新華社成都９月７日電 題：七成持證餐飲企業(yè)尚未實施明廚亮灶　亮出“后廚”難在哪兒？

新華社“新華視點”記者董小紅、陳聰、毛偉豪

北京市食藥監(jiān)局８月下旬責(zé)任約談餐飲企業(yè)海底撈，限其一個月內(nèi)完成后廚可視化、信息化等全面整改，明廚亮灶話題再次引起社會關(guān)注?！靶氯A視點”記者近日了解到，國家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺明廚亮灶工作指導(dǎo)意見，進一步加強對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。

據(jù)了解，２０１４年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開展明廚亮灶工作，截至去年底，全國已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的２７．５２％。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實施明廚亮灶？

推行３年多　只有近三成餐飲單位落實

在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏２４小時實時直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務(wù)員端菜等過程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營業(yè)執(zhí)照、服務(wù)人員健康資質(zhì)、食材溯源等信息。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品?！痹摰旯ぷ魅藛T趙萍說，明廚亮灶對員工是一種監(jiān)督，消費者的時刻關(guān)注讓員工更自律。

在北京西單一家商場的餐飲區(qū)，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開放，消費者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。

據(jù)記者了解，２０１４年２月，食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作；從２０１５年起，正式在全國推廣，推動餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會監(jiān)督之下。

截至２０１６年底，全國各地已實施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達９０．２６萬戶，較２０１５年同期增長１１５％，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的２７．５２％。

食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負責(zé)人表示，通過推進明廚亮灶，消費者的知情權(quán)得到進一步保障，公眾的社會監(jiān)督熱情得到提升。

　　有餐館稱“沒必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房”