謝米走進絕味鴨脖門店時并未多想。柜臺里，鴨脖、鴨頭、鴨舌堆成小山，顏色鮮亮，看起來依舊熟悉。他低頭掃了一眼價簽，有些吃驚——150克的鴨脖售價19.8元，160克的鴨鎖骨售價18.9元。他隨手點了幾樣，店員動作很快，夾子一伸，托盤里很快堆起一小堆，謝米趕緊提醒“少抓一點”。稱重、封袋、掃碼，一氣呵成，直到支付完成，分量并不算多的鹵味，總價已經(jīng)60多元。謝米突然意識到，自己似乎已經(jīng)吃不起鴨脖了。

不少網(wǎng)友反映絕味鴨脖價格偏貴，是“刺客”。有一天，謝米下班經(jīng)過那條街，發(fā)現(xiàn)那家絕味店已經(jīng)關(guān)門了。卷閘門緊閉，燈牌熄滅。他打開外賣軟件，最近的一家也變成了三公里之外。這不是謝米的錯覺。過去幾年，絕味鴨脖正在從很多城市的街頭巷尾慢慢消失。事實上，從2024年中期報以后，絕味不再在財報里公布門店數(shù)量。根據(jù)窄門數(shù)據(jù)，目前絕味全國共有約10713家門店，一年半內(nèi)凈減少超4000家。計算下來，絕味在過去的一年半時間里，平均每天有7家門店關(guān)閉。

2026年1月22日，絕味食品披露了業(yè)績預虧公告，預計2025全年歸母凈利潤-1.6億元至-2.2億元。這是絕味自2017年上市以來首次出現(xiàn)年度虧損。一場嚴峻的生存危機正等待著這個鹵味巨頭。

在鹵味賽道中，絕味食品一度是最激進、最風光的品牌之一。盡管它不是最早入局的品牌，卻是跑得最快、鋪得最廣的那個，幾乎重新定義了“鹵味連鎖”這門生意的規(guī)模上限。2005年，戴文軍辭去湖南株洲千金藥業(yè)市場部經(jīng)理的工作，與朋友合伙，在長沙南門口菜市場附近開出了第一家“絕味鴨脖”。起步并不占優(yōu)勢的絕味食品選擇了一條更激進的路，采用“直營為引導、加盟為主體”的模式在全國范圍內(nèi)鋪設門店。社區(qū)門口、菜市場旁、三四線城市的主干道成為其重要陣地。2019年，絕味食品成為鹵味行業(yè)第一個門店數(shù)量突破一萬家的品牌，巔峰時期平均每1.5公里就能看到一家絕味鴨脖。

資本市場同樣給予了熱烈回應。2017年，絕味食品在上交所掛牌上市。此后多年，公司幾乎年年盈利，現(xiàn)金流充裕，擴張速度驚人。2021年，絕味食品實現(xiàn)營收65.49億元，歸母凈利潤9.81億元，市值一度突破600億元。然而，轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在2022年。這一年，絕味食品的歸母凈利潤驟降至2.35億元，同比下滑超過76%。扣非后凈利潤甚至回落到接近十年前的水平。此后兩年，盡管營收和利潤有所修復，但始終沒能回到巔峰狀態(tài)；到2024年，營收重新下滑；直至2025年，年度虧損終于出現(xiàn)。

相比之下，同處鹵味賽道的競爭對手處境并沒有那么糟糕。煌上煌在2025年預計實現(xiàn)凈利潤同比增長，周黑鴨雖然同樣關(guān)店，但盈利能力明顯修復，財報數(shù)據(jù)呈現(xiàn)回暖趨勢。鹵味行業(yè)整體承壓，但并非所有玩家都在下沉。因此，絕味的這次“首虧”顯得格外刺眼。

絕味的擴張邏輯開始顯露疲態(tài)。萬店時代帶來的不僅是光環(huán)，也開始考驗這門生意本身的韌性。當500克鴨脖的價格突破70元時，越來越多消費者開始在社交平臺上調(diào)侃：“月薪一萬，要工作幾個小時，才能換一袋鴨脖？”與此同時，另一股力量正在街頭生長。例如，謝米在徐州一處小區(qū)門口隨機詢問一家路邊鹵味攤，鴨腿7元、兩個鴨頭9.9元，價格明顯低于絕味鴨脖的標價，味道卻并無太大差別。攤主告訴他，自己有不少回頭客，兩個微信群都已經(jīng)加滿。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的調(diào)查也顯示，雖然仍有約三分之一的消費者偏好連鎖品牌，但選擇個體店和路邊攤的人群比例已經(jīng)幾乎持平。鹵味的競爭正在重新回到街頭。

絕味食品還面臨財務造假問題。2025年9月，湖南證監(jiān)局披露《行政處罰事先告知書》，顯示2017年至2021年期間，絕味食品未確認加盟門店裝修業(yè)務收入，導致各年度報告少計營業(yè)收入。監(jiān)管部門認定上述行為涉嫌違反《證券法》等相關(guān)法律法規(guī)，責令絕味食品改正并給予警告，同時處以400萬元罰款。時任董事長兼總經(jīng)理戴文軍被罰200萬元，時任財務總監(jiān)彭才剛被罰150萬元，時任董事會秘書彭剛毅被罰100萬元，合計罰款金額達850萬元。處罰落地后，絕味食品正式“戴帽”，股票日漲跌幅限制被壓縮至5%。ST絕味復牌首日，公司股價一字跌停，市值約87.81億元；與巔峰時期相比，市值已蒸發(fā)超過550億元。

如果說財務問題沖擊的是資本市場的信任，那么接連發(fā)生的食品安全事件消耗的則是普通消費者的耐心。2025年“315”期間，四川省西昌市市場監(jiān)督管理局通報當?shù)匾患医^味鴨脖門店的22名員工健康證明均系偽造。更早之前，2024年5月，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署通報，絕味食品香港公司銷售的一批鴨翅中可能受到李斯特菌污染，相關(guān)產(chǎn)品被緊急下架。多起食品安全事件疊加，持續(xù)削弱品牌形象。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，過去三年，絕味鴨脖整體表現(xiàn)持續(xù)低迷，既有疫情與宏觀經(jīng)濟環(huán)境的影響，也有行業(yè)競爭加劇的背景，但更關(guān)鍵的仍然來自企業(yè)自身。

鹵味市場見頂?！?025中國鹵味行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2024年鹵味品類市場規(guī)模為1573億元，同比增速僅3.7%。預計到2025年，市場規(guī)模微增至1620億元，增速不足3%。近兩年，“調(diào)整”已成為行業(yè)的關(guān)鍵詞。周黑鴨持續(xù)關(guān)店，截至2025年中期，門店數(shù)量縮減至2864家，僅2025年上半年就關(guān)了近600家。公司在財報中將這一輪收縮解釋為關(guān)停低效門店、優(yōu)化結(jié)構(gòu)的主動調(diào)整?；蜕匣偷膭幼鞲鼮榧?，2025年上半年關(guān)閉門店超過700家，主要集中在非核心市場，把資源重新投向更賺錢的區(qū)域。

在這樣的背景下，絕味也開始尋找出路。早在2017年，絕味食品提出打造“美食生態(tài)圈”，希望通過投資尋找新的增長可能。隨后幾年，它先后與餓了么、番茄資本、洽洽食品等設立基金，投資了多個品牌。但現(xiàn)實并不樂觀。2022年至2024年，絕味的投資業(yè)務累計虧損超過3.7億元。虧損拉長之后，監(jiān)管開始介入。2024年10月，上交所向絕味食品發(fā)出問詢函，要求其說明在投資收益為負的情況下繼續(xù)對外投資的必要性及風險。絕味在回復中披露，2023年投資的5個項目中，僅有1個實現(xiàn)正收益，其余項目合計虧損超過1億元。隨后，公司對外表示，將收縮非鹵味相關(guān)投資，重新聚焦主業(yè)。

相比資本層面的騰挪，更直接的選擇是回到產(chǎn)品。2025年11月，絕味推出“熱鹵杯”，嘗試從休閑零食切入正餐場景。同行們也在做類似的事。2025年，周黑鴨推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，切入現(xiàn)制熱鹵和快餐市場。煌上煌則在南昌開出首家熱鹵門店，強調(diào)新鮮現(xiàn)鹵、隔夜不賣。熱鹵正在成為鹵味行業(yè)共同尋找的新出口。短期來看，它確實帶來了一些變化，比如客單價提升、翻臺率增加、夜宵時段銷售額回暖。但它能否支撐起一個已經(jīng)趨于飽和的行業(yè)，還需要時間回答。

謝米依然喜歡吃鹵味，只是不再固定選擇某一個品牌。放棄絕味鴨脖后，他也趁著促銷買過周黑鴨和棲頭鴨，但優(yōu)惠一結(jié)束，購買頻率就明顯下降?！昂髞戆l(fā)現(xiàn)，其實有很多平替?！?/p>