隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，火鍋市場迎來了消費旺季。消費者對食品品質(zhì)要求日益提升，更加追求食材新鮮與健康，“原切肉”成為餐桌上的常客。不過，近兩年一股“重口味風(fēng)”正在悄然改變火鍋食材的格局——不少火鍋店開始主打各類調(diào)理腌制肉品，從廣為人知的肥牛卷、沙蔥羊肉、麻辣牛肉，再到紫蘇牛肉、沙姜牛肉等小眾產(chǎn)品，品類五花八門。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相較于原切牛羊肉的成分單一，不少“腌制肉”配料表復(fù)雜，食品添加劑少則七八種，多則二十余種，包含防腐劑、保水劑、甜味素、色素等等，讓人眼花繚亂難辨好壞；更有甚者，一些店家在肉中加料摻水做嫩肉處理，卻對外宣稱原切肉。多位批發(fā)商坦言，很多火鍋店的調(diào)理腌制肉都是他們供貨，貨品主打“量大價低”，相比原切肉利潤率更高。

食品專家建議，消費者應(yīng)盡量選擇新鮮的原切肉制品，如果要選擇調(diào)理腌制肉，也盡量選擇正規(guī)生產(chǎn)的商家，并且適量食用。

在日常生活中，腌制肉類并不少見，不少燒烤肉類在上烤架前均需要腌制和調(diào)味。但在火鍋店里，過去門店往往以“食材新鮮”為宣傳口號，講究鮮肉現(xiàn)切，現(xiàn)在隨著產(chǎn)品種類豐富，越來越多的調(diào)理腌制肉類也開始走向火鍋店餐桌。然而，走訪發(fā)現(xiàn)，一些火鍋店內(nèi)的腌制肉品，很多是從中央廚房預(yù)制的，或直接從批發(fā)市場購買，食材來源不夠透明，而且食用口感不一。

記者來到福州一家重慶火鍋店內(nèi)，這家店屬于社區(qū)店，人均消費65元，前來用餐的顧客較多。記者點了一份肥牛卷、麻辣牛肉、沙蔥羊肉三種肉類，每盤價格在30元左右。服務(wù)員端上餐桌時，肥牛卷、沙蔥羊肉紅、白分明，當(dāng)記者用筷子夾起一片“肥牛卷”放入涮鍋后，不到五六秒鐘，肥肉和瘦肉就分離開來，煮出來浮沫很多。記者又將一片“沙蔥羊肉”倒入涮鍋后，同樣也出現(xiàn)“肥瘦分離”的情況。麻辣牛肉則呈現(xiàn)暗紅色，品嘗起來會感受到口味較重，難以分辨食材是否新鮮。詢問店員所上的菜品是否為新鮮現(xiàn)切的肉類時，店員宣稱肉類均為新鮮牛羊肉，可以放心食用。

記者又來到福州倉山區(qū)一家全國連鎖火鍋品牌，人均消費大約85元，招牌菜是麻辣牛肉。記者下單了麻辣牛肉、肥牛卷、羊肉卷以及現(xiàn)切吊龍等幾類菜品。詢問服務(wù)員肉類來源時，服務(wù)員表示，現(xiàn)切吊龍等肉類是門店現(xiàn)切的，麻辣牛肉、肥牛卷等肉類是由供應(yīng)商腌制好之后配送到門店的。記者分別品嘗以上肉類產(chǎn)品，能感受到相比第一家整體品質(zhì)要高出不少，肉下鍋后不散，口感也相對較好，但相比現(xiàn)切吊龍味道和新鮮程度上差距仍不小。

記者走進位于福州市鼓樓區(qū)一家較為高端的火鍋店，人均消費在150元左右。翻看菜單發(fā)現(xiàn)，這家店有不少腌制牛肉，有紫蘇牛肉、羅勒牛肉、鮮椒牛肉等。記者將上述的菜品都點了一遍，根據(jù)服務(wù)員的描述，上述的腌制肉類均是店里現(xiàn)買現(xiàn)腌的?！拔覀兒髲N有機器，專門切片牛肉的。”同時記者品嘗后發(fā)現(xiàn)，該店售賣的腌制肉類多用香料，肉類口感也較現(xiàn)切牛肉比較接近。

記者了解到，最近一段時間，牛羊肉價格延續(xù)上漲趨勢。走訪福州多個農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)，牛肉市場零售價格在每斤35元左右，羊肉零售價格則在40—45元不等。一位給火鍋店供貨二十余年的業(yè)內(nèi)人士張先生告訴記者，很多火鍋店的牛羊肉都是好壞搭配著賣，既有新鮮原切肉，也有不少屬于“調(diào)理肉”，但不會明顯標(biāo)識出來，這對于火鍋業(yè)內(nèi)來說早已是個公開的秘密。

記者在福州城區(qū)走訪了多家售賣火鍋食材的批發(fā)商鋪。在購買肥牛卷和羊肉卷的時候，詢問是否有原切的肥牛羊肉卷時，老板均表示“沒有”。其中一家批發(fā)門店的老板告訴記者，市面上的一些肥牛羊肉卷說是原切的，實際上可能都是加添加劑調(diào)理過的，“現(xiàn)在牛羊肉成本太高了，你要開火鍋店，就得選擇這種價格的。不仔細吃也吃不出啥區(qū)別來，尤其一些四川重慶火鍋店，用辣鍋一煮啥都一個味道?！?/p>

記者隨機在多家火鍋料批發(fā)店內(nèi)購買了多款肥牛卷和羊肉片，名稱分別為“好吃肥牛肉片”“肥牛肉片”“精選羔羊肉片”以及“肥羊風(fēng)味卷”。這幾款肥牛羊肉卷的價格在20至30元的區(qū)間內(nèi)，相比新鮮牛羊肉價格便宜不少。在配料表上，第一配料標(biāo)注著牛肉或羊肉，但后面均密密麻麻標(biāo)注著各種添加劑，少的7種，多的則有20余種，包括酪蛋白酸鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸脂、麥芽糊精、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸鈉、檸檬酸、海藻糖、大豆分離蛋白、海藻酸鈉、醋酸酯淀粉、柑橘纖維、食用香精香料、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、甜菜紅、高粱紅、抗壞血酸等，其中磷酸鈉、焦磷酸鈉等屬于保水劑成分，這也使得它們保質(zhì)期普遍在12個月及以上。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在市面上不僅有批發(fā)肥牛羊肉卷，還有批發(fā)各種辣牛肉、嫩牛肉等已經(jīng)預(yù)先調(diào)味腌制過的牛肉產(chǎn)品，價格同樣在20至30元的區(qū)間內(nèi)，這些商品在配料中同樣屬于“添加劑大戶”。不少商家表示，這些就是專門供貨火鍋門店的，“這些沒有摻雜其他肉類，但是加料并摻水做嫩肉處理，成本就下來了。”

業(yè)內(nèi)人士張先生告訴記者，目前市場上主流火鍋用牛羊肉食材主要分為原切肉和調(diào)理（腌制）肉，“原切和調(diào)理肉中使用的都是純牛羊肉，但大多數(shù)調(diào)理肉屬于冷凍肉，經(jīng)過腌制后會增重，價格也相比原切肉低一些。對火鍋店來說，定位中高端的用原切，稍低端一點的就用調(diào)理肉、腌制肉。”張先生表示，盡管不少批發(fā)商和電商平臺售賣的調(diào)理肉卷都對成分做了詳細說明，但在不少火鍋店將這些肉卷拆掉包裝后，在菜單中真實成分不僅被隱藏，還成為店家口中的“原切牛羊肉卷”。

早在今年8月，福建福州就開始嚴查肉制品制假售假。據(jù)當(dāng)?shù)貓蟮?，福州各地市場監(jiān)督管理部門聚焦肉制品制假售假，重點檢查餐飲環(huán)節(jié)肉類索證索票資料不全、以調(diào)理肉冒充原切肉、以低價肉冒充高價肉、生鮮肉及冷凍肉貯存條件不合格等相關(guān)問題，重點檢查網(wǎng)紅餐飲店、連鎖餐飲店等市場主體。報道也稱，調(diào)理肉的加工方式為原切或重組后調(diào)味，為方便生產(chǎn)、流通管理，允許按標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑。目前定量檢測也取得突破，商家若想以次充好，逃不過成分分析。另外，消費者選購時還要注意保質(zhì)期，并保留好消費憑證，以便投訴維權(quán)。

近年來，公眾對于食品添加劑的關(guān)注度提升，多與輿情事件的發(fā)生密切相關(guān)?，F(xiàn)在市面上，需要增加很多香味或固態(tài)形態(tài)的加工類產(chǎn)品，往往添加劑比較多。食品添加劑本身是可以合法使用的，但被不良商家濫用就會損害消費者權(quán)益。一些不良商家超標(biāo)使用添加劑且不在標(biāo)簽中標(biāo)示，不僅違反食品安全法規(guī)，更會對消費者的健康造成威脅。今年央視3·15晚會揭露了水產(chǎn)加工企業(yè)違規(guī)超量使用保水劑給蝦仁增重的現(xiàn)象。

營養(yǎng)與食品安全碩士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒告訴記者，吃腌制肉制品，核心是選擇正規(guī)生產(chǎn)的廠家，應(yīng)選擇預(yù)包裝產(chǎn)品，優(yōu)先含肉量高制品，關(guān)注配料中肉類組成。其次是應(yīng)該適量吃，由于腌制肉熱量、鈉含量比較高，不建議吃太多，應(yīng)按照膳食寶塔推薦量吃。

福建賽福食品檢測研究所有限公司總經(jīng)理王白強則告訴記者，從消費者的角度來說，他還是建議購買新鮮的牛羊肉，主要是為了避免食品添加劑違規(guī)使用的問題?！笆称诽砑觿╇m然不能簡單理解成是有害的東西，但還是不宜過多食用。”王白強同時也提醒，如果是新鮮牛羊肉需腌制等后續(xù)加工，在制作加工和儲存的過程中要注意低溫環(huán)境，如果溫度太高容易滋生細菌等，導(dǎo)致肉類的變質(zhì)。