行運打邊爐關(guān)閉北京最后一店！昔日“排隊王”為啥連“網(wǎng)紅”招牌也不要了？轉(zhuǎn)型求生重塑品牌

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2025-03-28 10:19:36 北京商報

行運打邊爐曾是北京世紀金源購物中心的熱門餐飲品牌，但不久前這家店悄然關(guān)閉。不過，故事并未結(jié)束。位于三元橋地區(qū)的行運打邊爐首店重新裝修后，以“行運海鮮食集”的新面貌開業(yè)。曾經(jīng)人均250元的花膠雞火鍋現(xiàn)在變成了人均150元的海鮮火鍋。

這一變化反映了餐飲業(yè)在風(fēng)口更迭、需求變化和競爭加劇的壓力下，品牌必須跳出舒適區(qū)尋找新的出路。2017年底，行運打邊爐憑借“黃金花膠雞鍋底+港式復(fù)古裝修”迅速成為網(wǎng)紅，高峰期單店日翻臺率突破8次。如今，隨著市場環(huán)境的變化，行運打邊爐通過新形式繼續(xù)活躍。

轉(zhuǎn)型后的行運海鮮食集保留了經(jīng)典鍋底，但采用“海鮮自選+鍋底DIY”模式重構(gòu)消費場景。消費者可以自由選擇海鮮品類，搭配花膠雞、糟粕醋等鍋底。相比于之前的行運打邊爐，現(xiàn)在的品類更加豐富，人均消費也降至150元左右。

北京行運餐飲管理股份有限公司董事霍然表示，這次轉(zhuǎn)型是為了更好地適應(yīng)市場變化。公司還計劃在北京拓展更多門店，并且正在多品牌布局，圍繞粵菜菜系不斷細分深耕，旗下包括肥福排檔、鐘久夫腸粉王、鑫粵福順德干蒸店等品牌。

行運打邊爐的轉(zhuǎn)型是餐飲業(yè)“風(fēng)口經(jīng)濟”的必然結(jié)果。當(dāng)時粵式火鍋細分賽道方興未艾，花膠雞火鍋以“養(yǎng)生+高端”標簽吸引了大量消費者。然而，隨著時間推移，粵菜市場高度飽和，消費者的熱情被分散。霍然直言，依賴品牌紅利吃老本只會被淘汰。

類似的劇本在餐飲業(yè)反復(fù)上演。例如，喜茶從一杯難求到遍地開花，哥老官改成自助模式但仍未擺脫閉店命運，墨茉點心局從排隊紀錄到多地撤場，糟粕醋火鍋、淄博燒烤等現(xiàn)象級品類迅速退燒。這些案例表明，餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新才能保持競爭力。

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