海南定安

　　悠悠粽香送真情（味蕾的記憶）

在海南省定安縣的方言當(dāng)中，“粽”字與“送”字同音，熱情好客的定安人便喜歡以粽為禮，并寓意平安。每逢端午，定安縣農(nóng)村家家戶戶都會(huì)精心備料，包裹粽子，在石壘的灶臺(tái)上，經(jīng)過(guò)一夜粽火之后，粽香人忙。只要是親朋好友，不管路途遠(yuǎn)近，都會(huì)捎去十個(gè)八個(gè)，送去美味的同時(shí)，也捎上平安的問(wèn)候。定安粽子也隨著這種美好祝愿方式散發(fā)出濃厚的鄉(xiāng)情味道。

定安粽子的味道獨(dú)特，根源在于食材的選取。定安粽子的糯米來(lái)自定安火山巖土地種植的富硒糯米，餡料也是用富硒紅土泥腌制的咸鴨蛋黃和黑豬肉混合制作而成。富硒糯米、咸鴨蛋黃與黑豬肉一起經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫蒸煮，粽香四溢。

定安粽子（見(jiàn)圖，資料圖片）的制作過(guò)程十分考究，講究“三功夫”，即裹功、煮功、涼功。首先在選粽葉的環(huán)節(jié)，一定要將采摘的新鮮粽葉浸泡沖洗干凈，還要晾干水分，如果包粽子時(shí)葉子上帶水，煮熟的粽子就放不了幾天，容易發(fā)餿。

其次，包粽子環(huán)節(jié)采用傳統(tǒng)的人工包扎。先將三四片粽葉鋪開(kāi)，薄薄地放米一層，肉餡一層，循環(huán)三四次，咸蛋黃放中間，然后將粽葉邊合攏折疊，封住斗口，將多余的粽葉沿邊剪齊，用細(xì)小的麻繩攔腰扎緊，整體呈瓷實(shí)的方錐體，粽子就成形了。

包粽子過(guò)程中，還需注意米和肉搭配比例。目前，定安黑豬肉粽的最佳搭配是肉與米的比例1∶1，定安黑豬肉粽糯米和肉各二兩，這樣的比例配置是經(jīng)過(guò)定安縣各個(gè)肉粽生產(chǎn)企業(yè)多年試驗(yàn)之后，得出的最佳搭配。

煮粽子時(shí)的火候把握也是定安粽香味道的精髓。石壘灶臺(tái)下的火要旺，需要十幾個(gè)小時(shí)不斷地有煮粽師傅守在旁邊，或加柴添火，或按比例增添開(kāi)水。即使采用現(xiàn)代高壓蒸鍋，通常也需要5至6個(gè)小時(shí)，煮粽時(shí)間的長(zhǎng)短可決定粽味的醇香程度。本報(bào)記者 閆 旭