反復(fù)封控下餐飲業(yè)“失血”嚴(yán)重動(dòng)輒暫停堂食最頭疼(7)

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2022-06-09 14:20:08 中國(guó)新聞周刊

餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)還不止如此。

張?chǎng)胃嬖V《中國(guó)新聞周刊》，很多人以為餐飲經(jīng)營(yíng)成本就是人工、原料和租金這些固定成本，其實(shí)在實(shí)際的餐飲經(jīng)營(yíng)成本中還有很多變動(dòng)成本，比如產(chǎn)品折舊、獲客成本、營(yíng)銷成本等。

“這兩年來(lái)，為了招攬顧客，我們?cè)诰€上平臺(tái)不斷推出各種優(yōu)惠活動(dòng)，比如大眾點(diǎn)評(píng)的‘霸王餐’活動(dòng)，即免費(fèi)邀請(qǐng)消費(fèi)者到店體驗(yàn)，這些成本其實(shí)都是我們擔(dān)負(fù)。”

他進(jìn)一步分析指出，固定成本是餐飲經(jīng)營(yíng)者每月固定支付的成本，決定著門(mén)店經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性；變動(dòng)成本是除固定成本外可變動(dòng)的成本，影響著店鋪經(jīng)營(yíng)的持續(xù)性。“但不管哪一項(xiàng)支出，都可能是壓垮餐飲人的最后一根稻草?！?/p>

多重壓力下，餐飲業(yè)從去年開(kāi)始迎來(lái)倒閉潮。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年有超過(guò)100萬(wàn)家餐飲門(mén)店關(guān)閉，而在2020年這一數(shù)字為30萬(wàn)家。倒閉的餐飲企業(yè)中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素、親子餐廳連鎖金牛角王等。

如何尋找新增量

6月6日，在時(shí)隔36天后，北京終于重新放開(kāi)線下堂食。

然而對(duì)于張?chǎng)蝸?lái)說(shuō)，黎明仍舊沒(méi)有到來(lái)。

在他看來(lái)，比疫情陣痛更嚴(yán)重的，是顧客消費(fèi)意愿和消費(fèi)力正在以肉眼可見(jiàn)的方式下滑。

“對(duì)大部分餐廳來(lái)說(shuō)，酒水是重要的盈利點(diǎn)之一。我們也是如此，過(guò)去酒水業(yè)務(wù)能占到利潤(rùn)的一半甚至更多。比如我們的大理啤酒都是從云南空運(yùn)過(guò)來(lái)的，此外還有一些精釀啤酒，都很受消費(fèi)者喜愛(ài)?！?/p>

但疫情過(guò)后，張?chǎng)伟l(fā)現(xiàn)客人到店消費(fèi)不再點(diǎn)酒水，都是拎著酒進(jìn)來(lái)，即便消費(fèi)也就是點(diǎn)個(gè)雪花。

表現(xiàn)在價(jià)格上，就是客單價(jià)從原來(lái)的100元出頭降到80多塊錢(qián)?！岸页鲩T(mén)就餐的客人少了，來(lái)的基本上都是老客戶，新面孔不多見(jiàn)?！?/p>

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