5元預(yù)制菜料理包悄然改變了外賣等小餐飲生態(tài)。這背后是外賣平臺算法對出餐速度和商戶利潤的擠壓，以及預(yù)制菜廠家精準(zhǔn)捕捉低收入群體的分銷策略。

預(yù)制菜料理包生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復(fù)雜的代工關(guān)系。一些生產(chǎn)廠采用巴氏消毒或冷凍消毒，專家認(rèn)為這將淘汰添加防腐劑的料理包產(chǎn)品。

毫無經(jīng)驗的餐飲小白在盈利話術(shù)下擠進(jìn)預(yù)制菜賽道，成了第一批被收割的人。行業(yè)中普遍存在“不告知顧客使用預(yù)制菜”的默契，平臺與監(jiān)管也均缺席。部分廠家準(zhǔn)備推出回收臨期食材制作低價預(yù)制菜套餐的模式。

專家認(rèn)為，無需談預(yù)制菜及添加劑而色變。但消費者對預(yù)制菜味道、口感的體驗，與行業(yè)發(fā)展趨勢產(chǎn)生了錯位。

你叫小帥，今天刷短視頻時看到批發(fā)預(yù)制菜料理包僅需5元左右的廣告，于是手一滑買了試吃裝。按照包裝上的指引，把料理包統(tǒng)統(tǒng)丟進(jìn)沸水里泡了個澡，咕嘟5分鐘，天才的你一不小心就做出了一桌豐盛的大餐。于是你靈機(jī)一動，又買入更多料理包，將熱好的菜分裝進(jìn)打包盒里。輕輕松松就用最小的投入，擁有了一家自己的外賣店。

這看似荒誕的劇情正在現(xiàn)實中上演。5元料理包外賣早已不是什么秘密，其背后是外賣平臺算法對出餐速度和商戶利潤的擠壓、毫無餐飲經(jīng)驗的小本創(chuàng)業(yè)者“降級”生存的選擇，以及預(yù)制菜廠家精準(zhǔn)捕捉失業(yè)、低收入群體“求穩(wěn)畏險”心態(tài)后，使出的分銷推廣花樣。

邁克爾·波倫曾在《為食物辯護(hù)》一書中描述令人沮喪的現(xiàn)實：“母親們對于家庭一日三餐的話語權(quán)幾乎喪失殆盡，全都拱手讓給了科學(xué)家、食品推銷商?！边^去一個月，人們對高價預(yù)制菜的討論正是消費者對話語權(quán)的爭奪。但面對無處不在的廉價預(yù)制菜料理包，人們似乎已經(jīng)習(xí)以為常。

近日，探訪多家預(yù)制菜料理包生產(chǎn)工廠，深入行業(yè)各環(huán)節(jié)，為你解鎖——資本是如何圍獵你的味蕾的。

十月中旬見到何總時，是在一個預(yù)制菜大省工業(yè)園區(qū)的破舊老樓里?；璋档淖呃缺M頭，就是老板的辦公室。聽到“參觀拿貨”的來意時，這個圍著藍(lán)色圍裙、看起來很質(zhì)樸的女老板熱情地招呼入座，沏了杯綠茶，接著當(dāng)場端來兩道做好的預(yù)制菜介紹起來。桌上的涼拌海帶絲清脆爽口，土豆牛肉食材還算新鮮，但有明顯的預(yù)制口感。

公司雖然小，但“小而精”。公司的料理包主要供應(yīng)學(xué)校食堂、高速服務(wù)區(qū)、一些國企，并出口以色列、馬來西亞等國。參觀了公司的生產(chǎn)、存儲區(qū)域，主要分布在兩個樓層，在原材料庫、冷凍庫、生產(chǎn)區(qū)域，隨處可見一筐筐已經(jīng)切好的五花肉、牛肉等，看上去比較新鮮。雖然肉品與貨箱雜亂無章地堆放在一起，地磚上的污水還未及時清理，但衛(wèi)生整體還算合格，并沒有見到不堪入目的臟亂差和蟲鼠問題。

在生產(chǎn)區(qū)，幾名廚師正在大鐵鍋前攪拌鹵湯，鍋里是大塊牛肉和牛骨。分裝區(qū)域，有員工手動將炒好的雞肉稱重裝盤，雞肉看起來有些過于粘稠。工廠確實不大，全部操作人員不到10人。即使是包裝環(huán)節(jié)，也只有一人將菜品掛上不到一米長的傳送帶，就完成了全部流程。

在冷凍庫，一袋袋已經(jīng)封裝好的料理包躺在貨架上，這是剛送進(jìn)來不久的貨，伸手去摸還熱乎著?！霸缟系呐Ｈ狻⑼炼?，晚上就做成土豆牛肉凍起來，比飯店干凈多了?！焙慰傉f。最后，何總還拿出幾份檢測報告，打包票道：“咱的產(chǎn)品經(jīng)得起任何檢測，沒有防腐劑，重金屬也合格。”

與這家工廠簡陋的環(huán)境和設(shè)備不同，另一家規(guī)模較大的預(yù)制菜工廠看到，其切配、燒制和包裝分布在三個區(qū)域，所有區(qū)域都用玻璃與外界隔開。部分菜品需要手動炒，也有菜使用六爪機(jī)器攪動。工廠一側(cè)，透過玻璃可以看到研發(fā)室內(nèi)多名工程師們正在探索新品。

“我們每天會把前一天生產(chǎn)出來的產(chǎn)品復(fù)熱，檢查一下產(chǎn)品的微生物等指標(biāo)。”員工介紹?，F(xiàn)代化流水線工廠看起來干凈正規(guī)許多，但在第三家小廠，從銷售小鑫處了解到，前述預(yù)制菜大廠倉庫多，單量大，主要做貼牌代加工，它的部分料理包產(chǎn)品也有從小廠代工的。她還透露：“我們公司自己生產(chǎn)的產(chǎn)品百分百沒有添加劑，但給其他廠代加工的話，如果客戶有需求會添加?！?/p>

站在這家工廠外，生肉的腥味十分明顯。生產(chǎn)區(qū)域大多都被封住，不允許進(jìn)入，主要靠銷售口頭介紹：“我們公司雖然小，但代理一個月的拿貨量最低5萬塊錢?！?/p>

這些工廠附近聚集著一百多家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，大大小小的冷鏈運輸車在街道間穿梭。這些允許探訪的工廠均具有相應(yīng)生產(chǎn)資質(zhì)，宣稱菜品主要靠巴氏消毒或冷凍消毒，需要零下18度儲存，保質(zhì)期10-12個月。但市面上的各色品牌中，也有不少添加防腐劑、常溫儲存的預(yù)制菜料理包。與連鎖餐飲中央廚房不同，這些企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復(fù)雜的代工關(guān)系，這意味著消費者沖著規(guī)模較大的品牌購買產(chǎn)品，很可能也來自小廠生產(chǎn)。

口味和質(zhì)量參差不齊的預(yù)制菜料理包已無孔不入地滲透進(jìn)餐飲市場。雖然話里話外帶著批判，但料理包的價格是“真香”，人們一邊大跌眼鏡，一邊在評論區(qū)瘋狂詢問——“怎么拿貨？”

這些料理包不僅品類齊全，而且價格十分低廉，平均只有5元左右。代理們極力推薦的爆品包括魚香肉絲、香菇炒肉、糖醋里脊、歌樂山辣子雞、梅菜扣肉等。預(yù)制菜廠把它們做成了分銷模式，通過地推、代理、加盟等各種方式，迅速在我們身邊鋪開。

比如某品牌預(yù)制菜料理包銷售頁面顯示，只要交4980元即可合作代理，獲取工廠一手貨源，享受每月銷售額12%現(xiàn)金打款。每日獲取一條廣告視頻素材用于引流。還可以開通分銷系統(tǒng)，每月結(jié)算提成。該頁面的廣告語十分誘人：“預(yù)制菜需求量與日俱增，市場藍(lán)海一片，早日入局，享受‘睡后’收入”，“用最低的成本成為預(yù)制菜供應(yīng)商，無需開實體店”。

做外賣是預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)最多的選擇。有人專門做相關(guān)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)，聲稱“小本創(chuàng)業(yè)好項目”、“小白也能做”、“6000元開店，月入2萬”、“被裁員后，女孩在出租屋賣包子，日賺700”，“失業(yè)3個月，開預(yù)制菜外賣店成功上岸”……其中宣傳頁面算了一筆“穩(wěn)賺不賠”的賬：日均訂單100單，客單價14元，收入1400元。而食材成本僅每單4元，推廣費和平臺抽成290元，去除房租人工，日凈利潤能達(dá)到550元。

根據(jù)代理提供的信息，這些料理包直供各大餐飲店，包括綜合體簡快餐、外賣商家、網(wǎng)吧、茶餐廳、學(xué)校、廠區(qū)食堂等。辦相關(guān)營業(yè)執(zhí)照也非常簡單，無論是平臺還是監(jiān)管，對預(yù)制菜都沒有過多限制。即使毫無餐飲經(jīng)驗也沒關(guān)系，上述品牌的代理表示，進(jìn)貨4000元預(yù)制菜，可以免費代運營美團(tuán)、餓了么等外賣平臺。

選擇做預(yù)制菜的餐飲人越來越多，只是源于一道簡單的成本算術(shù)題。“如果做外賣，請廚師就不劃算了”，預(yù)制菜工廠銷售小鑫勸說道，“現(xiàn)在很多大學(xué)畢業(yè)生也在做，因為只要一把剪刀、一口鍋就足夠了?！毙■翁貏e叮囑，必須精打細(xì)算才能生存：要仔細(xì)核算店鋪租金、人工費、產(chǎn)品成本，再扣除平臺高昂的抽成、運營費用，才能看清一單的真實利潤，“不然一不小心就掙不到錢?！?/p>

被誘人話術(shù)拉進(jìn)預(yù)制菜賽道的餐飲小創(chuàng)業(yè)者們，很快發(fā)現(xiàn)，即使拿貨成本再低，賺錢也并不像預(yù)想中那么容易。在西安做煲仔飯預(yù)制菜外賣的婷婷表示，她從外地和本地進(jìn)貨預(yù)制菜料理包，開店快2年了，今年外賣平臺都在打價格戰(zhàn)，市場格外不好做，只能賺個旺季的錢。她也曾嘗試過做些現(xiàn)炒小菜，但吃力不討好，賣相不好沒有訂單，干脆70%都換了預(yù)制菜品。她認(rèn)同小鑫的生存之道：價位要定得高一些，才能賺得多一些。

雖然顧客對預(yù)制菜口味差評不斷，但她并不在意，“該吃還是要吃”。在外賣商家掙扎生存的同時，一些廠家承諾的代運營服務(wù)卻沒有產(chǎn)生多少效果。一位平臺運營相關(guān)人士透露：“有些預(yù)制菜廠推廣時吹噓能幫店家輕松做到四五百單，別信，實際連5單都沒有，客戶投訴很多?！?/p>

何總也用實例印證了預(yù)制菜做外賣“烏托邦”的殘酷：“很多商家把第一期店租扛過去就撐不住了”。她有個客戶，8月開外賣店，第一批拿了2000多元的貨，結(jié)果一個月就關(guān)門了。“剛開始做活動看著生意火，其實一分錢不掙，平臺讓搞秒殺、半價，活動一停立馬沒單，每天就20幾單撐著?！?/p>

在西貝風(fēng)波之后，餐飲企業(yè)公示預(yù)制菜使用情況、公開生產(chǎn)廠家和添加劑信息，已成為行業(yè)可見的透明化趨勢。然而，在監(jiān)管難以全面覆蓋的眾多小外賣檔口，卻陷入賣方緊捂真相、買方無視現(xiàn)狀的默契之中。默契基于一種共識——“小碗菜、外賣，哪家不是預(yù)制菜？”

幾乎每一家預(yù)制菜料理包生產(chǎn)企業(yè)都建議，開店后盡量不要讓顧客知道賣的是預(yù)制菜。一位代理表示，預(yù)制菜擺攤和做外賣都可以，可以選在工地、學(xué)?；蜣k公樓附近。“直接煮不讓顧客知道比較好，因為雖然我們的產(chǎn)品沒有添加防腐劑，比吃泡面健康多了，但是人是有偏見的，你跟他解釋也累。”

當(dāng)混亂的外賣逐漸失去消費者的信任，一些打工人開始轉(zhuǎn)向自行線上購買預(yù)制菜料理包，至少能保障來源清晰透明。何總看到了這個轉(zhuǎn)變，她表示，雖然公司客戶占大頭的依然是餐飲老板，一次能拿一兩百包，但越來越多的個人消費者也開始涌現(xiàn)，一次只買10包左右。

針對這種直接面對消費者的新場景，她摸索出了一種新的獲客模式。何總在辦公桌上攤開兩張A4紙，大筆勾畫起來，勸說成為第一批“社區(qū)共享廚房”的合伙人——40平方米店面、四五萬投入就足夠了。她滔滔不絕地介紹，根據(jù)這種模式，店鋪中包含鹵味、預(yù)制涼菜、料理包、冷鮮等業(yè)務(wù)。鹵肉也是預(yù)制的，工廠先把鹵味做到七八成熟，鹵汁和肉分開裝，在店面加熱即可；預(yù)制菜料理包則直接在展示柜零售，拿貨2塊多，售價也只有4塊左右。冷鮮直供則是分割好的肉類，比超市便宜20%-30%，方便家庭購買。

這種模式同樣演化出廣泛的分銷鋪貨網(wǎng)絡(luò)，她介紹，“你作為合伙人，不僅能宣傳發(fā)動親朋好友加盟，賺加盟費分成，還可以在別人拿貨時得到5%的返點，此外還可以把貨批發(fā)給周圍的餐飲店……一次投入，賺好幾筆錢吶！”

事實上，外賣平臺的興起早在十年前就催生了料理包的形態(tài)。近年來，當(dāng)大型連鎖餐飲品牌紛紛試圖淡化自身“預(yù)制菜”標(biāo)簽時，不少廉價料理包廠商卻主動向“預(yù)制菜”概念靠攏，希望借助產(chǎn)業(yè)東風(fēng)為分銷造勢。

那么，預(yù)制菜料理包究竟怎么樣？進(jìn)行了一次試吃測評，不同廠家、不同菜品的料理包在品質(zhì)、味道和口感上參差不齊，但整體而言，相較于連鎖餐飲品牌中央廚房出品的預(yù)制菜，這些廉價料理包的“預(yù)制”感普遍更為明顯，“工業(yè)味”更重。

在一家預(yù)制菜料理包大廠購買了5款產(chǎn)品，分別是糖醋里脊、麻辣大烤魚、梅菜扣肉、歌樂山辣子雞、魚香肉絲，總共花費22.26元，相當(dāng)于一餐普通外賣的價格。包裝袋上標(biāo)明，所有菜品均可連包裝袋放入沸水中加熱。當(dāng)所有菜品加熱倒出后，一股混合了每一道菜調(diào)味料的酸味撲鼻而來，令人不禁屏息。盤中的菜品，色澤鮮艷，湯汁濃稠發(fā)亮，僅有烤羅非魚顯得有些面目模糊，令人食欲大減。

與兩位試吃員品嘗后，共同認(rèn)為辣子雞完全失去了酥脆的口感，花生也有些疲軟，雞肉有股怪味。糖醋里脊和梅菜扣肉相對能接受，但肉質(zhì)也缺乏嚼勁?！拔业纳眢w告訴我不能再吃了，吃完之后有一股怪味反上來。”嘗過每道菜以后，試吃員趕緊叫停：“這幾樣明明都是下飯菜，但是我一口都吃不下去?！?/p>

相比之下，另一家小廠生產(chǎn)的小炒牛肉、巴西烤肉和公鴨煲料理包，口味略好一些，若點外賣可能難以分辨是否為預(yù)制菜。不過，烤肉這類需要特殊烹飪方法的菜品，口感仍不自然。

試吃進(jìn)行到一半，大家都不約而同地放下了筷子。一位試吃員疑惑道：“完全沒有品嘗美食后的回味，反而覺得‘膈應(yīng)’，這是心理作用嗎？”

人們對預(yù)制菜“科技與狠活”的擔(dān)憂從未中斷，市場上一些小品牌產(chǎn)品配料表中也確有增稠劑、防腐劑。購買的歌樂山辣子雞中，也包含羥丙基二磷酸酯等食品添加劑，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉等復(fù)配水分保持劑，看起來非常復(fù)雜。

在國內(nèi)知名食品安全科普專家、國家高級食品檢驗師王思露看來，沒有必要“談化學(xué)名稱”色變。他表示，只要是合規(guī)使用的食品添加劑，和“有害”之間并不能畫上等號?！啊畡┝繘Q定毒性’是判斷食品添加劑是否安全的關(guān)鍵原則。國家標(biāo)準(zhǔn)不僅明確了哪些添加劑可以用，更規(guī)定了每種添加劑在不同食品中的‘最大使用量’和‘使用范圍’?！彼f，“即使一個人每天都吃含有該添加劑的預(yù)制菜，只要總量不超過標(biāo)準(zhǔn)，就不會對健康造成影響?！?/p>

然而，央視“3·15”晚會上曝光的個別企業(yè)使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉事件，以及有研究指出的預(yù)制菜高脂肪、高鈉情況等，都持續(xù)挑戰(zhàn)著消費者的接納底線。

中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員賴陽表示，低價預(yù)制菜也要區(qū)分不同技術(shù)。其中一些含防腐劑、常溫保存的料理包，與現(xiàn)炒菜口味差距大，是將被主流的預(yù)制菜淘汰的品類。而在中央廚房預(yù)制的全程冷鏈新鮮食材和不使用防腐劑急凍鎖鮮延長保質(zhì)期的預(yù)制菜，才是未來的主流。它們的衛(wèi)生程度、品質(zhì)可靠性都比較高，也符合當(dāng)下趨勢。他建議，預(yù)制菜在銷售時應(yīng)標(biāo)注清楚產(chǎn)品類型，讓消費者、機(jī)關(guān)單位、學(xué)校等知曉所購是哪種產(chǎn)品，避免混淆。

探訪預(yù)制菜廠當(dāng)天，作為打工人的秉持著“效率原則”，在高鐵站快速解決了兩餐，吃的都是麥當(dāng)勞。24年前出版的《快餐王國》一書曾詳細(xì)講述了以麥當(dāng)勞為代表的美國快餐文化的崛起，“吃什么”問題背后，隱藏著巨大的利益博弈。

在中國，資本與效率驅(qū)動的另一端，是消費者對產(chǎn)品品質(zhì)和體驗的期待?；蛟S大數(shù)據(jù)洞察了對“預(yù)制菜”的搜索行為，啃著漢堡時，社交平臺推送了打著“兒時味道”標(biāo)簽的鄉(xiāng)村沙瓤番茄，評論區(qū)的網(wǎng)友分享著品嘗感受，甚至對運輸磕碰率表現(xiàn)出超常的包容——他們正在悄然探索一種“反工業(yè)化”的慢消費。當(dāng)即下單了5斤番茄，趕緊踏上疾馳的列車。