高端餐廳關(guān)店潮來襲盈利邏輯遇挑戰(zhàn)，轉(zhuǎn)型求生路在何方？

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2024-08-31 22:52:05 百家號(hào)

高端餐廳關(guān)店潮來襲

今年，不少高端餐廳與食客揮手告別。北京的Opera BOMBANA，連續(xù)三年在米其林指南中獲得一星評(píng)價(jià)，卻在4月宣布停業(yè)；同在北京，人均消費(fèi)高達(dá)3000元的黑珍珠二鉆北歐餐廳Refer也步入歇業(yè)行列；上海外灘十八號(hào)的標(biāo)志之一，高端餐廳L'Atelier 18關(guān)閉大門，還被曝光存在工資和供應(yīng)商款項(xiàng)拖欠問題。外灘十八號(hào)曾是奢華餐飲的代名詞，匯聚了世界知名餐廳，如Robuchon連鎖品牌及米其林三星大廚Frédéric Anton的餐廳。

L'Atelier 18之外，多家高端餐飲如KOR Shanghai、玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、明路川等紛紛停業(yè)，KOKYO SUSHI BAR港匯恒隆店也計(jì)劃于9月1日結(jié)業(yè)。近期，鼎泰豐在多地區(qū)的門店亦宣布關(guān)閉。

市場(chǎng)環(huán)境與消費(fèi)者偏好的變遷，讓高端餐飲的盈利模式面臨前所未有的考驗(yàn)。一位經(jīng)驗(yàn)豐富的餐廳投資者指出，高端餐廳的凈利潤(rùn)率并不必然高，反而可能因營(yíng)業(yè)額上限而陷入困局。行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)轉(zhuǎn)型以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變局。

高端餐飲并非想象中那樣利潤(rùn)豐厚。一位經(jīng)營(yíng)人均消費(fèi)2000元餐廳的投資人透露，這類餐廳初期需大量投入，包括食材、人工及高昂的研發(fā)成本。她表示，高端餐廳的盈利并不一定比普通餐飲高，因其顧客量有限，且單價(jià)固定，無法像大眾餐飲那樣通過增加客流量來提升銷售額。

經(jīng)營(yíng)本幫菜的王明也表示，高端餐飲的高人均消費(fèi)并不直接等同于高收益，低客流量、高額租金和人工成本壓縮了利潤(rùn)空間。一些高端餐廳的啟動(dòng)資金動(dòng)輒數(shù)千萬，回本之路艱難。

高端餐飲還受到高端酒店業(yè)務(wù)變化的影響，商務(wù)客人的減少導(dǎo)致這部分餐廳業(yè)績(jī)下滑。

上海蘇寧寶麗嘉酒店區(qū)域總經(jīng)理秦國(guó)祥強(qiáng)調(diào)，高端餐廳要想盈利，至少需達(dá)到30%的毛利率，否則將面臨虧損。目前，高昂的成本和客流量減少正使許多高端餐廳陷入困境。

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