豆腐表面覆滿白色菌絲后,用勺子將豆腐劃成小塊,從竹板上刮取下來,加入白酒、辣椒、鹽等調(diào)料拌勻,裝入密封桶,霉豆腐就制作完成了。近日,街頭賣霉豆腐的視頻在網(wǎng)絡(luò)上走紅,“什么時(shí)候能讓我賣一次霉豆腐”的話題也沖上了社交平臺熱搜榜單。
不少網(wǎng)友玩心大起,有人在雪地里用雪模擬霉豆腐,復(fù)刻街頭賣霉豆腐的視頻場景;還有網(wǎng)友索性在家自制霉豆腐。但從網(wǎng)友曬出的圖片來看,部分自制的豆腐表面長出了不同顏色的斑點(diǎn)和菌種,評論區(qū)里有人直言,這種不能吃。
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員阮光鋒表示,若霉豆腐表面出現(xiàn)不同顏色的菌絲或斑點(diǎn),通常意味著存在雜菌污染,不僅存在明確的食用安全風(fēng)險(xiǎn),其風(fēng)味也會(huì)受到嚴(yán)重影響,口感大打折扣。從食品安全角度來看,不熟悉制作流程的人盡量不要嘗試自制霉豆腐,確實(shí)存在雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
他解釋道,霉豆腐的制作核心是“發(fā)酵”,主要依賴毛霉、根霉等有益真菌發(fā)揮作用。在15-25℃的適宜溫度和對應(yīng)濕度條件下,這些菌種會(huì)分泌蛋白酶、脂肪酶等物質(zhì),分解豆腐中的蛋白質(zhì)與脂肪,轉(zhuǎn)化為氨基酸、多肽等風(fēng)味成分,同時(shí)讓豆腐質(zhì)地變得細(xì)膩,形成獨(dú)特口感。如果操作不當(dāng),很容易引入青霉(可能產(chǎn)生毒素)、黑曲霉等有害雜菌,還可能導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染。食用這類受污染的產(chǎn)品,可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀,嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)<吧?/p>
阮光鋒進(jìn)一步說明,霉豆腐制作對溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求:菌種應(yīng)優(yōu)先選擇商業(yè)發(fā)酵劑(如毛霉菌粉),避免依賴自然環(huán)境接種;操作時(shí)需佩戴手套或徹底洗手,所用器具需提前消毒,最大程度減少雜菌引入。他強(qiáng)調(diào),即便嚴(yán)格遵循無菌操作流程可勉強(qiáng)嘗試,但自然環(huán)境中雜菌無處不在,普通人缺乏專業(yè)經(jīng)驗(yàn),很難完全控制污染風(fēng)險(xiǎn)。建議直接購買正規(guī)品牌產(chǎn)品,安全性更有保障。