土豆“綠化”與龍葵素有關(guān)系嗎？

土豆在儲存過程中，如果暴露在光線下，表層就會發(fā)生“綠化”，并產(chǎn)生大量的龍葵素。那么，土豆的“綠化”與龍葵素有什么關(guān)系呢？

事實上，這種“綠化”并不是由龍葵素引起的，而是由葉綠素產(chǎn)生的。但是，“綠化”土豆中的龍葵素含量確實要比未變綠的高一些。這是因為光照是促進(jìn)土豆“綠化”和龍葵素合成的主要因素。也就是說，光照是它們共同的促進(jìn)因素，并且它們都是在表皮產(chǎn)生的。

這說明，光照在刺激土豆表皮葉綠素快速合成的同時，也在加速土豆的生理代謝，從而導(dǎo)致了龍葵素的快速增加。因此，土豆的“綠化”也代表著龍葵素含量的增加，即毒性的增強(qiáng)。

土豆之毒“毒”在何處？

看來，對于“綠化”發(fā)芽的土豆來說，有毒的并不是葉綠素本身，而是生長在綠皮中的龍葵素。

龍葵素具有較強(qiáng)的毒性，其致毒機(jī)理主要是通過抑制膽堿酯酶的活性而引起中毒反應(yīng)的。

膽堿酯酶是一種水解乙酰膽堿的酶，而乙酰膽堿為中樞及周邊神經(jīng)系統(tǒng)中常見的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)。膽堿酯酶活性一旦被抑制就會造成乙酰膽堿的累積，從而使得神經(jīng)興奮增強(qiáng)，并進(jìn)一步引起一系列的中毒癥狀。

“綠化”土豆能否食用？

土豆“綠化”是龍葵素的一個重要指標(biāo)，但不是一個完美的衡量標(biāo)準(zhǔn)。有人認(rèn)為，土豆變苦更能反映龍葵素含量的水平。

關(guān)于“綠化”發(fā)芽的土豆能否食用的問題，則主要看綠化發(fā)芽的程度了。按照國家審定的標(biāo)準(zhǔn)，土豆中龍葵素的含量超過20mg/100g時就會危害人體健康了。

國家蔬菜工程技術(shù)研究中心營養(yǎng)品質(zhì)實驗室主任何洪巨曾提醒公眾，龍葵素在日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中含量最多。一般而言，發(fā)芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發(fā)綠的部分，還是可食用的。如果土豆發(fā)綠的面積較大，發(fā)芽的部位也很多，就應(yīng)該扔掉了。