從艾葉到麥青

青團著色劑的變遷

紫金山記者早前采訪過南京多家老字號，綠柳居的青團是用艾葉汁著色，馬祥興是蔬菜汁著色，四條巷的許阿姨糕團店卻是用麥青汁著色。而蘇州一帶，還有用漿麥草為青團著色的。

艾草、蔬菜、麥青和漿麥草，哪種才是袁枚文中所言的“青草”呢？

美食評論家沈嘉祿對青團的研究認為，“青團用的‘青’，應該從艾葉而來，而今大都是從麥青來的?！彼跁袑懙?，“青草，在約定俗成的概念里就是牛羊們嚼食的植物，它的汁有很重的苦澀味，人不能咽食……所以這里（指袁枚的《隨園食單》）說的青草汁是以訛傳訛的?！?br/>

沈嘉祿認為，用艾葉汁做青團是古法，也是正理，做法是這樣的：取艾葉在石臼里搗成汁，稍加一點石灰水，使之更加鮮綠。不過，記者了解到，如今食品行業(yè)萃取艾葉汁的過程要比這復雜點。

麥青，顧名思義就是尚未抽穗的麥子，紫金山記者早前采訪時，許阿姨的女兒說：“我們家的麥青汁是從上海一家專門生產(chǎn)麥青汁的基地購買的，就像割韭菜一樣，割完一茬接著長一茬?！?/p>