筆者曾經(jīng)閱讀過(guò)薩莉亞創(chuàng)始人的書籍，上面介紹說(shuō)薩莉亞代表性的菜品之一米蘭焗飯?jiān)谕瞥鲋螅?jīng)進(jìn)行過(guò)1000次左右的微小調(diào)整。

通過(guò)相對(duì)高的工資穩(wěn)定員工隊(duì)伍。日本優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)是有一個(gè)共同特點(diǎn)的，那就是給員工提供稍微高于業(yè)界平均的工資，提供員工的穩(wěn)定性。這樣做的好處是，員工隊(duì)伍穩(wěn)定，技術(shù)熟練，而且更容易笑臉接待顧客。

“預(yù)制菜”不應(yīng)該成為餐飲的主流

現(xiàn)代社會(huì)，工作和生活方式多樣化，有各種各樣的選擇是正常的。日本各種超市也出售有多種多樣的冷凍食品和預(yù)制菜?；仡欉^(guò)去30年，日本的餐飲行業(yè)在給顧客提供更加新鮮，高質(zhì)量和相對(duì)廉價(jià)方面的努力從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)。上面介紹了10家日本家喻戶曉的餐飲連鎖企業(yè)，但是在日本更多的是單店。大家可以考慮這些單店大部分都是現(xiàn)成制作的。

觀察過(guò)去幾十年日本餐飲行業(yè)的發(fā)展，筆者認(rèn)為日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化走的是“類工業(yè)化”的道路，而不是簡(jiǎn)單的“預(yù)制化”。所謂的“類工業(yè)化”是指餐飲行業(yè)從過(guò)去傳統(tǒng)的小規(guī)模店鋪加工走向了大規(guī)模的現(xiàn)代化。這種現(xiàn)代化吸收了現(xiàn)代工業(yè)文明的規(guī)模化、流程化、數(shù)字化、高品質(zhì)管控化等成果。之所以說(shuō)是“類工業(yè)化”，是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)面對(duì)是活生生的人，而且餐飲往往是文化的重要載體。日本消費(fèi)者對(duì)材料鮮度和口感的要求從來(lái)沒(méi)有降低。而且在經(jīng)濟(jì)低迷的情況下，要求價(jià)格更加低廉。

筆者在這里舉一個(gè)例子。長(zhǎng)野縣有一個(gè)叫川上村的村子，位于海拔1000米左右的山區(qū)，是日本出產(chǎn)生菜最知名的村子。為了保證生菜的生脆的口感，每天凌晨3點(diǎn)左右起床采摘。首先運(yùn)送到村子的真空預(yù)冷庫(kù)進(jìn)行處理。所謂的真空預(yù)冷，就是通過(guò)裝置內(nèi)降低氣壓，生菜表面的水分迅速蒸發(fā)，利用水分蒸發(fā)汽化熱讓生菜整體迅速冷卻。而且運(yùn)輸是在冷藏車的低溫運(yùn)輸，最大程度的保證了口感。從這個(gè)小例子我們就可以知道，日本消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的生鮮程度有多高的要求。

“預(yù)制”這個(gè)模糊的詞匯，很難說(shuō)現(xiàn)代化餐飲中的哪些是預(yù)制，哪些不是。但是觀察日本的餐飲行業(yè)，筆者認(rèn)為日本餐飲行業(yè)更加重視的是全產(chǎn)業(yè)鏈的高品質(zhì)化。根據(jù)需要，進(jìn)行合理的“預(yù)處理”，而不是簡(jiǎn)單的“預(yù)制”。對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的高質(zhì)量的追求最終打造了日本餐飲行業(yè)的高質(zhì)量。日本消費(fèi)者也并沒(méi)有反對(duì)過(guò)各種類型產(chǎn)品的存在，消費(fèi)者追求的是安全安心的食品體系。