餐廳八成以上菜品需預制 專家：“妖魔化”預制菜不可取(3)
行業(yè)亟須統(tǒng)一標準
值得注意的是，雖然市場規(guī)模巨大，但是預制菜行業(yè)整體也面臨許多問題。例如此次“預制菜進校園”事件，家長們擔心的添加劑多、食材不新鮮、生產車間衛(wèi)生狀況差、營養(yǎng)流失、口感不佳等，各個環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患。
此外，越來越多的企業(yè)競相涌入預制菜領域，但是行業(yè)目前仍然沒有統(tǒng)一的國家標準。全國標準信息公共服務平臺顯示，截至目前，現(xiàn)行且有編號的預制菜標準共有193項，其中地方標準8項、團體標準138項、企業(yè)標準47項。在8項地方標準中，其中3項來自廣西南寧、3項來自河北保定、2項來自重慶。
中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟認為，當前預制菜食品安全標準基本有章可循，主要通過速凍食品和預包裝食品的食品安全標準來考察預制菜食品，但沒有專門針對預制菜肴的標準，更沒有針對餐飲場景的菜品標準體系。
“現(xiàn)在都叫預制菜，但不是所有預制都一樣。預制化是飲食產業(yè)的一個重要路徑，且在一些場景和領域是必須要走的路徑。預制化不是目的，而是手段。預制菜很大程度上是作為菜肴和餐飲產品，越來越多的產品是混合食材、葷素搭配、配合含水料理包和配料包；很多預制菜產品是分程度熟制加工，熟度因品而異，終端產品中含水、含膠質，這些內容目前沒有細化標準，對產品的說明和標簽標準都需要加強。另外，安全食用保質期中的口感質感有可能改變，包裝和保鮮材料技術對于保質期內的產品口感質感保持有很大影響，還有冷凍和冷鮮、常溫儲存方式的菜品在品性上有明確差異，都叫一個菜名，但其實已經分屬不同類別，這方面的標簽目前沒有。再有，一些產品對解凍方式、復熱方式和復熱設備有要求，這些目前需要優(yōu)化表達?！敝袊A制菜產業(yè)聯(lián)盟相關負責人表示。
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