要效率，還是要鍋氣？連鎖中餐生死抉擇 回歸煙火氣！賈國龍在2025年12月底表示，未來的西貝會更多回歸“煙火氣”。這不僅是西貝的轉(zhuǎn)變，也是許多中餐餐飲人的共同認(rèn)識。他們發(fā)現(xiàn)，復(fù)制西式快餐的模式似乎行不通了，標(biāo)準(zhǔn)化和“煙火氣”需要重新平衡。中餐開始大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化不過十余年。

2025年12月18日，太二推出透明菜單，公示食材預(yù)處理程度。A類綠色標(biāo)識代表門店加工現(xiàn)做，全部采用新鮮食材；D類橙紅色標(biāo)識代表部分原料在送達門店前已預(yù)熟處理，門店現(xiàn)場烹飪出品。9個月前，太二已在更大的風(fēng)暴來臨前轉(zhuǎn)向川菜賽道，擁抱“鮮活”現(xiàn)炒。

較早之前的9月15日，預(yù)制菜爭議爆發(fā)5天后，西貝宣布調(diào)整中央廚房前置加工工藝到門店現(xiàn)場加工，羊肉串現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，豬排半成品調(diào)整為生排骨，在門店現(xiàn)炒。中式正餐和快餐連鎖也不惜砸重金轉(zhuǎn)型。2024年，鄉(xiāng)村基主動關(guān)閉中央廚房，成本上升4600萬元。同年，老鄉(xiāng)雞發(fā)布《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》，公示全部菜品加工方式。

現(xiàn)炒風(fēng)潮下，業(yè)內(nèi)越來越不敢提及、不敢使用中央廚房，不僅大幅增加成本，還可能增加食品安全和人員管理的風(fēng)險。穩(wěn)定的口味和高效的出餐曾是這些連鎖中餐品牌高速擴張的底氣。然而，消費趨緩、連鎖餐飲陷入生存危機的當(dāng)下，要手藝還是要工藝成為關(guān)乎中餐連鎖品牌未來的抉擇。

近年來，圍繞預(yù)制菜的爭議不斷。2023年一些家長抵制預(yù)制菜進校園，2025年央視“3·15”晚會曝光多家預(yù)制菜企業(yè)違規(guī)行為。這波爭議反映到市場上，則是追求極致效率和標(biāo)準(zhǔn)的中式餐飲紛紛加大了現(xiàn)炒的菜品比例。走進嘉和一品、老鄉(xiāng)雞等快餐店，可以看到明檔廚房里智能炒菜機器人正在根據(jù)設(shè)定程序自動投料、翻炒菜品，門店公示每道菜品的預(yù)制程度，幫助顧客篩選出有“鍋氣”的菜品。

連鎖餐飲專家文志宏介紹，中餐連鎖大致分為五類：正餐、快餐、火鍋、小吃、茶飲。正餐的現(xiàn)做比例更高，快餐、小吃、茶飲更依賴預(yù)制，火鍋作為特殊的正餐，不需要廚師。中央廚房是這些類型連鎖化的重要武器，將集中采購的原料加工成成品或半成品，統(tǒng)一檢驗、包裝、儲存、發(fā)貨。

中央廚房滲透到每一道菜品的加工環(huán)節(jié)，背后有資本追逐效率的盤算，也有政策的助推。14年前國家層面首次提出“中央廚房”概念，推廣“生產(chǎn)基地＋中央廚房＋餐飲門店”新模式。商業(yè)地產(chǎn)高速發(fā)展帶來的招商需求，也帶動了連鎖中餐的擴張。例如，西貝在2012年將門店搬進了商場，三年內(nèi)門店數(shù)量從60家擴張到近300家。

如今，連鎖餐飲品牌打出“不使用中央廚房”的標(biāo)語，或讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化進程倒退十年。中央廚房承載的不僅是中餐標(biāo)準(zhǔn)化，也是一代草根創(chuàng)業(yè)者的餐飲連鎖夢想。受“麥肯”模式啟發(fā)，許多創(chuàng)業(yè)者希望把火鍋和快餐結(jié)合，一人食的小火鍋符合“輕正餐”的定位。非典疫情后，劉京京意識到?jīng)]有連鎖經(jīng)營的餐飲抗風(fēng)險能力差，必須做一個“百店一味”的品牌。明確走連鎖化之路后，中央廚房自然而然進入了這些創(chuàng)業(yè)者的視野。

餐飲企業(yè)的成本模型主要由食材、人工、租金三方面組成。中央廚房可以節(jié)約10%的食材成本、35%的后廚成本、60%的后廚面積，帶來10%-12%的利潤提升空間。此外，中央廚房還能實現(xiàn)更嚴(yán)格的安全質(zhì)量管控。西貝在業(yè)內(nèi)最早推出明廚亮灶，通過供應(yīng)鏈和中央廚房的把控，確保食品安全。

連鎖中餐高速狂奔的2010年代，行業(yè)對中央廚房的投資熱情高漲。但從2020年后，暫停鍵被按下。新冠疫情期間，西貝一度“現(xiàn)金流撐不過3個月”，賈國龍開始重新評估西貝擁抱資本市場的可能性。已上市的連鎖餐飲企業(yè)也面對巨大的營收壓力。曾經(jīng)伴隨中餐連鎖企業(yè)擴張的商業(yè)地產(chǎn)也開始陷入困境。

一座動輒數(shù)千萬元的中央廚房是連鎖餐飲企業(yè)的重資產(chǎn)投入，并不是所有連鎖餐飲都有能力自建中央廚房。有實力和野心擴張的連鎖餐飲，中央廚房通常按照未來3-5年達到現(xiàn)有產(chǎn)能的3-5倍進行規(guī)劃，但普遍面臨產(chǎn)能過剩問題。

在產(chǎn)能過剩的泥潭中，被預(yù)制菜爭議波及的中央廚房壓力進一步變大。西貝華北中央廚房負(fù)責(zé)人表示，2025年9月以來，受西貝客流銳減、菜品制作流程調(diào)改影響，中央廚房從華北一百多家門店接收到的訂貨量一度減少了一半。連鎖餐飲需要中央廚房，但連鎖餐飲的發(fā)展絕不僅靠中央廚房。特別是在要手藝還是工藝的選擇題面前，連鎖中餐給出的答案是：全都要。

賈國龍表示，西貝過去在食品工業(yè)化的道路上走得太快，在保障原材料質(zhì)量和食品安全等級前提下，可以適當(dāng)回調(diào)。文志宏則認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是中餐連鎖發(fā)展的必要條件，而非充分條件。不是有了標(biāo)準(zhǔn)化就能做成大連鎖，還需要經(jīng)營管理能力和及時洞察消費者的需求。換句話說，中央廚房切配、物流的功能可以保留，而預(yù)加工的品類、程度可以根據(jù)菜品情況調(diào)整。

眼下，餐飲企業(yè)如何生存成為下一步的難題。供應(yīng)鏈的優(yōu)化雖可以遏制一定的“跑冒滴漏”，卻難以對利潤率提升產(chǎn)生重要貢獻。多數(shù)餐飲人相信，只有等待寒冬過去，才有可能真正迎來生機。