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餐飲企業(yè)大多不愿“明廚亮灶” 有何難言之隱？

2017-09-08 03:59:57  北京晨報(bào)    參與評(píng)論()人

（原標(biāo)題：餐飲企業(yè)大多不愿“明廚亮灶”）

記者近日了解到，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺(tái)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。據(jù)了解，2014年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開(kāi)展明廚亮灶工作，截至去年底，全國(guó)已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的27.52%。為何多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實(shí)施明廚亮灶?

餐飲企業(yè)大多不愿明廚亮灶 有何難言之隱？

資料圖：北京簋街一家餐飲店采用明廚亮灶。

現(xiàn)狀推行三年多只有近三成餐飲單位落實(shí)

在成都市大蓉和餐飲店，店門口的一塊電子顯示屏非常醒目。顯示屏24小時(shí)實(shí)時(shí)直播該店后廚情況，廚師炒菜、服務(wù)員端菜等過(guò)程一清二楚。顯示屏上還可以查詢營(yíng)業(yè)執(zhí)照、服務(wù)人員健康資質(zhì)、食材溯源等信息。

“顧客可以很直觀地看到員工的操作是否規(guī)范，后廚衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品。”該店工作人員趙萍說(shuō)，明廚亮灶對(duì)員工是一種監(jiān)督，消費(fèi)者的時(shí)刻關(guān)注讓員工更自律。

在北京西單一家商場(chǎng)的餐飲區(qū)，記者看到，西貝莜面村、鼎泰豐的后廚完全開(kāi)放，消費(fèi)者可以清楚看到廚師、服務(wù)員的操作。

據(jù)記者了解，2014年2月，國(guó)家食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開(kāi)展明廚亮灶工作;從2015年起，正式在全國(guó)推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)采用透視明檔(透明玻璃窗或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻、開(kāi)放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過(guò)程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。

截至2016年年底，全國(guó)各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬(wàn)戶，較2015年同期增長(zhǎng)115%，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

調(diào)查亮出后廚難在哪兒?

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然不少餐館均在推進(jìn)明廚亮灶，但部分餐飲單位有自己的“小算盤”，落實(shí)的主動(dòng)性不夠。

1、后廚不敢公開(kāi)

成都市高新區(qū)桂溪食藥監(jiān)所監(jiān)管員盧明說(shuō)，很多餐飲單位后廚很簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，所以積極性不高。

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