)?strong class="kw">腐乳過程中必有的聲音，這種聲音在牟定縣共和鎮(zhèn)已延續(xù)300多年。

早在明末清初，位于云南省中部的牟定縣就開始制作豆腐，當(dāng)?shù)厝擞么謇锸褂枚嗄甑纳罹蔹S豆，舀進轱轆的石磨間，推動磨盤，豆?jié){順勢流出。優(yōu)質(zhì)的植物蛋白經(jīng)過烹煮、點鹵、壓榨后，成為富有彈性的豆腐。為延長豆腐的保質(zhì)期，當(dāng)?shù)厝罕婇_始將豆腐霉制、晾曬、發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化為腐乳。

今年是王知榮從事腐乳行業(yè)的第16年。家中從祖輩就開始制作、食用腐乳，王知榮對腐乳的味道有著獨特的偏好和見地。高中畢業(yè)的王知榮在家務(wù)過農(nóng)、開過游戲廳，1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司，在2003年開始做起熟悉的腐乳。

“雖說熟悉腐乳，但是批量制作并不容易?！蓖踔獦s說，以前村里更多的是自己做自己吃，有多余的才會想到售賣，每個作坊的腐乳口感差異很大，甚至每次做出來的腐乳口感都不一樣。

王知榮歷經(jīng)各種嘗試，咸了、淡了、發(fā)酵不夠……最終確定了關(guān)鍵環(huán)節(jié)使用傳統(tǒng)工藝、所有原料必須優(yōu)質(zhì)，從而確保腐乳細膩柔糯，留有回香。

“好的腐乳就需要好的黃豆、菜籽油?！蓖踔獦s介紹，為了保持地道的腐乳風(fēng)味，“天臺羊泉”腐乳堅持用酸漿水點鹵，雖然這比石膏點鹵花的時間更多，但出鍋的豆腐更嫩滑。

人工翻撿、自然晾曬、控制發(fā)酵益生菌……王知榮說，他們在遵從傳統(tǒng)工藝的同時，也加入了現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工的元素。2015年起，公司相繼與江南大學(xué)食品學(xué)院合作成立聯(lián)合研發(fā)中心，與云南大學(xué)食品學(xué)院合作建立腐乳發(fā)酵菌群動態(tài)庫，目的就是提升品質(zhì)、研究菌種、開發(fā)新產(chǎn)品。