隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，火鍋市場(chǎng)進(jìn)入了消費(fèi)旺季。消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)要求日益提升，更加追求食材新鮮與健康，“原切肉”成為餐桌上的?？汀２贿^(guò)，近兩年一股“重口味風(fēng)”正在悄然改變火鍋食材的格局——不少火鍋店開(kāi)始主打各類調(diào)理腌制肉品，如肥牛卷、沙蔥羊肉、麻辣牛肉等，品類五花八門。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相較于原切牛羊肉的成分單一，不少“腌制肉”的配料表復(fù)雜，食品添加劑少則七八種，多則二十余種，包括防腐劑、保水劑、甜味素、色素等，讓人眼花繚亂難辨好壞。更有甚者，一些店家在肉中加料摻水做嫩肉處理，卻對(duì)外宣稱原切肉。多位批發(fā)商坦言，很多火鍋店的調(diào)理腌制肉都是他們供貨，貨品主打“量大價(jià)低”，相比原切肉利潤(rùn)率更高。

食品專家建議，消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇新鮮的原切肉制品，如果要選擇調(diào)理腌制肉，也盡量選擇正規(guī)生產(chǎn)的商家，并且適量食用。

在日常生活中，腌制肉類并不少見(jiàn)，不少燒烤肉類在上烤架前均需要腌制和調(diào)味。但在火鍋店里，過(guò)去門店往往以“食材新鮮”為宣傳口號(hào)，講究鮮肉現(xiàn)切，現(xiàn)在隨著產(chǎn)品種類豐富，越來(lái)越多的調(diào)理腌制肉類也開(kāi)始走向火鍋店餐桌。然而，記者走訪發(fā)現(xiàn)，一些火鍋店內(nèi)的腌制肉品，很多是從中央廚房預(yù)制的，或直接從批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買，食材來(lái)源不夠透明，而且食用口感不一。

記者在福州多家火鍋店體驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，不同檔次的火鍋店提供的腌制肉類品質(zhì)差異較大。一些低端火鍋店的腌制肉類在煮的過(guò)程中容易散開(kāi)，浮沫較多，口感較差；而高端火鍋店的腌制肉類則使用香料調(diào)味，口感接近現(xiàn)切牛肉。

記者了解到，最近一段時(shí)間，牛羊肉價(jià)格延續(xù)上漲趨勢(shì)。許多火鍋店售賣的調(diào)理腌制牛羊肉來(lái)自批發(fā)市場(chǎng)，這些肉品經(jīng)過(guò)多種添加劑處理，成本較低。業(yè)內(nèi)人士透露，很多火鍋店的牛羊肉都是好壞搭配著賣，既有新鮮原切肉，也有不少屬于“調(diào)理肉”，但不會(huì)明顯標(biāo)識(shí)出來(lái)。

記者在福州城區(qū)走訪了多家售賣火鍋食材的批發(fā)商鋪，發(fā)現(xiàn)市面上的一些肥牛羊肉卷說(shuō)是原切的，實(shí)際上可能都是加添加劑調(diào)理過(guò)的。這些肉品的配料表上密密麻麻標(biāo)注著各種添加劑，少的7種，多的則有20余種。這些添加劑使得肉品保質(zhì)期普遍較長(zhǎng)，但長(zhǎng)期食用可能對(duì)健康不利。

營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家建議，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)生產(chǎn)的廠家，優(yōu)先選擇含肉量高的制品，關(guān)注配料中的肉類組成。同時(shí)，應(yīng)適量食用腌制肉，避免過(guò)多攝入熱量和鈉。專家還提醒，新鮮牛羊肉在制作加工和儲(chǔ)存過(guò)程中要注意低溫環(huán)境，避免滋生細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)。