近日，有關(guān)“山姆牛肉發(fā)黑”的討論在消費者群體中引發(fā)熱議。不少市民反映在山姆購買的生鮮牛肉出現(xiàn)了“陰陽臉”甚至大面積發(fā)黑的情況，對食品安全感到十分擔(dān)憂。

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對此，早已有“科學(xué)辟謠”等多個平臺給出了權(quán)威解釋：這屬于缺氧造成的正常生化反應(yīng)。雖然此次“發(fā)黑牛肉”被證實為一場科學(xué)誤會，但結(jié)合近兩年來山姆頻發(fā)的相關(guān)食品安全爭議，不難看出，消費者敏感反應(yīng)的背后，是商家亟需修復(fù)的信任危機(jī)。

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消費者頻遇“發(fā)黑”牛肉，退貨遇阻

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4月19日，消費者楊女士在山姆小程序上支付301.5元，下單購買了750g澳洲谷飼西冷薄切以及其他生鮮食品。到貨后，楊女士發(fā)現(xiàn)牛排許多部位顏色發(fā)黑，看上去極不新鮮，表示“根本不敢食用”。楊女士隨即線上提交退貨申請，但被駁回，最終經(jīng)過客服介入退款成功。

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記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在山姆小程序上已有不少消費者反映過類似情況。用戶“隨緣”評論稱，購買的牛肉每塊都有部分發(fā)黑，并質(zhì)問“這是什么情況？”。還有用戶在線上針對牛肉的“陰陽臉”詢問原因。

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對此，山姆線上客服回應(yīng)表示，牛肉呈現(xiàn)的顏色隨肌紅蛋白顏色的變化而變化，缺氧的部分呈灰褐色，屬于正?，F(xiàn)象。記者在牛排包裝上也看到一行說明提示：氣調(diào)保鮮包裝牛肉出現(xiàn)“外紅里黑”是由于牛肉“缺氧”導(dǎo)致，不影響商品質(zhì)量。

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科學(xué)辟謠：氧化≠變質(zhì)，顏色會“撒謊”

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面對消費者的普遍擔(dān)憂，由中國科協(xié)、衛(wèi)生健康委、應(yīng)急管理部和市場監(jiān)管總局等部委主辦的“科學(xué)辟謠”公眾號發(fā)文進(jìn)行了權(quán)威澄清。文章指出，“牛肉出現(xiàn)灰色，意味著牛肉已經(jīng)變質(zhì)不能吃了”是一種常見的誤區(qū)。

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實際上，牛肉內(nèi)部呈現(xiàn)灰褐色是因為缺乏氧氣出現(xiàn)的正常生化反應(yīng)，并非變質(zhì)。

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顏色的關(guān)鍵在于肌紅蛋白：肌紅蛋白的職責(zé)是在肌肉中儲存氧氣，其顏色會隨氧氣含量發(fā)生三種形態(tài)轉(zhuǎn)化。

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不同氧氣環(huán)境下的顏色：在完全缺氧時（如真空包裝），會呈現(xiàn)深紫色或紫紅色；在長時間供氧不足的環(huán)境中，會轉(zhuǎn)變?yōu)榛液稚蜃厣欢┞对诳諝庵?、氧氣充足時，則會變成我們熟悉的櫻桃紅色。

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氧化并不等于變質(zhì)：顏色的改變往往只是色素分子的結(jié)構(gòu)改變，并不代表細(xì)菌大量繁殖。專家表示，只要把“內(nèi)灰外紅”的肉散開，讓中心接觸空氣20至30分鐘，它往往能重新變回鮮艷的紅色。

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信任動搖：頻發(fā)的食安爭議成隱患

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既然科學(xué)上沒有變質(zhì)，為何消費者會如此擔(dān)驚受怕？有消費者指出，這與山姆近年來多次卷入食品安全與品控風(fēng)波相關(guān)。

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據(jù)公開信息，在過去兩年中，山姆會員店多次暴露出管理漏洞：

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抽檢不合格問題：2025年，成都武侯區(qū)某山姆門店上市批次的章丘大蔥，在市場監(jiān)督管理局的食品安全監(jiān)督抽檢中被檢測出含有農(nóng)藥噻蟲嗪。

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麻薯盒發(fā)現(xiàn)活老鼠：2025年12月，“深圳山姆極速達(dá)麻薯盒中發(fā)現(xiàn)活老鼠”的話題迅速在社交網(wǎng)絡(luò)發(fā)酵，引發(fā)熱議。

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山姆三文魚風(fēng)波：2026年3月，“山姆三文魚風(fēng)波”登上熱搜，其挪威進(jìn)口三文魚執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 2733（需加熱食用），卻長期被消費者誤認(rèn)為可生食，門店陳列和部分員工說法加劇了誤導(dǎo)。

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追溯信息涉嫌造假：此前，有深圳消費者在山姆購買了黑豬瘦肉，掃描包裝二維碼后，竟發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)顯示的“屠宰日期”為“未來時間”（2025年11月），次日相關(guān)追溯信息更是直接消失。

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雖然在此次的“發(fā)黑牛肉”事件中，牛肉變色確屬物理層面的正常反應(yīng)，但消費者的草木皆兵，正是由于商家此前積攢的“不良信用”所致。

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如何科學(xué)挑肉

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專家建議，既然顏色有時會“騙人”，消費者判斷牛肉是否新鮮應(yīng)該通過“聞氣味”（不能有酸味、氨味或腐臭味）、“摸表面”（不能有黏液、滑膩感）、“按壓”（應(yīng)能迅速復(fù)原）等多維度的評估。真正不該吃的牛肉，往往不是顏色最難看的那塊，而是聞起來不對勁、摸起來黏滑、存放時間過長的那塊。

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對于山姆等大型商超而言，要消除消費者的“色變”恐慌，僅靠事后的“科學(xué)辟謠”是不夠的。只有真正把控好供應(yīng)鏈，嚴(yán)守食品安全底線，并在售后服務(wù)上給予消費者足夠的保障，才能從根本上重新贏得市場的信任感。