當(dāng)咖啡、奶茶品牌們爭相打起價格戰(zhàn)，卷進9.9元時代，它們的好搭檔面包卻開始身價高漲，變成了大家高攀不起的模樣。不少人甚至自嘲道，“月薪兩萬，吃不起面包”。

隨便走進一家大排長龍的網(wǎng)紅面包店，價錢都貴得離譜。櫥窗里外觀精致、個頭迷你的可頌、吐司和歐包，各個都有兩位數(shù)的標(biāo)價，快抵得上當(dāng)代打工人一頓午餐的價格。

面包怎么變得這么貴了？普通人還配有面包自由嗎？

面包價格，高攀不起

提及面包，大多數(shù)人的早餐記憶里都少不了它。小時候，三塊錢的肉松包，四塊錢的“毛毛蟲”，配杯熱牛奶就能飽餐一頓。

再后來，超市里開始出現(xiàn)了七、八塊一袋的切片白面包，除了直接吃，也能涂上果醬、黃油，還可以做成三明治。雖然面包種類稱不上豐富，但好在價格實惠。

現(xiàn)在，面包店見縫插針地開了一家又一家，總能讓前來買面包的人挑花眼。

比如款式琳瑯滿目、口感松軟的日式面包，低熱量、Q彈筋道的美式貝果，號稱“健康減脂”的歐式面包......在培養(yǎng)出越來越多“面包星人”的同時，面包價格也一路水漲船高。

我們統(tǒng)計了大眾點評上不同城市熱門面包店的面包價格，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分面包的價格集中在10元以上，即使是在四五線城市，也只有不到四分之一的面包低于10元。一線城市則更夸張，有將近四成的面包價格都超過了20元。

如果生活在被調(diào)侃有“獨立匯率”的上海，對于貴得令人咋舌的面包價格或許感觸更深。

美食自媒體《企鵝吃喝指南》每年都會推出上海面包年度榜單，榜單里最貴的一只已經(jīng)從兩年前標(biāo)價38元的松露起酥面包，易主為了68元的肉桂南瓜面包。

這樣的面包價格早已超出了大多數(shù)人的心理預(yù)期。今年十月，微博上一則“你能接受多少錢的面包”的投票吸引了34.4萬網(wǎng)友參加，其中24萬人選擇了“10元以內(nèi)”，7.9萬選擇了“10元到20元”。

本想挑幾個便宜好吃的面包，一結(jié)賬六七十，刺向本就干癟的錢包，嚇得人不知道是該硬著頭皮買單，還是厚著臉皮放回去。最慘的是咬咬牙結(jié)了賬，卻發(fā)現(xiàn)味道并沒有多好吃，讓人直呼“踩雷”。

我們統(tǒng)計了小紅書上與“面包貴”有關(guān)的筆記，其中最常見的吐槽就是價格與味道不成正比。明明花了大價錢，卻被奇葩口味勸退，又或者嘗起來平平無奇。

這個水平也能當(dāng)招牌？不過是加了肉桂的一般面卷罷了。

明明可以直接搶錢的，卻還要給我一個泡芙，反正我是不會回購了......

還有的面包小得可憐，巴掌大小都不到，一口就能炫沒了，別說做早餐，打打牙祭都不夠。

更過分的是一些網(wǎng)紅面包店，從進場、選品到結(jié)賬，買個他們家的面包得“罰站”三回、每回半小時才能吃上。

還有饑餓營銷、限量供應(yīng)的營銷手段，催生出大量黃牛，翻倍加價賣面包。讓路過的老阿姨都不禁發(fā)問，這是“吃了能長生不老嗎？”

貴價面包，貴在哪里

其實，行業(yè)內(nèi)卷的風(fēng)早在過去幾年就已經(jīng)吹到了面包界。現(xiàn)在的面包，看上去更像精致的甜點，從里到外都堆砌著時下熱門元素。

將可頌從中間劃開一刀，放上奶油、芋泥等各種網(wǎng)紅小料，點綴上五彩繽紛的水果，外殼再淋上一層巧克力或肉桂粉，讓人一眼就看出它料多餡足。

雖然加了濕軟的奶油和水果，可頌本身的層次感和香氣早已被淹沒，吃起來也粘牙甜膩。但只要視覺沖擊力足夠到位，價格就能輕輕松松比沒有內(nèi)餡兒的翻上一番。

在我們統(tǒng)計的熱門面包店產(chǎn)品中，近四成加了兩種及以上的餡料。最常見的是芝士、乳酪等奶制品，和以紅豆、芋泥、草莓為代表的蔬菜水果。

不止普通餡料，面包店還搞出了各種花哨的夾餡，卷出天際。比如往吐司里加豬肉脯，給法式可頌搭配中式臘腸組CP，往餡料里放花椒、生姜、紫蘇，甚至老干媽......

除了創(chuàng)新“面子”，商家們?yōu)榱四茏屆姘F得更名副其實，也在“里子”上動足了腦筋，貼上各種標(biāo)簽，瘋狂暗示“你值得擁有”。

最常見的就是展示面包的用料有哪些，還會特地強調(diào)食材進口。

像日式面包店會直接把日清山茶花粉擺在店里最醒目的位置，暗示自己出身不凡。法國伯爵面粉、伊斯尼黃油也快成了制作可頌的標(biāo)配。

而這些最終都會轉(zhuǎn)嫁到面包價格上，由消費者買單。特別是今年以來，面粉、糖的價格無一不漲。受降雨影響，小麥價格瘋狂上漲，面粉也因此集體漲價。糖的價格更是在九月創(chuàng)下全球近13年來的新高。

根據(jù)我們對面包店的抽樣統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，近一半的面包店號稱現(xiàn)烤現(xiàn)賣、新鮮出爐，讓你看到被烤好的面包被師傅們推出來的畫面。

現(xiàn)烤是真，卻未必都是師傅們親手捏出來的，只有27.5%的面包店會標(biāo)榜手工。有時候你看到的熱乎面包，可能只是師傅從冰箱里拿出來的工廠預(yù)制面團而已。

而且商家們打上的這些標(biāo)簽真的有讓面包變得更好吃了嗎？答案未必。

面包是一項非?？简灩Φ椎氖炙嚮顑?。即便用了天價原料，可只要面團沒有發(fā)好，調(diào)味出了差錯，烤爐的溫度沒有拿捏準(zhǔn)確，出爐的面包大概也是“車禍現(xiàn)場”。

等到消費者吃到嘴里，只會留下一句，“這么貴的價格，它配嗎？”

卷破天的面包店，“死”得也快

面包溢價愈發(fā)嚴(yán)重，上鉤的“面包星人”卻越來越多，這讓不少疲于替人打工的年輕人嗅到了創(chuàng)業(yè)商機。

一家彌漫著面包出爐香氣的小店，似乎是咖啡店之外，年輕人寄托躺平夢想的另一大選擇。在小紅書上，隔三岔五就能刷到“一個人開面包店，月入兩萬”的經(jīng)驗貼。

可面包店真有想象中那么賺錢嗎？我們不妨算筆賬看看。

現(xiàn)在想要卷進面包烘焙市場，要么加盟連鎖品牌，要么開家自己的獨立面包小店。

加盟連鎖的優(yōu)勢顯而易見——成熟的產(chǎn)品體系和供應(yīng)鏈，自帶品牌效應(yīng)和天然流量，能節(jié)省一大筆營銷費用。

我們以加盟某手工吐司品牌為例，包含技術(shù)培訓(xùn)、烘焙設(shè)備的加盟費用就要55萬，60-100平米的門店裝修費15-20萬，加上租金、運營管理等，加盟第一年至少需要準(zhǔn)備80-90萬元。

光大證券曾經(jīng)做過一個連鎖面包店與其他連鎖休閑食品、輕餐飲的單店模型對比，面包店不僅啟動資金最高，利潤率還最低，回本時間也很長。

其中的原因就在于，面包店人工和租金成本過高。

制作面包依賴專業(yè)的烘焙師傅，在人工上沒法摳摳搜搜；同時不少面包店都采用“前廳后廚”的設(shè)計，門店面積也得豪橫起來。如果布局在城市核心地帶，更要花上一筆不菲的租金。

那如果只是追求自給自足，開一家小而美的獨立社區(qū)面包店呢？事實是，獨立面包店想要有出頭之日，期間遇到的困難，相比連鎖恐怕只多不少。

首先要面對的問題就是滯銷和損耗。面包保質(zhì)期短，一旦賣不完，只能選擇低價出售或者直接報損，其中的成本就得由自己承擔(dān)。

其次，爆款產(chǎn)品的“壽命”太短，獨立面包店創(chuàng)新能力弱，很難追上連鎖品牌的研發(fā)速度。試問有誰還記得曾火遍大街小巷的臟臟包呢？

而且面對花花世界一般的面包店，又有誰會只甘心做某一家的信徒呢？

根據(jù)艾瑞咨詢調(diào)研，僅有11.5%的消費者只購買一個面包品牌，絕大多數(shù)的消費者都傾向于嘗試多種品牌。

這么考慮下來，開一家面包店，想要賺錢是奢望，能掙扎著持續(xù)經(jīng)營都算萬幸。畢竟2021年中國面包門店的平均壽命只有18.9個月，能堅持兩年不倒閉都能算是“小有成績”。

根據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測，2023年一季度，上海烘焙甜品開關(guān)店比為0.77，相當(dāng)于有77家新店開業(yè)的同時，有100家店鋪倒閉。

把面包越賣越貴的網(wǎng)紅店，能留下來的終究是極少數(shù)。而對于只想好好吃頓飯的普通打工人來說，明明現(xiàn)在可以選擇的食物越來越多了，但它們怎么都逐漸變成了自己吃不起的樣子