推動(dòng)預(yù)制菜統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)就是正事 明確定義與范圍！近日，“羅永浩吐槽西貝”等多條相關(guān)詞條霸占熱搜，讓“預(yù)制菜”話(huà)題再度成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。2024年3月，國(guó)家六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確“預(yù)制菜”的定義和范圍。

某大型預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，曾參與過(guò)該標(biāo)準(zhǔn)的前期研討會(huì)，當(dāng)時(shí)爭(zhēng)論的焦點(diǎn)在于食材烹制到什么標(biāo)準(zhǔn)算預(yù)制菜。大家對(duì)食材到店以后什么是“簡(jiǎn)單復(fù)熱”和“復(fù)雜復(fù)熱”也進(jìn)行了很多討論。

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品?！锻ㄖ钒l(fā)布時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人提及，對(duì)于預(yù)制菜范圍，一方面突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)，中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍；另一方面突出菜肴屬性，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品不屬于預(yù)制菜。

某大型預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，中央廚房模式，若是餐飲企業(yè)自有的中央廚房，在業(yè)界普遍不認(rèn)為是預(yù)制菜。若是第三方中央廚房提供的餐食，需要具體區(qū)分。比如袋裝燒雞會(huì)被認(rèn)定為預(yù)制菜，而袋裝烤魚(yú)因需重新加料汁、加配菜、重新烹制，則不能認(rèn)定為預(yù)制菜。預(yù)包裝食品在餐廳僅做簡(jiǎn)單復(fù)熱而不是烹制的菜品，都會(huì)被認(rèn)為是預(yù)制菜。

預(yù)制菜行業(yè)人士、“餐飲見(jiàn)聞”創(chuàng)始人鄭義介紹，餐飲行業(yè)內(nèi)廣義的預(yù)制菜指的是洗菜、切菜、油炸等基本工序不在餐飲門(mén)店，而是放在了工廠或中央廚房的產(chǎn)品。重點(diǎn)是預(yù)制，即預(yù)處理，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)國(guó)家上述定義的精神，只有使用第三方加工的才叫預(yù)制菜，自有中央廚房出品的不算預(yù)制菜。行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)中，即熱、即烹、即配、即食的菜都算預(yù)制菜，這讓幾乎所有菜品都成為了“預(yù)制菜”。

鄭義指出，餐飲發(fā)展到現(xiàn)階段，不可能做到所有食材都在門(mén)店加工，至少要使用工廠加工產(chǎn)品?！邦A(yù)制菜”三個(gè)字反而變成了某些餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)噱頭。是否預(yù)制并不是重點(diǎn)，選擇權(quán)還在顧客手上。消費(fèi)者只需考慮菜品是否好吃、安全、營(yíng)養(yǎng)以及性?xún)r(jià)比。許多菜現(xiàn)做成本高，顧客不一定愿意買(mǎi)單。

消費(fèi)者茹先生表示，進(jìn)餐廳消費(fèi)希望了解菜品是否為預(yù)制菜，這是起碼的知情權(quán)。他對(duì)預(yù)制菜有較高的接受度，特別是大型餐飲企業(yè)，如巴奴、肯德基等，有內(nèi)部管理流程和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)起來(lái)比較放心。但如果是小型餐廳且未公示，消費(fèi)者不知道預(yù)制菜從哪里供應(yīng)，就會(huì)擔(dān)心食品安全和品質(zhì)把控。

談到對(duì)預(yù)制菜的接受程度，茹先生認(rèn)為這要看消費(fèi)場(chǎng)景。如果吃工作餐，預(yù)制菜可以接受。如果專(zhuān)程找特色餐廳，還是希望吃到現(xiàn)做的菜肴。

上述預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，《通知》發(fā)布后相當(dāng)于對(duì)行業(yè)的“教育”完成了，但對(duì)消費(fèi)者的“教育”還未完成。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)還不足。以西貝莜面為例，后廚被曝出有的菜品保質(zhì)期是18個(gè)月，許多網(wǎng)友質(zhì)疑。實(shí)際上，這種技術(shù)制作的食品保質(zhì)期就是18個(gè)月。關(guān)鍵在于食品或食材是什么時(shí)候被用掉的。如果18個(gè)月以后才被用掉，就有問(wèn)題。但是消費(fèi)者對(duì)此還不甚了解。

《通知》提到，各有關(guān)部門(mén)要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。有些企業(yè)如老鄉(xiāng)雞已經(jīng)完成了對(duì)預(yù)制菜所占比例的明示。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，預(yù)制菜并不是一個(gè)科學(xué)的分類(lèi)，很難有一個(gè)所有人都認(rèn)可的定義或者范圍。所以才會(huì)出現(xiàn)羅永浩說(shuō)西貝是預(yù)制菜而西貝否認(rèn)的情況。

大連工業(yè)大學(xué)的研究者提到，與國(guó)外預(yù)制菜相比，我國(guó)預(yù)制菜的滲透率僅為10%-15%，且因?yàn)榈胤教厣a(chǎn)品繁多，無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并且消費(fèi)者口味差異較大，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)制定工作更加困難。截至2023年10月3日，我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)行的有效預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共161項(xiàng)。目前預(yù)制蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)只有地方、團(tuán)體和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

六部委的《通知》提到，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。鼓勵(lì)依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

鐘凱認(rèn)為，目前餐飲行業(yè)是有相對(duì)完善的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)保障食品安全的，無(wú)論是工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝產(chǎn)品，還是中央廚房制作的食物，都有明確規(guī)范要求和需要遵守的標(biāo)準(zhǔn)，并不存在“無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依”的情況。產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，一直在悶頭做生意，而沒(méi)有做好與消費(fèi)者的溝通。

上述預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人還提到，預(yù)制菜的安全風(fēng)險(xiǎn)主要在于食材和添加劑。至于人們關(guān)心的預(yù)制菜包裝、可加熱包裝，這都不是預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的內(nèi)容，而是食品包裝安全的內(nèi)容。目前預(yù)制菜行業(yè)沒(méi)有特殊的準(zhǔn)入門(mén)檻，依據(jù)主要是《食品安全法》和各地關(guān)于食品加工的管理?xiàng)l例，需要拿到食品安全生產(chǎn)許可。