英國金融時報網(wǎng)６月１日發(fā)表專欄作家波莉·羅素撰寫的題為《日本料理是怎么征服西方的？》的文章。文章說，波莉·羅素撰寫的《日本料理：極簡餐飲藝術》１９８０年在美國出版，至今仍是西方食客了解日本料理的圣經(jīng)，讓日本餐飲聲名鵲起。

過去２０年里，在英國生根發(fā)芽的所有外來餐飲，就數(shù)日式餐飲的“英國化”最為出乎預料。也許，是始于丘德威在英國開設日式拉面道的１９９２年（教會英國食客咕嚕咕嚕吃碗面）？或者是始于Moshi Moshi在英國開設壽司連鎖店的１９９４年？抑或說，是始于超市把包裝好壽司當作新式三明治售賣的２０００年？

雖說它們把壽司與拉面從小眾餐飲變得家喻戶曉，但除了吃過一兩種“改良版”的日式餐外，吃過正宗日本餐的英國人卻是鳳毛麟角。英國人對日本飲食的悠久傳統(tǒng)與特色烹制手法知之甚少。辻靜雄所著洋洋５００頁的精裝書——《日本料理：極簡餐飲藝術》就是了解日本料理的最佳入門書。

該書于１９８０年在美國出版，“首次”娓娓講述了“日本料理簡約而不簡單的餐飲藝術秘訣”。出版近４０年后，它仍是廣大西方讀者了解日本料理的權威讀本。

該書作者辻靜雄出生于１９３３年，其父是位面包師。被美食作家保羅·列維譽為“日本首席美食家”的他擁有法國文學學位。轉(zhuǎn)行當廚師前，曾在日本與法國當記者。１９６０年，回到日本的他接管了岳父在大阪的烹飪學校。在他的管理下，辻靜雄酒店管理學校向幾代廚藝生傳授日式、法式以及中式高級烹飪術。截止１９８３年，學校已擁有１５０名教師；到１９９３年辻靜雄去世時，學生數(shù)已達４５００人，并開設了１７家分校，其中２家在法國。

辻靜雄著手處理的是“多數(shù)西方人認為日式烹飪是與其生活方式格格不入的另類”。他邀請美國首席美食家費雪撰寫了《日本料理：極簡餐飲藝術》的導言。費雪和妹妹于１９７８年造訪了辻靜雄烹飪學校，探訪這塊“東西合璧現(xiàn)代餐飲試驗田的實際運作”。在傳授日本年輕一代廚師傳統(tǒng)廚藝方面，她稱辻靜雄是天才及烹飪高手。在辻靜雄處呆了２個星期后，費雪這位享譽世界近半個世紀的美食家聲稱自己“會欣然拒絕西式餐飲，余生愿以日本料理為食”。

《日本料理：極簡餐飲藝術》是內(nèi)容詳實的食譜（共有２２０道烹飪配方），但它也是謳歌日本餐飲文化的力作。辻靜雄說，日式烹飪誕生于經(jīng)濟緊縮時代，當時“生活拮據(jù)但富有教養(yǎng)的宮廷貴族怡然自得于各個時令季的‘自然饋贈’”。因此，講究時令（注重“食材原生態(tài)新鮮”以及“菜品視覺享受”）仍是日本餐飲的核心原則。辻靜雄告訴讀者：制作日式美食“酷似彈奏鋼琴”。遵循規(guī)則，加之勤學苦練與方法得當，“就能彈奏出自己理解的肖邦——適度改變節(jié)奏節(jié)拍以適應自己的藝術傾向”。

《日本料理：極簡餐飲藝術》主要內(nèi)容分為兩部分——第一部分介紹了日式餐飲的核心理念以及基本烹飪方法；第二部分則是各種配方薈萃。全書共有１６頁彩色插圖。辻靜雄意識到有些食材在上世紀八十年代的美國可能難以買到，因此該書在書后附了“東方食材店”名錄。紐約本地人可去當城的３７家東方食材店購買，而南達科他州的居民則只有１家東方食材店。

辻靜雄解釋道：“日本菜講究色香味與時令食材的精妙編配”。全書包括了“食材”、“器具”、“選切魚”、“烤”以及“蒸”等章節(jié)。

《日本料理：極簡餐飲藝術》內(nèi)容詳盡、精準以及全面，它既是烹飪指南，也是最佳參考書。瓊脂、kinome（作為增香裝飾用的花椒嫩葉）以及三葉草（屬歐芹科）等不為人所知的食材在書中都有詳細介紹，書中有4頁專講如何辨明豆腐質(zhì)量高低，３１頁專講烤魚的秘訣，還有１０頁則專講海鮮雜燴燉法。

但讀者仍會存有疑惑——如烤雞串與天麩羅——但絕大多數(shù)配方?jīng)]有成為西方日式餐飲的特色菜。黃油炸蛤蚌、清酒蒸鮑魚、醬炸蘑菇以及芝麻醬牛蒡這些垂涎欲滴的日本菜未列入菜單則更是西方食客的憾事。這些美食做起來費工費時又費神。就拿清蒸章魚來說吧，要使章魚肉質(zhì)嫩，就得用碎蘿卜擦磨、現(xiàn)蒸后再涼置上８個小時。

辻靜雄著書的目的是保存、共享以及謳歌日本傳統(tǒng)烹飪的博大精深。該書出版后，日本餐飲今非昔比。日本飲食的知名度如今已是聲名鵲起——在英國，生魚片不再被視作“近乎蠻夷之食”——據(jù)市場調(diào)研，五分之一的英國成年人喜食日式餐。２０１３年，日本料理被列入聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而，辻靜雄的餐飲大作也清醒提醒著世人：西方對日式飲食知之者仍是寥寥無幾——它更是發(fā)出一份改變上述趨勢的“誘人請柬”。