國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。這將使預(yù)制菜的身份有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

這一標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)志著預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長”走向“合規(guī)時代”的關(guān)鍵節(jié)點。在羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預(yù)制菜而西貝否認(rèn)的背景下，該標(biāo)準(zhǔn)受到廣泛關(guān)注。專家透露，草案對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)。與現(xiàn)行141項團(tuán)體、地方標(biāo)準(zhǔn)相比，國標(biāo)條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。

作為全國預(yù)制菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺8項省級地方標(biāo)準(zhǔn)，并上線全國首個“預(yù)制菜”相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2025年1月，廣東省市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布了兩項地方標(biāo)準(zhǔn)：《預(yù)制菜術(shù)語及分類》和《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》。這些標(biāo)準(zhǔn)不僅涵蓋了主要原料和預(yù)加工方式，還明確其為預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品，并規(guī)范了一系列預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語。標(biāo)準(zhǔn)采用多種分類方式，全面涵蓋不同類型的預(yù)制菜，并參考了“粵菜”相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，將“煲”“浸”“啫”等烹飪工藝納入其中，確?；洸说莫毺伧攘δ軌蛲ㄟ^預(yù)制菜更好地傳承和發(fā)揚?！痘洸祟A(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》則要求在產(chǎn)品名稱上必須標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，并標(biāo)注食用/烹飪方法，確保消費者獲得最佳口感和風(fēng)味。

由于預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺，消費者對其褒貶不一，任何關(guān)于預(yù)制菜的輿情都可能對該領(lǐng)域產(chǎn)生較大影響。2025年7月，湖南省市場監(jiān)管局答復(fù)政協(xié)提案時明確，將把“明示預(yù)制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會制定《公示指南》。這意味著，無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預(yù)制菜，都需在菜單、點餐頁面或店內(nèi)顯著位置進(jìn)行標(biāo)注，違者將被視為“信息不真實”面臨處罰。然而，推廣過程中餐飲商家參與意愿低，導(dǎo)致推廣難度較大。食品領(lǐng)域的專家表示，這次事件對預(yù)制菜行業(yè)既是壞事也是好事，勢必會引起政府有關(guān)部門的關(guān)注，促進(jìn)預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)盡快出臺，同時推進(jìn)預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的推廣，加強(qiáng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。此外，還需加強(qiáng)對餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全監(jiān)管，引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動公示預(yù)制菜使用信息，共建良好消費環(huán)境。

有關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)法律法規(guī)的出臺，將對野蠻生長的行業(yè)進(jìn)行洗牌，成本上漲或成為洗牌的誘因。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計，預(yù)制菜有望加強(qiáng)對“防腐劑禁令+冷鏈升級”的要求，這兩項要求預(yù)計推高成本15%~30%。中小工廠若無法承擔(dān)改造費用，或?qū)⒃趪鴺?biāo)生效后兩年內(nèi)被并購或退出，而頭部品牌有望通過規(guī)模效應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大市占率。預(yù)制菜國標(biāo)的到來，不僅能給生產(chǎn)企業(yè)劃出安全“紅線”，也將倒逼餐飲業(yè)告別“模糊營銷”。當(dāng)“明示”成為法定義務(wù)，消費者的選擇權(quán)才能真正落地，行業(yè)也將加速進(jìn)入品質(zhì)與品牌競爭的新階段。