國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。這意味著預(yù)制菜將有統(tǒng)一的說法，餐飲門店是否使用以及如何使用預(yù)制菜也將首次納入信息披露范疇。

這一標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)志著預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長”走向“合規(guī)時代”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。在羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預(yù)制菜而西貝否認(rèn)引發(fā)廣泛關(guān)注的背景下，該標(biāo)準(zhǔn)備受矚目。據(jù)一位參與起草的專家透露，草案主要規(guī)定了預(yù)制菜的定義和食品安全指標(biāo)要求，對分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法作出統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)。與現(xiàn)行141項(xiàng)團(tuán)體、地方標(biāo)準(zhǔn)相比，國標(biāo)條款更聚焦于“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。

作為全國預(yù)制菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺8項(xiàng)省級地方標(biāo)準(zhǔn)，并上線全國首個“預(yù)制菜”相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2025年1月，廣東省市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布了兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)：《預(yù)制菜術(shù)語及分類》和《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》。這些標(biāo)準(zhǔn)不僅涵蓋了主要原料和預(yù)加工方式，還明確了預(yù)制菜為預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品，并規(guī)范了一系列預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語。此外，標(biāo)準(zhǔn)采用多種分類方式，全面涵蓋不同類型的預(yù)制菜，并將“煲”“浸”“啫”等粵菜特色烹飪工藝納入其中，讓粵菜的獨(dú)特魅力得以傳承和發(fā)揚(yáng)。

《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》是全國首個以預(yù)制菜為標(biāo)準(zhǔn)化對象制定的包裝標(biāo)識地方標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)要求在產(chǎn)品名稱上必須標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，并標(biāo)明某種原料或成分的投料量或其在成品中的含量。同時，標(biāo)準(zhǔn)還要求標(biāo)注食用或烹飪方法，確保消費(fèi)者能夠按照最佳方式準(zhǔn)備食物，獲得最佳的口感和風(fēng)味。

由于預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺，消費(fèi)者對其褒貶不一，任何關(guān)于預(yù)制菜的輿情都對該領(lǐng)域頗具殺傷力。2025年7月，湖南省市場監(jiān)管局明確表示，將把“明示預(yù)制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會制定《公示指南》。這意味著無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預(yù)制菜，都需在菜單、點(diǎn)餐頁面或店內(nèi)顯著位置進(jìn)行標(biāo)注，違者將被視為信息不真實(shí)面臨處罰。

然而，在推進(jìn)過程中，餐飲商家參與使用預(yù)制菜明示意愿較低，推廣工作存在較大難度。推廣預(yù)制菜明示對保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)有重要意義，能提高餐飲商家抗市場風(fēng)險能力，推動預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)積極研發(fā)改良產(chǎn)品，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。這次事件對預(yù)制菜行業(yè)既是壞事也是好事，勢必會引起政府有關(guān)部門的關(guān)注，促進(jìn)預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)盡快出臺，加強(qiáng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。

不過，使用預(yù)制菜明示尚無法規(guī)政策強(qiáng)制性規(guī)定要求，省級層面推動相關(guān)立法難度大，仍需國家層面的法律法規(guī)支持。有關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)的出臺，將對行業(yè)進(jìn)行洗牌，成本上漲可能成為洗牌誘因。業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，預(yù)制菜有望加強(qiáng)對“防腐劑禁令+冷鏈升級”的要求，這兩項(xiàng)要求預(yù)計(jì)推高成本15%~30%。中小工廠若無法承擔(dān)改造費(fèi)用，或?qū)⒃趪鴺?biāo)生效后兩年內(nèi)被并購或退出，而頭部品牌有望通過規(guī)模效應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大市占率。

預(yù)制菜國標(biāo)的到來不僅能給生產(chǎn)企業(yè)劃出安全“紅線”，還將倒逼餐飲業(yè)告別“模糊營銷”。當(dāng)“明示”成為法定義務(wù)，消費(fèi)者的選擇權(quán)才能真正落地，行業(yè)也將加速進(jìn)入品質(zhì)與品牌競爭的新階段。