在美國，快餐業(yè)使用預加工的食材，但休閑餐廳企業(yè)很少使用預制菜，也沒有中央廚房。美國八大餐飲企業(yè)中，多數(shù)上市后創(chuàng)始人持股降至5%以下，由職業(yè)經(jīng)理人接班。集體訴訟機制會倒逼企業(yè)主動公示，避用可能引發(fā)法律后果的材料或工藝。南方周末特約撰稿徐紹義責任編輯|馮葉

Texas Roadhouse（德州客棧）是美國第一大休閑餐廳連鎖集團，不使用中央廚房。視覺中國/圖

西貝風波已成為2025年最大的餐飲行業(yè)輿情事件之一。原因之一是，大眾理解的預制菜出現(xiàn)在一家定價不低、位于中高檔商廈的連鎖餐廳，且速凍西蘭花的兩年保質(zhì)期、高價的預制饅頭等情況超出了消費者認知。

直到今天，在維基百科中，“預制菜”只有簡體中文詞條，不過六百余字。相比之下，“方便食品”詞條有19種文字，“快餐”有91種文字，“麥當勞”有120種文字。

作為多年旅居海外的投資人，我在美國也沒有接觸過預制菜這個詞，相關概念分散在即食餐、便利食品、食材包、冷凍餐、加熱即食等英文表述中。

為什么歐美沒有出現(xiàn)過類似的預制菜爭議？

海外餐飲業(yè)的真實圖景

西方餐廳兩大主流為快餐與全服務餐廳，介于兩者之間還有快速休閑、休閑餐廳等。海底撈、西貝、綠茶等中餐連鎖在選址、菜式、運營、業(yè)態(tài)上更類比休閑餐廳。

美國最大的八家休閑餐廳連鎖集團（

詳見表1

）年營收在40億-55億美元，均未采用中央廚房，而是在各店址的分散廚房作業(yè)，也沒有關聯(lián)企業(yè)集中供配食材。

Texas Roadhouse（德州客棧）剛超過霸榜六年的Olive Garden（奧利弗花園），成為新晉銷售冠軍。其標榜每家餐廳都擁有“自制廚房”，每日新鮮烹制食材，以避免使用冷凍、預包裝和微波食品為豪。店內(nèi)配備專業(yè)切肉師現(xiàn)場操作，面包每五分鐘新鮮出爐，這些“看得見的手工”成為其核心賣點。

一些美國快速休閑餐廳采用中央廚房或配送中心模式，但目的、方式各異。例如Chipotle用于農(nóng)產(chǎn)品食材準備，Sweetgreen和Pret A Manger用于確保質(zhì)量和運營一致，Wendy's和Chick-fil-A 通過“虛擬廚房”（

即不帶堂食餐位的廚房，僅承接外賣訂單

）來擴大場外訂單。Fresh & Co.和Oren's Hummus通過集中廚房準備湯、醬料和烘焙食品等主食。

2025年7月24日，美國網(wǎng)紅餐廳Wonder在華盛頓開業(yè),該餐廳為快速精致(fast-fine)類型，在其開放式后廚，各菜系由名廚現(xiàn)場烹飪。南方周末特約撰稿徐紹義｜攝

麥當勞不采用中央廚房，而是從十幾家供應商定點集中采購：如Lopez牛肉、Keystone雞肉、Kenny Longaker魚類、三家大農(nóng)場的土豆以及Gavi?a咖啡。麥當勞的“快”源自1948年首創(chuàng)的Speedee模式，包括啟用紙質(zhì)餐具（免洗碗）、精簡菜單、優(yōu)化廚房作業(yè)空間等。

麥當勞股價近二十年漲了10倍（復權后），當前市值2180億美元，整體凈利潤率超過30%。其優(yōu)異的財務表現(xiàn)主要依靠自持地產(chǎn)的特許經(jīng)營模式：特許費收入占六成、利潤率高達80%；直營餐廳收入占四成、利潤率僅6%-14%，與中餐股無差別。已故傳奇CEO雷·克洛克曾坦言：“我的生意實際是房地產(chǎn)?！彼愿挠妙A制菜，并非一條追趕麥當勞的途徑。

Panda Express（

熊貓快餐

）是最大的美式中餐品牌，由華人程正昌、蔣佩琪夫婦創(chuàng)辦，年營業(yè)額62億美元，擁有超過2000家門店。每家門店現(xiàn)場烹飪，沒有中央廚房。店內(nèi)廚師全天手工切菜，分批烹制所有主菜。公司投資了自動化炒鍋等技術，但旨在協(xié)助店內(nèi)廚師，訓練有素的廚師始終掌控全局而不會被取代。

近年歐美都市出現(xiàn)“精致休閑”“快且精”的新業(yè)態(tài)，強調(diào)優(yōu)質(zhì)食材、專門菜系、健康應季烹飪。實現(xiàn)快速的秘訣來自高效的點餐、改單、支付與堂廚一鍵溝通，而非來自預制的食材。

資深編輯Bret Thorn執(zhí)筆評論餐飲業(yè)26年，任職《國家餐廳新聞》。他認為快餐的名稱有誤導性，因為快速的是服務即上菜速度，而不是食物本身或烹飪過程。

綜上簡言之，在美國，快餐業(yè)使用預加工的食材，但休閑餐廳企業(yè)很少使用“預制菜”，也沒有中央廚房。

表1

美國超市的包裝加工食品很普遍。Trader Joe's、Whole Foods的冷凍冷藏食品區(qū)占比30-40%，從僅1美元的冷凍披薩到15美元的有機即食餐，價格覆蓋不同需求，包裝上均清晰標注成分、加工方式、營養(yǎng)信息。

留美學人劉民創(chuàng)辦的Weee!是北美最大的亞裔食品電商平臺，估值超40億美元。該平臺設有預制菜專欄，上架三百多種商品，熱銷品包括紅油口水雞、夫妻肺片、蟹黃豆腐、梅干菜扣肉等。

冷凍類食材的保質(zhì)期有多久？根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部、喬治亞大學等機構發(fā)布的指南（詳見表2），“冷凍可以無限期地保存食物，但通常建議的保質(zhì)期為數(shù)月至一年”。食物的品質(zhì)，例如質(zhì)地和風味，會隨著時間的推移而下降，并不一定意味著食物不安全。

這種制度設計下，冷凍食品在標識的保質(zhì)期內(nèi)一般安全，口感風味另議。甚至過期了幾天乃至數(shù)周，只要保持低溫儲藏，也問題不大。因為企業(yè)對保質(zhì)期已預留了一定的安全墊與緩沖期。

表2

西餐社交目的更強

歐美有食品安全問題，但沒有“預制菜”困擾，原因是多方面的。

首先是工業(yè)化進程的差異。歐美從罐頭到冷凍食品，從快餐到即食餐盒，經(jīng)歷了上百年漸進過程。美國70后從小吃著TV Dinner（

電視晚餐

），對工業(yè)化食品沒有心理障礙。中國則是快進式的，當幾代人的童年記憶是農(nóng)貿(mào)市場的活雞、活魚，媽媽親手烹制的手工菜，突然發(fā)現(xiàn)餐廳后廚變成了中央廚房，難免心理不適。

其次是中西飲食文化的區(qū)別。中國烹飪歷經(jīng)千年演變，技法體系眾多，菜系龐雜。炒、爆、炸、燉、燴、熘、燒、燜、煮、蒸、汆、腌、拌、熗、鹵、熏、焗，很多技法在西方并無區(qū)分或不被實踐。中餐多為明火烹飪，西餐則長期電氣化(

詳見表3

)。中國百姓心目中的下館子，理應提供比居家更好的食材、廚具與烹飪，上桌的美食凝結著匠心與鍋氣。而歐美民眾到餐廳，社交目的較強，往往meeting重于eating，有時更在乎著裝與話題。

第三，知情權與選擇權的缺失。消費者付出的是人均不菲的正餐價格，期待的是現(xiàn)炒現(xiàn)做的味蕾體驗，得到的卻是與自購食材簡易加工無異的預制菜，事先從未被告知。在美國，企業(yè)會告訴你這是工業(yè)食品，請自酌是否為便利性埋單。

例如Trader Joe's的冷凍“橙子雞”明碼標價4.99美元,包裝清晰標注Heat & Serve（加熱即食）。Chipotle因2015年使用了含轉基因飼料喂養(yǎng)的畜禽，但商品標注為Non-GMO（非轉基因），被集體訴訟，最終賠償650萬美元。核心不是食材本身，關鍵是定價與預期的錯配，以及是否充分行使告知義務，保證消費者的選擇權。

此外，面對消費趨弱、店租高企、坪效KPI、翻臺指標、外賣搶單、員工社保等重重困難，中國餐飲企業(yè)似乎落入同質(zhì)化與內(nèi)卷式競爭陷阱，選擇通過預制菜來降本增效。暗中降檔食材但維持原定價，是對消費者的隱形收割。如果說高價雪糕是“刺客”，預制菜餐仿佛“暗槍殺手”，當然令消費者如鯁在喉。在歐美全服務餐飲業(yè)，則似乎缺少使用“預制菜”的土壤或動機。

另外，美國八大餐飲企業(yè)中，有七家由個人或團隊創(chuàng)建，其中四家創(chuàng)始人通過出售企業(yè)退出，另三家由創(chuàng)始人或團隊在上市后繼續(xù)經(jīng)營，但持股比例最高的一位只有10.47%（已去世），多數(shù)上市后創(chuàng)始人持股降至5%以下，由職業(yè)經(jīng)理人接班。

麥當勞兄弟早在1961年，即創(chuàng)辦企業(yè)24年后及上市第4年前就退出了麥當勞，現(xiàn)任CEO至少是第八任。2022年，杜克與哈佛商學院的三位教授通過研究發(fā)現(xiàn)，由創(chuàng)始人管理的公司生產(chǎn)力更低，管理也更差。樣本數(shù)據(jù)覆蓋32個國家的13435家企業(yè)，包括761家中國企業(yè)。經(jīng)理人的動力與考量，顯著有別于創(chuàng)始人家族。

表3

FDA與集體訴訟

值得借鑒的是，美國的集體訴訟機制會倒逼企業(yè)主動公示，避用可能引發(fā)法律后果的材料或工藝。

Chipotle除前述因轉基因飼料導致的650萬美元賠償外，2020年還就食源性疾病疫情被處以2500萬美元罰款。家樂氏薯片廠商因?qū)е?35人沙門氏菌感染，支付1920萬美元罰金，涉案企業(yè)人員也被指控。

美國集體訴訟歷史悠久，在消費領域主要解決小額爭議，用于救濟廣泛而分散的消費者損害，剝奪經(jīng)營者的不當收益并防止其繼續(xù)實施違法行為，具有無需原告全體到場、勝訴酬金制、直接賠償?shù)葍?yōu)點。在食品與餐飲領域，欺騙性標簽、食源性污染和疾病、收費過高是常見問題。

在美國，負責制定食品標準的是食品藥品監(jiān)督管理總局（FDA）。該機構已成立119年，直屬1.8萬名員工，年預算65億美元，其中46%來自行業(yè)付費。食品安全與營養(yǎng)中心有八百多人，監(jiān)管2400億美元的國內(nèi)食品市場、150億美元的進口食品和150億美元的化妝品，以及約5萬家食品企業(yè)。

由于FDA是聯(lián)邦政府直管并外派人員，研究檢測力量強大且中立。FDA對食藥的監(jiān)管措施有公開聲明或通知、發(fā)警告函、上黑名單（點名羞辱策略）、公布扣押或下架產(chǎn)品。另外法律賦予FDA刑事調(diào)查權，設有200人左右的專門隊伍，可以攜槍執(zhí)法、取證、搜查和實施逮捕。

2025年7月，F(xiàn)DA宣布撤銷或擬撤銷52項食品標準，因為認定它們已經(jīng)過時且沒有必要。52項標準涵蓋罐裝水果蔬菜、乳制品、烘焙食品、通心粉和其他食品。

美國衛(wèi)生部長指出，“（廢除標準）標志著努力減少官僚主義繁文縟節(jié)、提高透明度的關鍵一步。”FDA于1939年開始制定食品標準，旨在促進“誠實和公平交易”，并確保特定食品的特性、成分和生產(chǎn)工藝符合消費者的期望。

然而，隨著食品科學、農(nóng)業(yè)和生產(chǎn)實踐的進步，以及消費者保護措施的加強，許多此類陳舊僵化的“配方標準”已變得不再必要。