記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然不少餐館均在推進(jìn)明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實(shí)的主動(dòng)性不夠。

——后廚因不規(guī)范不敢公開。成都市高新區(qū)桂溪食藥監(jiān)所監(jiān)管員盧明說，很多餐飲單位后廚很簡陋，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，所以積極性不高。

一位負(fù)責(zé)安裝監(jiān)控探頭的工程師介紹了一個(gè)細(xì)節(jié)：當(dāng)大廚得知所有的市民都能隨時(shí)隨地看到后廚情況后，要求工程師“馬上關(guān)掉”，得知無法關(guān)掉之后，大廚又提出，“就關(guān)半小時(shí)！我立即組織搞衛(wèi)生，這樣讓老百姓看，我們的飯店還有人來嗎？”

——不愿增加投入。實(shí)施明廚亮灶需要投入資金購置、安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等，需要時(shí)間進(jìn)行廚房改造，部分餐飲服務(wù)單位不愿意增加投入。

“一塊顯示屏成本約２萬元，我們負(fù)責(zé)安裝維護(hù)，餐飲店不用花一分錢，只負(fù)責(zé)電費(fèi)和定期更新數(shù)據(jù)?！泵鲝N亮灶顯示屏安裝公司、東方天辰文化傳媒有限公司西南大區(qū)總監(jiān)王俊說，有一些企業(yè)斤斤計(jì)較，覺得多花了電費(fèi)，不大愿意裝。

成都一家餐飲店負(fù)責(zé)人坦言，日常監(jiān)管都是抽查，一年就來幾次，沒有必要為了應(yīng)付檢查花錢改造廚房。

——缺乏強(qiáng)制措施?！吨腥A人民共和國食品安全法》第五十五條規(guī)定，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。公開加工過程不屬于強(qiáng)制性規(guī)定。

食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食藥監(jiān)總局出臺(tái)的規(guī)章和規(guī)范性文件中均將餐飲服務(wù)提供者公開加工過程作為倡導(dǎo)性行為，不具有強(qiáng)制約束力。餐飲服務(wù)提供者有一個(gè)適應(yīng)接受的過程，通過已實(shí)施企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，覆蓋面有望進(jìn)一步擴(kuò)大。

亮出后廚、加強(qiáng)管理　讓消費(fèi)者吃得放心

近期，一則山東網(wǎng)友跨省舉報(bào)一家江蘇餐館的消息引發(fā)關(guān)注。這位網(wǎng)友通過“淮安透明食藥監(jiān)”網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，位于江蘇淮安的一家全聚德加盟店后廚，畫面中３個(gè)身穿廚師服的人疑似有不戴口罩、用手拿東西吃、配餐期間玩手機(jī)等不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，雖然明廚亮灶不是解決一切問題的萬能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會(huì)治理的重要途徑，也將成為對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為的重要威懾手段。