（中國名菜松鼠桂魚圖片來源：視覺

北京時間：國宴菜單的確定要考慮哪些因素？

侯德成：要看菜品體現(xiàn)的工藝和技法，甚至廚房離宴會廳的距離也要考慮。高檔宴會需要行程表、倒計時表，到時候要按表執(zhí)行，分秒必爭，幾點炸魚，幾點澆汁，幾點上盤，都要嚴格遵守。

總之既要看物產(chǎn)，也要看技藝。比如豆腐就很容易上榜，因為它是特產(chǎn)，另外像文思豆腐羹，還能體現(xiàn)刀工技藝。另外這個季節(jié)，春筍也容易上榜。

但菜單又不能太個性，不能太麻辣，要清淡。國宴里太過濃重、太過地區(qū)的味道肯定不會出現(xiàn)，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜、貴州菜這種不會出現(xiàn)，主要還是以咸鮮為主、考慮甜酸。入門菜可以甜酸開胃，配合湯、清淡的海鮮，最后再上一個牛肉。湯可以是菌類湯，體現(xiàn)口味特色。另外食物還要易于食用，帶骨頭、不方便食用的肯定不會用，會令客人很尷尬。

廚師和設計團隊考慮的時候，肯定也會選擇大部分國家都產(chǎn)出的食物，比如土豆，還會用中國的方法體現(xiàn)西洋的東西，既要體現(xiàn)尊重平等也要包容共融。另外，國宴在考慮普遍接受度之外也要接受個人需求，比如有些貴賓不能吃花生醬、花生油或者鹽，這些特殊要求都要照顧到。

北京時間：能不能預測一下這次國宴會有什么菜品？

侯德成：G20峰會的時候做了杭州菜。這次“一帶一路”高峰論壇，我個人猜測，會不會有烤鴨，會不會做春卷？這種方法很多人都能接受，它可能不會是一道菜，可能是一個元素，體現(xiàn)北京的元素。另外會不會有宮廷小吃，比如豌豆黃或者山楂糕。整套菜單要考慮文化、歷史傳承，以及包容度和接受程度。要體現(xiàn)包容，讓各國貴賓都能接受。

　　（老北京宮廷小吃圖片來源：視覺中國）

北京時間：聽說美國宴請中國領導人有小白菜？這是為什么？

侯德成：大國的國宴要體現(xiàn)情懷、體現(xiàn)尊重，食材上需要更加尊重貴賓所在民族的元素，是最大限度尊重客人的體現(xiàn)。同時也要體現(xiàn)本國的食材特色，比如奧巴馬宴請習主席，就用到緬因州的龍蝦，波士頓龍蝦。英國首相請客，會有蘇格蘭鹿肉；法國人請客，會用到法國南部的鴨子；俄羅斯人請客，必出現(xiàn)黑魚子醬。