除了“土”又“野”的食材外，新土菜館們還講究用老派傳統(tǒng)做法，烹飪最家常的菜。不少土菜館都會(huì)在門店入口附近設(shè)置明檔廚房，將農(nóng)村的土灶臺(tái)、柴火灶“搬”進(jìn)來，新鮮食材擺放整齊陳列，突出現(xiàn)炒現(xiàn)做。四方桌延續(xù)客家菜烹飪的土法子，沒有復(fù)雜的調(diào)味工藝，僅使用山里的植物香料以及鹽、醬油等常規(guī)調(diào)料，來突出食材本味。傻子土菜的特色菜葉集風(fēng)干羊，羊肉宰殺后不腌制，自然風(fēng)干，羊肉的風(fēng)味在干制過程中失水濃縮，又在燒制軟化后被充分釋放。從菜單來看，這些土菜館大多都是家常菜，沒有什么特別講究廚師技藝的“創(chuàng)新菜”，也不是適合拍照發(fā)圈的“漂亮飯”，但卻通過穩(wěn)定的出品、熟悉的味道，讓消費(fèi)者吃得“心安”。比如湘超鮮肉聯(lián)廠的SKU總共才30個(gè)左右，諸如家?？谖敦i腳、生炒土豬肉、胡椒干蒸雞、高壓鍋粉蒸排骨等都是一些會(huì)出現(xiàn)在大眾日常餐桌上的菜品。

在消費(fèi)理性的大趨勢(shì)下，疊加高端餐廳消費(fèi)受限，這一批土菜館實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)卡位——主流價(jià)格段集中在80-100元，仍然落在大眾餐飲消費(fèi)的區(qū)間，但如此極致的食材用料、不講究效率的出品方式，如何能夠做到家家火爆？以食材成本為例，像田小狗的飯店，一斤臘肉的成本比市場(chǎng)價(jià)高12元左右，鹽菜的成本是普通餐廳的3倍。這些土菜館們也不講究“坪效”“人效”。黃矮生態(tài)食府第一家店，三層樓，總共58張臺(tái)，廚房人工就有69個(gè)。黃矮還在一樓和三樓分別開了一個(gè)廚房，做一模一樣的菜，就為了讓三樓的客人也能第一時(shí)間吃到有鍋氣、溫度剛好的菜。

在產(chǎn)品、體驗(yàn)上做“加法”的同時(shí)，不少土菜館也在一些細(xì)節(jié)上巧做“減法”。比如點(diǎn)菜方式上，強(qiáng)調(diào)“所見即所得”。通常，消費(fèi)者進(jìn)店就能看見新鮮食材展示，并且標(biāo)注好食材名稱、菜品價(jià)格等，顧客挑選好的食材直接送到后廚加工。這些食材基本都是當(dāng)天送達(dá)，售罄就沒有了。這樣一來，也會(huì)加速土菜館的原材料周轉(zhuǎn)率，減少倉儲(chǔ)空間以及食材損耗成本。在門店場(chǎng)景方面，這些土菜館大都走“質(zhì)樸風(fēng)”，像明檔廚房、食材展示，既能夠作為功能分區(qū)，又能起到場(chǎng)景裝飾、氛圍打造的作用；再比如手寫菜單、大字海報(bào)、木質(zhì)桌椅、泥磚墻、竹編容器等，都是比較低成本又能體現(xiàn)手作、接地氣特點(diǎn)的裝修。與此同時(shí)，諸如田小狗的飯店、傻子土菜、四方桌等新土菜館還配備輕商務(wù)包廂，不僅能滿足日常的朋友聚餐、家庭聚會(huì)，也能滿足商務(wù)宴請(qǐng)需求，覆蓋更多的消費(fèi)人群。這批新土菜館，相比人均四五十元的傳統(tǒng)農(nóng)家菜館更精致、舒適；又比人均幾百的精致私房菜館更親民、接地氣，同時(shí)能兼顧日常商務(wù)宴請(qǐng)需求，實(shí)現(xiàn)了獨(dú)特的市場(chǎng)卡位。換句話說，這些新土菜館追求的是“同等價(jià)位的天花板”。