預(yù)制菜透明化是大勢(shì)所趨嗎！羅永浩與西貝之間的爭(zhēng)論終于告一段落。如今，消費(fèi)者更關(guān)心的是預(yù)制菜是否能夠因此變得更加透明。

有人表示，不怕預(yù)制菜，就怕不告知消費(fèi)者。甚至有些餐廳明明使用預(yù)制菜卻標(biāo)榜自己現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，價(jià)格還很高。在這方面，老鄉(xiāng)雞似乎成了最大贏家。

老鄉(xiāng)雞也曾因預(yù)制菜問(wèn)題受到輿論困擾。去年315曝光預(yù)制菜問(wèn)題后，老鄉(xiāng)雞沒(méi)有回避。4月，老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)發(fā)布了一封致消費(fèi)者的食品安全公開(kāi)信，回應(yīng)菜品是否為預(yù)制菜的問(wèn)題。公開(kāi)信中提到，公司召開(kāi)自省會(huì)議，從食材產(chǎn)地到餐廳出品的全鏈路進(jìn)行了仔細(xì)梳理，并決定將20萬(wàn)字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》向社會(huì)全面公開(kāi)。

報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞正餐菜品共119個(gè)，其中70.6%為餐廳現(xiàn)做，27.7%為半預(yù)制，1.7%為復(fù)熱預(yù)制。報(bào)告詳細(xì)列出了202個(gè)供應(yīng)商明細(xì)和484個(gè)追溯檔案，包括餐廳菜品、央廚食材和外采原料的追溯卡。這份詳盡的報(bào)告甚至被網(wǎng)友當(dāng)作“菜譜”來(lái)使用。創(chuàng)始人束從軒表示，這份報(bào)告完全由年輕團(tuán)隊(duì)自主完成。

老鄉(xiāng)雞還開(kāi)通了兩個(gè)實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間，讓公眾可以參與云監(jiān)工。這種透明化策略贏得了消費(fèi)者的信任。連一向毒舌的羅永浩也在直播間對(duì)老鄉(xiāng)雞表示贊賞，希望其他企業(yè)向老鄉(xiāng)雞學(xué)習(xí)。

預(yù)制菜透明化將成為大勢(shì)所趨。老鄉(xiāng)雞的實(shí)踐證明，透明化策略不僅是一種道德姿態(tài)，還能帶來(lái)實(shí)際的商業(yè)價(jià)值。把選擇權(quán)交給顧客，追求效率的可以選擇預(yù)制菜，講究鍋氣的可以選擇現(xiàn)做菜。這種策略極大地提升了消費(fèi)者信任和品牌差異化。

消費(fèi)者也能理解飯店使用預(yù)制菜的原因。許多商場(chǎng)門(mén)店對(duì)明火使用和肉類(lèi)處理有限制，預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合安全規(guī)定。此外，預(yù)制菜還能節(jié)省成本，加快上菜速度，提升消費(fèi)體驗(yàn)。

國(guó)家層面正在加快預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。這將是預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長(zhǎng)”走向“合規(guī)時(shí)代”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

然而，預(yù)制菜透明化也面臨挑戰(zhàn)。首先是成本增加，防腐劑禁令和冷鏈升級(jí)要求可能推高成本，中小工廠可能難以承擔(dān)改造費(fèi)用。其次是定義統(tǒng)一的問(wèn)題，消費(fèi)者常常認(rèn)為“現(xiàn)炒的才不算預(yù)制菜”，而中央廚房出品的都算預(yù)制菜。此外，“預(yù)制菜=劣質(zhì)菜”的認(rèn)知也需要扭轉(zhuǎn)。實(shí)際上，經(jīng)過(guò)流水線嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)后的預(yù)制菜可能比非凍品更干凈。

未來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可以牽頭建立全國(guó)統(tǒng)一的預(yù)制菜信息追溯電子平臺(tái)，利用物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)，構(gòu)建全國(guó)統(tǒng)一或區(qū)域協(xié)同的信息追溯平臺(tái)。第三方機(jī)構(gòu)也可以嘗試開(kāi)展預(yù)制菜評(píng)級(jí)，通過(guò)消費(fèi)者協(xié)會(huì)監(jiān)督商家公示行為，使行業(yè)更加規(guī)范透明。

盡管面臨挑戰(zhàn)，消費(fèi)者并不完全反對(duì)預(yù)制菜，更重要的是知情權(quán)和選擇權(quán)。預(yù)制菜透明化的趨勢(shì)已不可逆轉(zhuǎn)。作為餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)擁抱這一趨勢(shì)，將其視為機(jī)遇而非負(fù)擔(dān)。那些率先實(shí)施透明化策略的企業(yè)，已經(jīng)贏得了市場(chǎng)先機(jī)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越傾向于誠(chéng)信比拼時(shí)，老鄉(xiāng)雞模式將成為一種必然。預(yù)制菜透明化是大勢(shì)所趨嗎！