呷哺呷哺3年虧8個(gè)億，曾經(jīng)的小火鍋之王怎么了？(5)

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2024-04-09 15:04:21 百家號(hào)

消費(fèi)者為什么對(duì)呷哺變貴這么敏感？這得從呷哺呷哺的發(fā)家史說起來。

在呷哺呷哺誕生之前，火鍋對(duì)獨(dú)自吃飯的人相當(dāng)不友好，尤其是價(jià)格，無論在家吃還是在外堂食，把鍋底、蘸料、食材配齊就是一筆不小的費(fèi)用。因此，二三十塊錢就能大快朵頤一頓火鍋，彌補(bǔ)了市場(chǎng)中的一塊空白，呷哺呷哺由此開創(chuàng)了小火鍋這片藍(lán)海。

然而在2020年前后，呷哺呷哺開始做戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向，主打快餐的小火鍋要升級(jí)成為“輕正餐”。

從裝潢和服務(wù)來說，呷哺呷哺確實(shí)變好了，但代價(jià)是更貴了。

事實(shí)上，在2023年之前，呷哺呷哺人均客單價(jià)已經(jīng)連漲了12年，最高時(shí)達(dá)到了63.9元。

直到2023年，呷哺呷哺持續(xù)變貴的勢(shì)頭被終結(jié)了，總體客單價(jià)降至62.2元，特別是一線城市，客單價(jià)從2022年的67.9元降至2023年的63.4元。

在唐欣看來，呷哺呷哺早年的成功得益于模式和性價(jià)比，一人一鍋的模式開市場(chǎng)先河，而性價(jià)比又吸引了大量的消費(fèi)者。然而時(shí)至今日，從快餐向正餐的轉(zhuǎn)型，是呷哺呷哺在品牌定位和市場(chǎng)策略上出現(xiàn)的問題，既失去了性價(jià)比的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)一人一鍋的模式又失去了持續(xù)的創(chuàng)新性。

呷哺呷哺并非在“升級(jí)”上沒下苦功，在2023年業(yè)績公告中，呷哺提到其在產(chǎn)品端將發(fā)力推出臺(tái)式美食，比如眷村鍋底、夜市老鹵等，在店面端將更新改造舊店150家，

打造明亮、舒適、溫馨的用餐環(huán)境。

不過在唐欣看來，隨著消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度的不斷增加，他們對(duì)呷哺呷哺在品牌提升上的感知，不如其在價(jià)格提升上的感知來得敏感。

更值得一提的是，呷哺呷哺小火鍋失勢(shì)，然而整個(gè)火鍋市場(chǎng)卻打得火熱。根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，截至2024年3月12日，一年的時(shí)間內(nèi)，全國火鍋門店凈增長4.3萬余家。

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