夏夜，重慶南濱路的某小龍蝦店前，“狂降50元”的促銷立牌在霓虹中閃爍。店長王磊望著稀疏的客流嘆氣：“往年黃金時(shí)段早排長隊(duì)，如今上座率不足六成?！辈贿h(yuǎn)處，另一家店主正對(duì)著手機(jī)賣力直播：“128元三斤麻辣小龍蝦送啤酒！”直播間點(diǎn)贊不斷，但訂單增長緩慢。

小龍蝦配冰啤曾是重慶夏夜的標(biāo)配。然而今年，盡管各大小龍蝦店使出渾身解數(shù)——團(tuán)購折扣、直播帶貨、花式促銷輪番上演，但一個(gè)尷尬的現(xiàn)實(shí)擺在眼前：小龍蝦的上桌率明顯下降，曾經(jīng)排隊(duì)等位的盛況難再現(xiàn)。據(jù)餐寶典近日發(fā)布的《2024～2025中國餐飲品類閉店率》數(shù)據(jù)顯示，2024—2025年閉店率最高的餐飲品類是小龍蝦，閉店率高達(dá)37.2%，較2023-2024年高出5個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)餐飲品類之最。

作為曾經(jīng)的夜宵“頂流”，小龍蝦為何不再受歡迎？8月16日晚7點(diǎn)，正值飯點(diǎn)，一家曾經(jīng)十分火爆的小龍蝦店，周末需排隊(duì)1—2小時(shí)，如今上座率不足六成。店長王磊透露：“2023年暑期旺季日銷2000斤很輕松，現(xiàn)在售出1000斤就算不錯(cuò)?？土髁繙p少近四成，營業(yè)額僅維持去年同期的七成左右?！?/p>

為何吃小龍蝦的人少了？在九龍坡區(qū)某龍蝦館，90后顧客趙明坦言：“之前就是很火嘛，朋友們相約吃宵夜，大多數(shù)都是吃小龍蝦，前幾年夏天幾乎每周都要吃一次小龍蝦。但餐飲的選擇其實(shí)很多，時(shí)間久了就沒那么火了。這僅僅是我今年第二次吃小龍蝦?！彼倪x擇或許代表了多數(shù)年輕人的態(tài)度——夜宵選擇增多，點(diǎn)小龍蝦的頻次自然就下降了。

市場(chǎng)分化亦趨顯著。家住九龍坡的孫女士更傾向在家烹飪：“市場(chǎng)里四錢規(guī)格小龍蝦最低15元/斤，買包十三香調(diào)料，自制口味也不差?！边@類消費(fèi)降級(jí)現(xiàn)象直接沖擊中低端餐飲市場(chǎng)。同樣感受到小龍蝦市場(chǎng)“涼意”的還有批發(fā)商。在重慶雙福國際農(nóng)貿(mào)水產(chǎn)卸貨區(qū)，小龍蝦貨車卻較往年減少三成。批發(fā)商李偉指著規(guī)格板苦笑：“夏季是小龍蝦銷售的旺季，今年五一期間‘789錢’大蝦僅售17元，8月就漲至40元/斤，餐飲店賣不動(dòng)，我們也生意難做啊。”

消費(fèi)端賣不動(dòng)，為何批發(fā)價(jià)還在上漲？雙福國際農(nóng)貿(mào)城市場(chǎng)管理處有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年全國養(yǎng)殖規(guī)模激增30%，而消費(fèi)端銷量卻下滑8%。這種供需結(jié)構(gòu)的失衡直接導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)格傳導(dǎo)機(jī)制失靈——蝦農(nóng)因預(yù)期價(jià)格未達(dá)心理價(jià)位，抱著“談不攏價(jià)就倒蝦回塘”的想法，批發(fā)環(huán)節(jié)價(jià)格堅(jiān)挺與終端門店提價(jià)困難形成利潤擠壓，行業(yè)洗牌壓力持續(xù)累積。

作為曾經(jīng)夏季夜宵的“頂流”，小龍蝦遇“冷”并非孤例，從臟臟包到竹筒奶茶，從淄博燒烤到天水麻辣燙，許多“網(wǎng)紅美食”最終逃不過曇花一現(xiàn)的命運(yùn)。重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長肖春蘭認(rèn)為，當(dāng)前小龍蝦市場(chǎng)供需結(jié)構(gòu)嚴(yán)重失衡：2024年全國養(yǎng)殖面積達(dá)3000萬畝，東北、新疆等新興產(chǎn)區(qū)年均增長30%，黑龍江5%的稻田試點(diǎn)稻蝦共作，畝產(chǎn)蝦150公斤；而消費(fèi)端需求持續(xù)收縮，市場(chǎng)供大于求矛盾突出。

在肖春蘭看來，更根本的問題在于行業(yè)生態(tài)的脆弱性。社交媒體催生的網(wǎng)紅效應(yīng)，讓部分門店月流水激增，吸引資本快速涌入，小龍蝦店遍地開花，卻導(dǎo)致同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇。缺乏標(biāo)準(zhǔn)化體系與持續(xù)創(chuàng)新能力，最終淪為“一次性消費(fèi)”。此外，小龍蝦、燒烤等餐飲品類高度依賴夏季消費(fèi)高峰，季節(jié)性強(qiáng)，資本快速涌入后迅速退潮，致使淡季閉店率居高不下。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國年度注冊(cè)龍蝦企業(yè)數(shù)量從2014年的9家暴漲至2018年的309家，今年已回落至80家。2023年淄博燒烤爆火后，當(dāng)月新增170余家相關(guān)企業(yè)，但第三季度全國關(guān)店率已超過開店率。消費(fèi)者端的變化更為關(guān)鍵。隨著新鮮感消退，消費(fèi)者用餐選擇更趨理性，性價(jià)比、就餐效率成為核心考量。比如，麻辣田螺、撈汁小海鮮等替代品以更高性價(jià)比搶奪市場(chǎng)份額，而盒馬、叮咚買菜等生鮮平臺(tái)通過自建供應(yīng)鏈推出高性價(jià)比產(chǎn)品，預(yù)制菜小龍蝦的崛起進(jìn)一步瓦解堂食需求。

在流量狂歡的背后，如何讓這些“現(xiàn)象級(jí)”美食突破“曇花一現(xiàn)”魔咒，實(shí)現(xiàn)從“爆紅”到“長紅”的蛻變？肖春蘭表示，品質(zhì)把控是網(wǎng)紅美食的生命線。消費(fèi)者因“網(wǎng)紅”標(biāo)簽?zāi)矫鴣?，若首次體驗(yàn)遭遇口感失衡或質(zhì)量不穩(wěn)定，負(fù)面評(píng)價(jià)通過社交網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)散，足以摧毀品牌好不容易建立的認(rèn)知度。持續(xù)創(chuàng)新能力不僅能打破季節(jié)桎梏，更是破除審美疲勞的關(guān)鍵。以武漢的肥肥蝦莊為例，該品牌通過“小龍蝦+湖北菜+牛蛙”的產(chǎn)品矩陣，將夏季旺季延長至全年。2025年推出的櫻花主題門店，更將單日翻臺(tái)率提升至7次。這種“季節(jié)性產(chǎn)品常態(tài)化”策略，配合預(yù)制菜與外賣渠道的拓展，使冬季營收占比從不足20%提升至35%。

另外，文化賦能也正在重構(gòu)消費(fèi)價(jià)值維度。長沙文和友打造的80年代市井文化空間，日均接待量突破3萬人次，其成功在于將小龍蝦這一單品升級(jí)為文化體驗(yàn)載體。無獨(dú)有偶，成都某火鍋品牌將川劇變臉、茶館文化植入用餐場(chǎng)景，會(huì)員年留存率達(dá)62%。當(dāng)Z世代為“儀式感”買單時(shí)，文化認(rèn)同感已成為超越味覺的情感紐帶。

小龍蝦等網(wǎng)紅美食的“退燒”，本質(zhì)是市場(chǎng)從野蠻生長到理性發(fā)展的轉(zhuǎn)折。流量紅利褪去后，行業(yè)回歸理性競(jìng)爭(zhēng)。突破季節(jié)限制、構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化體系、提升持續(xù)創(chuàng)新能力，成為網(wǎng)紅美食轉(zhuǎn)型的必答題。唯有在品質(zhì)、創(chuàng)新與文化維度形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能實(shí)現(xiàn)從“網(wǎng)紅”到“長紅”的跨越。