安徽小伙輟學(xué)賣(mài)饅頭今年已賺13億包子鋪的資本逆襲！一個(gè)1.5元的菜包，一個(gè)2元的肉包，再配上一杯2元的豆?jié){，總計(jì)5.5元，對(duì)于大多數(shù)普通人來(lái)說(shuō)，這就是一頓豐盛的中式早餐。在國(guó)內(nèi)，早餐長(zhǎng)期被視為小生意：客單價(jià)低、人力密集，似乎難以規(guī)模化，通常依附于街邊的夫妻店。

即便如此，在這條被認(rèn)為“做不大”的賽道上，出現(xiàn)了一家上市公司——巴比饅頭。有意思的是，巴比饅頭的創(chuàng)始人劉會(huì)平與全國(guó)無(wú)數(shù)早餐店的老板一樣，都來(lái)自安徽省。安徽老板這個(gè)群體在中國(guó)餐飲商業(yè)版圖上反復(fù)出現(xiàn)，深藏功與名。

根據(jù)2025年三季度財(cái)報(bào)，巴比饅頭在今年前三季度營(yíng)收13.56億元，同比增長(zhǎng)12.05%，歸母凈利潤(rùn)為2.01億元，同比上升3.5%。如今，巴比饅頭還在全國(guó)不斷擴(kuò)張，盡管它確實(shí)不得不面對(duì)賣(mài)包子的“天花板”問(wèn)題。

巴比饅頭雖然名字里有饅頭，但實(shí)際上主要賣(mài)的是包子——菜的、肉的、甜的，還有花卷、饅頭、燒麥、油條，再加上茶葉蛋、豆?jié){小米粥等等，組合出一系列高度日常的早餐搭配。這樣一家再普通不過(guò)的早餐店，是如何撬開(kāi)資本市場(chǎng)的大門(mén)的？

巴比饅頭的創(chuàng)始人是劉會(huì)平，安徽懷寧縣江鎮(zhèn)人。江鎮(zhèn)有“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”之稱(chēng)，當(dāng)?shù)厝舜罅客獬?，走南闖北“做饃饃”。劉會(huì)平就是其中之一。他17歲輟學(xué)成了一名油漆工，后來(lái)回到老家跟著親戚學(xué)做面點(diǎn)，跑過(guò)江蘇、貴州、廣西、云南開(kāi)店，但幾乎都以失敗告終。

1998年，劉會(huì)平來(lái)到上海打拼，開(kāi)了一家店但不久后生意又垮了。他開(kāi)始反思，吃遍了江浙滬一帶的包子、饅頭，拜訪(fǎng)了一些知名的點(diǎn)心師傅，立志要開(kāi)一家不會(huì)倒閉的包點(diǎn)鋪。2001年，他在上海繁華地段開(kāi)了一家“劉師傅大包”，因?yàn)槠け○W大，價(jià)格便宜，生意很快火爆起來(lái)。僅一個(gè)月就能營(yíng)收幾萬(wàn)元。

劉會(huì)平還從肯德基、麥當(dāng)勞得到啟發(fā)，在2003年起了一個(gè)洋氣的品牌名：巴比饅頭。他表示，起名時(shí)考慮了上海消費(fèi)者的習(xí)慣，以前的上海人習(xí)慣將包子稱(chēng)為有餡兒的饅頭。更重要的是，他還從國(guó)際餐飲巨頭中看到了品牌化經(jīng)營(yíng)與連鎖銷(xiāo)售的價(jià)值?！鞍捅瑞z頭”品牌成立后僅兩年，他就決定全面開(kāi)放加盟。這對(duì)于巴比饅頭來(lái)說(shuō)是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，也是普通包子店能夠踏入資本市場(chǎng)的關(guān)鍵。

加盟使得巴比饅頭在全國(guó)迅速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；８鶕?jù)2025年半年報(bào)，巴比饅頭在全國(guó)共有加盟門(mén)店數(shù)量5685家，門(mén)店輻射華北、華東、華中、華南區(qū)域。開(kāi)放加盟也使得包子鋪的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了徹底的轉(zhuǎn)變。巴比饅頭的主要收入來(lái)自向全國(guó)各地的加盟商販賣(mài)面皮、餡料等原料。巴比饅頭將自身定義為一家中式面點(diǎn)速凍食品制造企業(yè)。其銷(xiāo)售渠道分為三類(lèi)：特許加盟銷(xiāo)售商、公司投資設(shè)立的直營(yíng)門(mén)店以及各類(lèi)企事業(yè)單位食堂、便利商超在內(nèi)的大客戶(hù)及零售銷(xiāo)售，共同構(gòu)成了巴比饅頭的營(yíng)收來(lái)源。

2020年，巴比食品在上交所主板上市，成為中國(guó)第一包子股。截至今年12月24日，巴比食品市值約為69.31億元。

做餐飲尤其是早餐是一門(mén)辛苦的生意。廣州增城的巴比饅頭加盟商朱十表示，為了經(jīng)營(yíng)這家門(mén)店，他每天凌晨三點(diǎn)半就要起床準(zhǔn)備。一家巴比饅頭門(mén)店賣(mài)的包點(diǎn)涵蓋數(shù)十種，從實(shí)際情況來(lái)看，它們能做到口味穩(wěn)定，但不全是“預(yù)制包點(diǎn)”。

朱十稱(chēng)，每天或隔天他們會(huì)從位于東莞的中央廚房進(jìn)貨面皮、餡料，等它們解凍后再進(jìn)行手工包制，也有部分制作較為復(fù)雜的包點(diǎn)，如糯米雞，就是冷凍成品。至于雞蛋等容易損耗的原料，加盟商可以自行從周邊購(gòu)買(mǎi)。開(kāi)一家巴比饅頭的總費(fèi)用大約在十二三萬(wàn)，包括房租、店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)、押金、裝修等。

確定加盟后，公司會(huì)派人進(jìn)行選址評(píng)估，并對(duì)加盟商進(jìn)行集中培訓(xùn)，培訓(xùn)費(fèi)為2000元，后續(xù)每月收取300元的管理費(fèi)。這些與巴比饅頭的官方說(shuō)法一致。公司在財(cái)報(bào)中表示，公司將面點(diǎn)成品、餡料、外購(gòu)成品銷(xiāo)售給加盟商，加盟商直接將從公司購(gòu)買(mǎi)的成品或利用從公司購(gòu)買(mǎi)的餡料加工成符合要求的成品后再銷(xiāo)售給終端客戶(hù)。

巴比饅頭對(duì)加盟店鋪有一定的要求。店鋪實(shí)用面積不得少于16平方米，使用包子皮的門(mén)店不少于10平方米；不能使用天然氣或液化氣的店鋪，必須要有三相電。除了珠三角的東莞之外，巴比饅頭還在上海、天津、武漢、南京等地?fù)碛兄醒霃N房，對(duì)本地及周邊城市的連鎖門(mén)店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送。通過(guò)這種方式，巴比饅頭形成了全國(guó)五千多家門(mén)店網(wǎng)絡(luò)。

朱十的店鋪已經(jīng)開(kāi)了有些年頭，他稱(chēng)，在巔峰時(shí)期，一天的外賣(mài)營(yíng)業(yè)額能達(dá)到3000多元，平時(shí)毛利率能達(dá)到65%，凈利率為30%?？傮w來(lái)說(shuō)，這是一份辛苦的小本生意?？恐@家門(mén)店，朱十每個(gè)月的凈收入在一萬(wàn)八左右。

人離不開(kāi)一日三餐，但把早餐做成一門(mén)大生意并不簡(jiǎn)單。包點(diǎn)不是一個(gè)行業(yè)集中度高的賽道，全國(guó)包子門(mén)店數(shù)量已達(dá)19.8萬(wàn)家，而頭部的巴比饅頭也只有五千多家門(mén)店，行業(yè)碎片化程度可見(jiàn)一斑。近段時(shí)間，蜜雪冰城也躍躍欲試進(jìn)軍早餐界，卻因價(jià)格太貴，初試水就遭到吐槽。

連鎖餐飲品牌容易陷入增收不增利的困境，巴比饅頭也不例外。盡管今年前三季度其營(yíng)收與凈利潤(rùn)都在上升，但在第三季度單季，營(yíng)收上升16.74%的同時(shí)，歸母凈利潤(rùn)卻下降了16.07%，意味著巴比饅頭的規(guī)模在擴(kuò)大，但邊際效率在變差。由于存在實(shí)打?qū)嵉脑牧腺M(fèi)用、管理費(fèi)用，巴比饅頭的成本結(jié)構(gòu)幾乎很難改變。從半年報(bào)來(lái)看，隨著營(yíng)業(yè)收入上升9.31%，巴比饅頭的營(yíng)業(yè)成本也增加了8.06%。此外，巴比饅頭今年上半年的管理成本同比上漲9.27%，研發(fā)費(fèi)用卻同比下降6.59%。

巴比饅頭目前仍在擴(kuò)張，加盟門(mén)店總數(shù)從2020年的3089家上漲至2024年的5143家，又?jǐn)U張到如今的5685家。但與此同時(shí)，巴比饅頭的閉店數(shù)量與閉店率也在持續(xù)攀升，從2020年的341家上升到2024年的926家。

個(gè)體經(jīng)營(yíng)不善確實(shí)是一部分原因，但中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，巴比饅頭的定位比較尷尬，品牌需兼顧性?xún)r(jià)比與質(zhì)價(jià)比，但從全國(guó)范圍來(lái)看，巴比饅頭的質(zhì)價(jià)比和同行相比并沒(méi)有太大差異，難以形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。巴比饅頭的包點(diǎn)價(jià)格通常在1元到3元之間，一份鮮肉小籠包的價(jià)格為6元。價(jià)格不高，但和個(gè)體早餐鋪相比也沒(méi)有更便宜。

包點(diǎn)行業(yè)門(mén)檻不高，因此難免競(jìng)爭(zhēng)激烈，尤其在品牌影響力本身有限的情況下。巴比饅頭從上海起家，甚至和麥當(dāng)勞、肯德基一起并列為杭州三大美食，但它在華東之外的品牌影響力并不高，即便在城市里存在門(mén)店，許多當(dāng)?shù)厝硕紱](méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)巴比饅頭的名號(hào)。

目前來(lái)看，巴比饅頭也在試圖打破困境，創(chuàng)造更多消費(fèi)場(chǎng)景。比如推出新店型“巴比手工小籠包”，不同于過(guò)去的檔口店，這類(lèi)門(mén)店面積更大，設(shè)置了堂食區(qū)域，在小籠包之外還延伸出現(xiàn)熬湯粥、餛飩拌面等產(chǎn)品線(xiàn)。新店型有利于提高客單價(jià)，攤薄運(yùn)營(yíng)成本。但實(shí)際效果如何，還有待觀察。

巴比饅頭的商業(yè)故事沒(méi)有傳奇色彩，它的起點(diǎn)是一位選擇不多的安徽人，起步于一門(mén)養(yǎng)家糊口的普通生計(jì)，在經(jīng)驗(yàn)中一步步被推向規(guī)?；?。它不是一門(mén)卓越的生意，但對(duì)長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的要求并不少，耐心、效率，還有近乎瑣碎的管理能力都決定了它能走得多遠(yuǎn)。