當(dāng)因貯存不當(dāng)?shù)榷鹜炼拱l(fā)芽或皮肉變綠時(shí)，龍葵素的含量會(huì)顯著增加，超過(guò)20mg/100g即可引起中毒，一般來(lái)說(shuō)發(fā)芽土豆中龍葵素含量可高達(dá)500mg/100g。

預(yù)防建議：觀察外觀，看看有沒(méi)有腐爛、發(fā)霉。一旦出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉就應(yīng)該整顆丟棄。觀察顏色，看看表皮有沒(méi)有變綠。大片發(fā)綠即不建議食用。嘗嘗有沒(méi)有發(fā)苦的味道。對(duì)于小面積發(fā)綠的土豆或者剛剛長(zhǎng)芽的土豆，判斷是否能吃還可以通過(guò)切一小塊生土豆嘗嘗有沒(méi)有發(fā)苦的味道來(lái)判斷。土豆中的龍葵素含量達(dá)到10-15mg/100g時(shí)食用有明顯的苦味和澀味，食用時(shí)感到麻口，這樣的土豆建議直接丟掉，不繼續(xù)食用。

土豆和蘋果一起放，可有效阻止發(fā)芽。光照、儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)、溫度升高等都會(huì)導(dǎo)致土豆中的龍葵素含量增加。因此，最好將土豆儲(chǔ)藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。成熟的蘋果會(huì)釋放乙烯，乙烯會(huì)抑制土豆芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長(zhǎng)素，所以蘋果和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽，土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。紅薯也可以用該方法儲(chǔ)存。

發(fā)苦的瓜果

瓜果發(fā)苦時(shí)，很多人可能會(huì)以“苦味敗火”不舍得扔。

但是這些本身不苦的葫蘆科瓜類（瓠瓜、絲瓜、西葫蘆、黃瓜等）變苦，是因?yàn)楫a(chǎn)生了苦味的葫蘆素。葫蘆素是一種熱穩(wěn)定性較強(qiáng)的毒素，即使高溫烹飪也難以分解，這種毒素會(huì)攻擊神經(jīng)系統(tǒng)，讓人頭暈、嘔吐、腹痛，甚至器官衰竭。

正常的瓠瓜（白瓜、葫蘆瓜、蒲瓜）是不苦的，含大量糖分、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸和多種維生素，是夏季受市民喜食的蔬菜。瓠瓜在結(jié)瓜過(guò)程中，如果受到土壤、高溫、干旱、遺傳等影響，結(jié)出的就會(huì)發(fā)苦。