進(jìn)入臘月,年味漸漸濃郁。商場里循環(huán)播放著“恭喜發(fā)財(cái)”的音樂,街頭巷尾的樹枝上掛滿了彩燈,山西人的油鍋也開始忙碌起來。
大勺燒熱,寬油下鍋,食材滑進(jìn)六七成熱的油中,油花翻滾,焦香四溢。這聲音成了山西人迎接新年的信號(hào)——不用看日歷,聞到香味就知道年來了。
在山西,過年的儀式感全靠這口炸鍋。萬物皆可炸,只要往油里一丟,就能炸出獨(dú)特的年味。
山西人對(duì)炸貨的熱愛體現(xiàn)在五花八門的品類中。從葷到素,從主食到零食,一口油鍋能炸出半個(gè)春節(jié)的餐桌。過年時(shí),家家戶戶都會(huì)炸酥肉。剛出鍋的小酥肉外皮酥脆,肉質(zhì)鮮嫩,肥而不膩,帶著淡淡的香料味,是年夜飯上的硬菜。無論是直接吃還是燉在鍋里,都讓人幸福感滿滿。
炸丸子也是山西過年的明星菜品,葷素皆宜。豬肉丸以肥三瘦七的后臀尖肉為原料,加入黃醬調(diào)味,經(jīng)過兩次精心炸制,口感干、酥、脆、嫩、香;素菜丸子則用胡蘿卜擦絲,拌上面粉和雞蛋,炸得小巧玲瓏,外酥里嫩,咬一口全是蔬菜的清甜。
除了酥肉和丸子,炸豆腐也是山西臘月里的???。選材最好是老豆腐,切成厚片,炸到外皮金黃起泡,里面還保持著豆腐的軟嫩。剛炸好的豆腐外皮焦香,咬開后是熱乎乎的豆腐芯。山西人更愛把它二次加工,和白菜、粉條一起做成燴菜或什錦銅鍋,豆腐吸飽了菜湯的鮮香,一口下去全是家常的溫暖。
春節(jié)炸物更是面食的碳水天下。炸麻葉、炸油條、炸油餅、炸油糕……各式各樣的面點(diǎn)經(jīng)過精心揉搓,放入油鍋后,金黃誘人,讓人垂涎欲滴。
山西人為什么偏愛炸貨?或許是因?yàn)檫@口炸出來的年味里藏著生活智慧和美好期盼。山西地處黃土高原,冬天寒冷漫長,過去物資不豐富,新鮮蔬菜和肉類不易存放。祖先們便發(fā)明了“炸”這個(gè)方法,用高溫油炸鎖住食材的水分和鮮味,延長保存時(shí)間。從除夕到元宵節(jié),甚至出了正月,還能繼續(xù)品嘗到年味。
過年吃的東西不僅講究味道,更圖個(gè)好彩頭。油鍋翻滾、油花四濺寓意來年的日子紅紅火火;食材下鍋時(shí)的“滋啦”聲越響,代表家運(yùn)越興旺。炸丸子圓滾滾的模樣象征團(tuán)團(tuán)圓圓;炸油糕諧音“高”,盼著家人步步高升;炸麻花扭在一起的形狀象征日子長長久久。
每年臘月,家里案板擺好、油鍋支起來,全家總動(dòng)員。媽媽系著圍裙,揉搓面點(diǎn),盯著油鍋用筷子不停翻動(dòng);孩子們則圍在灶臺(tái)邊,手里攥著剛炸好的麻葉,燙得直甩手也舍不得放下。家家戶戶飄著油炸的香氣,這種熱乎勁兒是任何山珍海味都無法替代的。
對(duì)于在外打拼的山西人來說,一到臘月,最饞的就是這股香味。哪怕走得再遠(yuǎn),吃過再多山珍海味,一聞到這股焦香,心里就軟了——那是媽媽的手藝,是家的味道,是無論走多遠(yuǎn)都忘不了的鄉(xiāng)愁。只要聞到這股炸貨香,就知道年近了,家也近了,這就是山西人最踏實(shí)的幸福。