夏天一來(lái)，海島和海風(fēng)就有召喚人類的魔力。去年1月，我曾“不合時(shí)宜”地前往東山島尋訪海味，雖然不如盛夏時(shí)豐饒，卻也有青蟹、巴浪魚和鮑魚等海貨。錯(cuò)過(guò)那一口“咔滋脆”的東山小管雖然挺遺憾，但在當(dāng)?shù)厝怂^的“淡季”里，海田與餐館依然有它的節(jié)奏，這些冬令鮮味，也帶給我們很多驚喜。

鮮不過(guò)蟹

倘若我們夏天來(lái)到東山島，別的不說(shuō)，東山小管就足以讓這趟不虛此行。小管是閩南人對(duì)小型槍烏賊的俗稱，它通常只有成年男子半個(gè)巴掌那么長(zhǎng)，通體半透明，顯得它黑亮的眼睛格外鮮明。感慨我們沒(méi)來(lái)對(duì)時(shí)候的東山人還會(huì)樂(lè)滋滋地告訴我們說(shuō)，這種小管在嘴里“咔滋脆”。

我們抵達(dá)的1月初，能吃到的只有生凍小管，這種將海產(chǎn)品在活著的情況下急速冷凍的技能，如今已經(jīng)非常普遍。此外還有“大管”，它的個(gè)頭比小管大上三四倍，肉質(zhì)更為粗壯。冬天來(lái)到東山島，島上的餐廳會(huì)很冷靜地告訴你，大管和小管現(xiàn)在都有，但都是生凍品。即便如此，廚師還是堅(jiān)持白灼，小管焯水幾秒，以醬油為蘸水，是極地道的海島吃法。

大管的肉質(zhì)比小管粗硬一些，也很美味

不過(guò)東海也不完全辜負(fù)冬天。1月，正是冬蟹上市的季節(jié)。整個(gè)東山島近海養(yǎng)殖業(yè)十分發(fā)達(dá)，東山縣前樓鎮(zhèn)岱南村村支書林勇發(fā)告訴我，以他們村為例，過(guò)去最大的收入來(lái)源之一是鹽場(chǎng)，后來(lái)養(yǎng)殖業(yè)興起，特別是因?yàn)橛卸愤@樣高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海產(chǎn)品，他們村就將部分鹽場(chǎng)改造成蟹田。除了冬蟹，岱南村的養(yǎng)殖場(chǎng)里，還有白蛤、南美白對(duì)蝦和白蘆筍等經(jīng)濟(jì)作物。林支書問(wèn)我們想去參觀哪個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)。

當(dāng)然去看“貴的”。

我們最先看到了一群白色海鳥?！坝Ｋa(chǎn)”養(yǎng)殖場(chǎng)老板林海勇告訴我們，若看到海鳥，說(shuō)明蟹池正在投料，他們喂給冬蟹的食物是羅非魚，而這些海鳥賊聰明，你剛開(kāi)始投料，它們不知從哪里就飛來(lái)了。

養(yǎng)殖場(chǎng)工人正在給蟹池投料，吸引來(lái)一群白色海鳥

走近了才看到水上果然有小舟，工人正在捕蟹。海產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品一樣，收成要看節(jié)氣。大部分母蟹需要等到冬至，蟹膏才逐漸到達(dá)最佳賞味期，這意味著收成的季節(jié)到了。小舟駛近岸邊，已經(jīng)捕撈了一滿筐。林海勇說(shuō)，這些工人經(jīng)驗(yàn)豐富，撈起來(lái)看一眼就知道膏是否成熟，沒(méi)成熟的就立刻丟回池里。“這筐里最大的有一斤二兩”，這些張牙舞爪的青蟹力氣極大，出水后就得用小拇指粗的橡皮筋捆住手腳，隨后，它們將被空運(yùn)至大城市的餐館中。

從2025年8月15日開(kāi)始，林海勇陸續(xù)收購(gòu)野生青蟹作為蟹苗。這些蟹苗小的三四兩，大的甚至有七八兩重，一畝蟹池約投入100斤，公母比例約為二八開(kāi)。林海勇預(yù)估，今年收成約有3萬(wàn)斤，確實(shí)是個(gè)豐收年，但他依然顯得憂心忡忡。

剛剛捕撈上來(lái)的冬蟹

干了十幾年冬蟹養(yǎng)殖，林海勇最擔(dān)心的就是價(jià)格劇烈波動(dòng)。2020年他將規(guī)模擴(kuò)大到520畝，但隨后疫情來(lái)了，其中有一年他虧損了近50萬(wàn)元。因此，比起產(chǎn)量，他更擔(dān)心蟹價(jià)不盡如人意。今年春節(jié)比往常推遲了一個(gè)月,為了讓這批蟹能“熬”到春節(jié)，他正嘗試減少投料，減緩它們的生長(zhǎng)速度，希望能精準(zhǔn)趕上春節(jié)高峰那波行情。我們采訪的1月中旬，冬蟹市場(chǎng)價(jià)約135元一斤。林海勇說(shuō)，按去年的行情，只要能穩(wěn)到臨近春節(jié)，價(jià)格極有可能沖到190元一斤。

沒(méi)能吃到新鮮小管的遺憾，很快就被冬蟹彌補(bǔ)。我們從蟹池帶走兩只大螃蟹，帶到了“下西坑海鮮飯店”。都說(shuō)東山島“淡季非常淡”，果然不假，這天傍晚，整個(gè)飯店只有我們一桌客人。據(jù)說(shuō)，一到夏天，這里異?；鸨?，因?yàn)檫@家飯店依海而建，除了岸上的餐廳外，還在海上建了一個(gè)餐廳。我們沒(méi)有要求去海上，因?yàn)榇藭r(shí)此刻，目之所及，唯有極寬闊的海面與一輪碩大的紅日，互相對(duì)峙。我們能夠獨(dú)占整片落日，已經(jīng)滿足。

“下西坑海鮮飯店”是看落日的好地方

東山島蒸制冬蟹的方法也相當(dāng)簡(jiǎn)單，盤底鋪上細(xì)米粉，將蟹斬成幾塊，殼面朝上，大火快蒸，幾分鐘后即可出鍋。我反復(fù)問(wèn)廚師，確實(shí)什么都不放嗎，連鹽也不用放嗎，廚師笑笑說(shuō)，當(dāng)真什么都不用放，海水本來(lái)就有咸味。

而這份粉絲清蒸蟹成為東山島行程里的高光時(shí)刻，蟹肉清甜美妙，任何作料介入都是暴殄天物。到最后，我們連吸飽蟹汁的粉絲都沒(méi)剩下一根。大海的滋味就是如此美妙。

冬蟹蒸米粉味道極美

肥美巴浪魚

《廈門吃海記》的作者朱家麟告訴我，巴浪魚“橫行”東海、南海，需要等到1970年代，在那之前，這片海域都還是黃花魚、帶魚和墨魚的天下。而巴浪魚之所以能從小配角，搖身變?yōu)橹鹘?，也是因?yàn)闊舨蹲鳂I(yè)大面積推廣后，傳統(tǒng)魚種逐漸式微，繁殖能力驚人的巴浪魚便乘勢(shì)而上，占據(jù)了騰挪出來(lái)的海洋生產(chǎn)能力，驟然成為新旺族。

巴浪魚養(yǎng)殖基地

巴浪魚游速極快，因此肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，又沒(méi)有小刺，適合干煎。漁民常說(shuō)這種魚“性子急”，一出水就亂跳，耗氧劇烈，因此離水片刻即死，過(guò)去通常會(huì)將它們曬干保存。從此成為閩南沿海極家常的平民恩物。對(duì)朱家麟這樣經(jīng)歷過(guò)上山下鄉(xiāng)的知青一代來(lái)說(shuō)，它又是困難時(shí)期重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，因而還有一層情感寄托。直到十幾年前，他還會(huì)拜托東山島的親戚給他寄巴浪魚干。親戚在漁船上工作，野生的小巴浪魚只有兩寸長(zhǎng)，賣不出價(jià)錢，打撈上岸了，就地在船上曬，曬干了寄到廈門，酥酥脆脆，對(duì)朱家麟來(lái)說(shuō)是很中意的下酒菜。

這種魚干也極適合晨間下一碗米粉。米粉煮到半透，魚干掰成三四段擲入鍋中，稍加攪拌，出鍋時(shí)米粉正好煮透，魚干的鮮味也滲入米粉，咸鮮熨帖。

去東山島，涼拌螺片也很值得一試

我曾兩次到閩南做美食采訪，印象中，2018年那趟，閩南人還主要在用醬油水燒巴浪魚。先用紅蔥頭爆鍋后下魚，再倒醬油。閩南人下醬油通常用潑的，潑到鍋沿，“滋滋”聲中，焦香味也隨之散溢開(kāi)來(lái)。鹽下去了，咸味定住骨架，此時(shí)再加一點(diǎn)糖，醬香味立刻變得活潑起來(lái)。從魚干到醬油水燒，已經(jīng)算是一種進(jìn)階。

到了2026年，我注意到巴浪魚又有了新動(dòng)向，盡管養(yǎng)殖巴浪魚已經(jīng)有約15年歷史，但近幾年，對(duì)養(yǎng)殖巴浪魚的偏好日漸成為主流。每當(dāng)談起巴浪魚，人們總要告訴我，巴浪魚很特別，“養(yǎng)殖的倒比野生的貴”。此行在東山島，不止一人提到，今年養(yǎng)殖巴浪一度高達(dá)90元一斤，是野生巴浪的十倍有余。

廈門海鮮市場(chǎng)上販賣的野生巴浪魚

比起野生的，養(yǎng)殖巴浪確實(shí)油脂豐盈、肉質(zhì)肥美，于是，餐廳轉(zhuǎn)而推崇鹽焗，以粗鹽碼魚身，大火蒸幾分鐘即可，這是更還原食材本味的法子。在廈門“宴遇·福建薈館”吃到一味巴浪魚，去頭去尾，只取當(dāng)中一塊魚身，同是鹽焗的做法，它更精致，用兩塊肥膘上下封住，這樣能最大限度地保留巴浪魚的油脂，同時(shí)還會(huì)為它增加豬油的香氣。

這天下午，我們坐快艇，從銅陵鎮(zhèn)原海軍碼頭出發(fā)，來(lái)到一處巴浪魚養(yǎng)殖場(chǎng)。場(chǎng)主林阿文告訴我們，巴浪魚怕冷，冬季很少浮到海面。魚工用飼料引誘它們良久，魚群堪堪露了一點(diǎn)頭，又立刻沉入海底。

東山島的鮑魚養(yǎng)殖場(chǎng)里，女工正在投喂飼料

東山島的海上養(yǎng)殖歷史，是一部向大海“討地”的轉(zhuǎn)型史。上世紀(jì)七八十年代，隨著近海捕撈資源的枯竭，東山人開(kāi)始嘗試從“獵人”轉(zhuǎn)變?yōu)椤澳撩瘛?。如果說(shuō)巴浪魚養(yǎng)殖是近幾年新寵，鮑魚養(yǎng)殖就是東山島的老牌支柱了。我第一次聽(tīng)說(shuō)鮑魚還能做成刺身，就是在東山島的一處海上鮑魚養(yǎng)殖場(chǎng)。養(yǎng)殖場(chǎng)老板許聰勇干這行已經(jīng)有十多年，他說(shuō)他最喜歡生吃鮑魚，“一般就吃四五兩大的，生吃比金槍魚好吃”。

養(yǎng)殖場(chǎng)老板許聰勇愛(ài)吃的鮑魚刺身

許聰勇皮膚黝黑，海上風(fēng)大，說(shuō)到鮑魚刺身又鮮又脆的時(shí)候臉上的皺紋都舒展開(kāi)了。我被他的描述吸引，決定就近找一家能吃鮑魚刺身的餐館。本地人黃益權(quán)推薦我們?nèi)ァ靶玛?yáng)光食府”。

這家餐館的老板是王漢陽(yáng)和王漢添兩兄弟。王漢陽(yáng)告訴我們，他們店里不僅有鮑魚刺身，還有巴浪魚、紅蝦、章魚、石斑魚等十分新鮮的食材，但是都算是隱藏菜單，只有本地老客人請(qǐng)客，會(huì)額外交代說(shuō)要一個(gè)刺身拼盤，“現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)有鮑魚、巴浪魚，下個(gè)月還有雞冠蝦”，按照本地人的描述，這些東山本港的海鮮，生吃口感都不亞于金槍魚等常見(jiàn)刺身食材。

閩南標(biāo)志性食材中，東山海味必不可少（食材由“宴遇·福建薈館”提供）

鮑魚刺身的秘訣在于要切得薄厚適宜，口感生脆。這份拼盤里，除了六頭三頭鮑（約兩斤，價(jià)值一百多元），還有一份不起眼的巴浪魚刺身，它的口感就確實(shí)很接近金槍魚。此行福建兩周，我們吃了六七條巴浪魚，體態(tài)最豐腴的一條就是在“新陽(yáng)光食府”，以至于端上桌的瞬間，一桌人都發(fā)出了驚嘆聲。王漢陽(yáng)也很得意，說(shuō)這條魚有六兩重，算是養(yǎng)殖巴浪魚里的頂級(jí)貨色，也算是我們運(yùn)氣好，這天早上廚房正好采買到了幾條。通常本地人鹽焗巴浪魚，會(huì)將其當(dāng)腰斬為兩段，碼上粗鹽，大火蒸十分鐘左右即可出鍋，除此之外不用做任何處理。而眼前這條魚，是完整的，王漢陽(yáng)說(shuō)因?yàn)檫@條魚太漂亮了，沒(méi)舍得斬?cái)?，鮮亮的青綠色，腰身飽滿。也因此，這么漂亮的魚適合鹽焗，除了保留它的原汁原味，還有部分原因是醬油水燒就會(huì)破壞它的魚皮。

鮑魚刺身和巴浪魚刺身我們都是第一次吃到

除此之外，還有勤勉。比起他哥大開(kāi)大合的性格，王漢添相對(duì)靦腆，每天早上由他負(fù)責(zé)進(jìn)貨。東山島一到夏天，游客很多，排隊(duì)是常態(tài)。2025年夏天這個(gè)旺季，每天都要賣出去一百多桌。王漢添說(shuō)他愣是戒了兩個(gè)月的酒，因?yàn)樗麚?dān)心晚上喝酒，早上五六點(diǎn)酒精還沒(méi)代謝完，這會(huì)耽誤清晨起床進(jìn)貨，也怕開(kāi)車上路不穩(wěn)妥。

兄弟倆作為純粹的門外漢開(kāi)餐館，很多人等著看他們笑話。王漢添說(shuō)，他們閩南人就是有股“愛(ài)拼”的勁頭在。2022年開(kāi)店之初，他們便顯露出一種近乎豪賭的膽色，一進(jìn)場(chǎng)就連開(kāi)三家，賭的就是疫情終將結(jié)束。果然，2023年下半年，他們吃到了解封后的第一波生意。2024年生意不佳，兄弟倆又當(dāng)機(jī)立斷，關(guān)掉兩家店?，F(xiàn)在他們耐心守著一家店，打算平穩(wěn)渡過(guò)這個(gè)周期。