（四）發(fā)酵環(huán)節(jié)。對水分、溫度、發(fā)酵周期以及氨基甲酸乙酯等發(fā)酵過程關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)采取控制措施，防止發(fā)酵異?；蛟馐芪廴?。

（五）蒸餾環(huán)節(jié)。制定上甑操作要領(lǐng)和量質(zhì)摘酒技術(shù)要求，對蒸餾氣壓、蒸餾時(shí)間、酒質(zhì)特點(diǎn)等蒸餾過程關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，具備適當(dāng)?shù)恼麴s排雜措施。

（六）貯存環(huán)節(jié)。不同質(zhì)量等級的原酒、調(diào)味酒應(yīng)分類貯存，并記錄生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次（批次）、質(zhì)量等級、酒精度、貯存數(shù)量、貯存地點(diǎn)等詳細(xì)信息。因工藝或生產(chǎn)需要轉(zhuǎn)移的，應(yīng)記錄轉(zhuǎn)移日期、數(shù)量、原貯存地點(diǎn)、現(xiàn)貯存地點(diǎn)等詳細(xì)信息。貯存過程中宜監(jiān)測重金屬、塑化劑等易遷移的醇溶性有害成分的含量。

（七）勾調(diào)環(huán)節(jié)。勾調(diào)用基酒、調(diào)味酒應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，勾調(diào)用水使用經(jīng)過處理的軟化水，并記錄勾調(diào)用酒名稱、酒精度、等級、數(shù)量、批次等詳細(xì)信息，不得添加食品添加劑及其他物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配。

（八）灌裝環(huán)節(jié)。嚴(yán)格控制人流、物流，防止污染，包裝容器檢驗(yàn)合格后方可使用，壓蓋封裝應(yīng)在規(guī)定時(shí)限內(nèi)完成，制定燈光檢測等在線檢測要求和控制措施。

第二十七條 企業(yè)應(yīng)有控制措施對制酒、貯存、勾調(diào)、灌裝等過程中記錄的基酒、調(diào)味酒、勾調(diào)用水等物料和成品的名稱、質(zhì)量等級、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期等信息進(jìn)行管理和復(fù)核，保證記錄可溯源性。

第二十八條 為了防止生產(chǎn)中不同批次、不同酒度、不同品種白酒之間的混淆，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、更換品種或批次前，應(yīng)對現(xiàn)場進(jìn)行清場并進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容包括：工序、品名、生產(chǎn)批次、清場時(shí)間、檢查項(xiàng)目及結(jié)果等，清場負(fù)責(zé)人及復(fù)查人應(yīng)在記錄上簽名。

第五章 人員管理

第二十九條 企業(yè)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備與生產(chǎn)能力和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、技術(shù)人員（包括生產(chǎn)和檢驗(yàn)人員）、生產(chǎn)操作人員等，并符合下列要求：