“天上龍肉，地上驢肉。”這句流傳已久的民間俗語(yǔ)道出了人們對(duì)驢肉鮮美的認(rèn)可。然而，當(dāng)消費(fèi)者花高價(jià)購(gòu)買(mǎi)驢肉火燒時(shí)，買(mǎi)到的卻是價(jià)格低廉的馬肉甚至豬肉。在多地調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不少商家利用消費(fèi)者難以分辨肉種的盲區(qū)，上演著“掛驢頭賣(mài)馬肉”的戲碼。

在華中某市一家店鋪，記者以消費(fèi)者身份購(gòu)買(mǎi)了一份驢肉火燒和一份醬驢肉，隨后送往專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果顯示，送檢樣品中未檢出驢源性成分，卻檢出了馬源性成分。這意味著購(gòu)買(mǎi)的“驢肉”產(chǎn)品實(shí)際為馬肉。記者在華東某市和華北某市也購(gòu)買(mǎi)了13份驢肉熟制品，均檢測(cè)出馬源性成分或豬源性成分，其中還有5份未檢測(cè)出驢源性成分，說(shuō)明這些產(chǎn)品全部摻雜造假，有的甚至不含一點(diǎn)驢肉。

河南一家專(zhuān)業(yè)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)總監(jiān)、環(huán)食藥安全風(fēng)險(xiǎn)研判專(zhuān)家苗子偉表示，目前各地驢肉摻假率很高，某地區(qū)2024年抽檢1000多批驢肉，不合格率約80%，主要問(wèn)題為摻假。其中，摻假樣本中馬肉冒充占60%、豬肉冒充占40%。2025年，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局清河市場(chǎng)監(jiān)管所在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)巡查時(shí)發(fā)現(xiàn)，一家銷(xiāo)量不錯(cuò)的驢肉火燒店價(jià)格明顯低于市場(chǎng)價(jià)。執(zhí)法人員購(gòu)買(mǎi)送檢后，多個(gè)樣本均未檢出驢源性成分，而是檢出了馬源性成分。最終，該商戶因經(jīng)營(yíng)以假充真食品被沒(méi)收違法所得并罰款5000元。

為何商家熱衷于用馬肉冒充驢肉？這與驢肉成本較高有關(guān)。過(guò)去，驢是農(nóng)村重要的役用畜力，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化發(fā)展，驢養(yǎng)殖規(guī)模持續(xù)縮小，驢肉產(chǎn)量逐年下降。根據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)驢業(yè)分會(huì)及行業(yè)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2025年我國(guó)驢期末存欄量預(yù)計(jì)跌破120萬(wàn)頭。而在1990年，我國(guó)驢存欄量曾高達(dá)1100萬(wàn)頭。30多年間，存欄量降幅近90%。驢的生理特點(diǎn)決定其很難在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖。驢的妊娠期約12個(gè)月，一次是單胎，且生長(zhǎng)緩慢，4歲才算成年，能夠出欄。一頭母驢約30年的成活期，僅能產(chǎn)10頭左右小驢駒，繁殖效率不高。此外，市面上商品化、標(biāo)準(zhǔn)化的驢飼料較少，許多養(yǎng)殖戶需要自行配制飼料配方，使得養(yǎng)驢成本居高不下。

物以稀為貴，目前市場(chǎng)中驢肉供給不足，不斷推動(dòng)價(jià)格上漲。全國(guó)主要批發(fā)市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)生鮮驢肉年度均價(jià)168元/kg，較2024年的111元/kg上漲51.35%。制作1斤熟驢肉大約需要2.5斤生肉，如果使用馬肉，原料成本直接降低一半以上?！笆忻嫔像R肉冒充驢肉的現(xiàn)象非常常見(jiàn)，一般商家會(huì)使用‘驢肉精’，消費(fèi)者吃起來(lái)就會(huì)有驢肉的味道?！比A中某地一名養(yǎng)殖戶說(shuō)。驢肉造假一般分為純假和混摻兩類(lèi)，純假用馬肉、豬肉冒充，混摻則是少量驢肉混合大量低價(jià)肉。商家需要額外添加驢肉香精、注膠塑形后，模仿驢肉的風(fēng)味和外觀，迷惑消費(fèi)者。

肉類(lèi)造假、以次充好現(xiàn)象頻發(fā)存在多方面監(jiān)管難點(diǎn)。整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋原料批發(fā)、小作坊加工、餐飲門(mén)店銷(xiāo)售，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體過(guò)于分散，源頭追溯難度大，導(dǎo)致監(jiān)管部門(mén)很難做到全覆蓋、無(wú)死角地執(zhí)法，“劣幣驅(qū)逐良幣”效應(yīng)明顯。對(duì)于不法商家而言，用低價(jià)肉冒充高價(jià)肉的利潤(rùn)十分可觀，而個(gè)別案件處罰力度不夠，難以形成有效震懾。相比之下，違法的收益遠(yuǎn)高于可能面臨的罰款，導(dǎo)致一些商家心存僥幸。在正規(guī)食品生產(chǎn)中，驢肉香精用于復(fù)合調(diào)味料、方便食品、醬鹵制品等產(chǎn)品，為其增香提味，但被不法商販用在假驢肉中，普通消費(fèi)者很難通過(guò)口感、外觀或氣味準(zhǔn)確分辨。即使消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)“不對(duì)勁”，往往已經(jīng)“吃飽下肚”，難以追溯和維權(quán)。

面對(duì)“掛驢頭賣(mài)馬肉”的市場(chǎng)亂象，受訪人士建議應(yīng)從技術(shù)手段、信息披露、社會(huì)監(jiān)督等多方面發(fā)力，讓摻假驢肉無(wú)處遁形。創(chuàng)新監(jiān)管方式，更新檢測(cè)手段，在肉制品解凍、加工、鹵制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝智能監(jiān)控探頭。依托AI圖像識(shí)別技術(shù)，系統(tǒng)可24小時(shí)自動(dòng)抓拍疑似摻假等異常行為，并實(shí)時(shí)向監(jiān)管部門(mén)和經(jīng)營(yíng)者發(fā)送預(yù)警，對(duì)違法商家形成全天候震懾。監(jiān)管部門(mén)可借助相關(guān)儀器和動(dòng)物源性成分核酸檢測(cè)試劑盒，對(duì)鹵制肉制品進(jìn)行快速篩查，并通過(guò)技術(shù)手段對(duì)生肉制品開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，提高識(shí)假效率。拓寬信息披露渠道，讓商家歷史記錄直達(dá)消費(fèi)者。當(dāng)前許多監(jiān)管結(jié)果只發(fā)布在公眾號(hào)或政府網(wǎng)站上，消費(fèi)者很難在進(jìn)店前快速獲取這些信息，導(dǎo)致監(jiān)督效果大打折扣。建議餐飲門(mén)店在店內(nèi)顯著位置或者網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)商戶主頁(yè)公示半年內(nèi)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的抽查結(jié)果、行政處罰記錄、消費(fèi)者投訴處理情況，讓信息公開(kāi)成為消費(fèi)者的“護(hù)身符”。激活社會(huì)監(jiān)督力量，形成多元共治格局。建立外賣(mài)騎手“吹哨人”制度，鼓勵(lì)每天穿梭于商家與消費(fèi)者之間的外賣(mài)騎手對(duì)使用不明肉源等行為進(jìn)行匿名舉報(bào)，一經(jīng)查實(shí)給予獎(jiǎng)勵(lì)。