“一頓小火鍋，我吃了這輩子所有的合成肉”(6)

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2024-08-15 16:22:26 網(wǎng)易

去年，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈，呷哺集團(tuán)平均采購(gòu)單價(jià)下降了6.5%；今年8月，呷哺集團(tuán)宣布其占地約1.2萬(wàn)平方米的新物流中心正式投入使用，預(yù)計(jì)將可服務(wù)于近500家餐廳。

另一方面，呷哺集團(tuán)開始探索新的盈利模式。

去年5月，呷哺呷哺正式推出付費(fèi)會(huì)員模式，消費(fèi)者可以花費(fèi)208元成為其年度付費(fèi)會(huì)員，將購(gòu)卡、折扣、積分、新店、生日、新品六大特權(quán)打包給付費(fèi)會(huì)員。今年7月，創(chuàng)始人賀光啟在采訪中表示，呷哺呷哺今年的目標(biāo)是沖刺300萬(wàn)付費(fèi)會(huì)員，收入可達(dá)6億。

但目前這只是一個(gè)“美好的愿望”，最終會(huì)員制能否挽救呷哺呷哺于虧損泥潭，還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。

2、產(chǎn)品差異化

小火鍋令人詬病不斷的同時(shí)，也有因?yàn)樽龊卯a(chǎn)品差異化而廣受好評(píng)品牌。

龍歌自助小火鍋從山東起家向江蘇擴(kuò)張，已經(jīng)開出近100家直營(yíng)店。包含鍋底的定價(jià)是59.9元100多道菜，葷菜不是火鍋常見的牛羊肉而是海鮮，并且現(xiàn)炸炸雞是龍歌的招牌產(chǎn)品。龍歌的炸雞花了大價(jià)錢買斷配方，并在各個(gè)門店新增了現(xiàn)炸崗，很多消費(fèi)者反饋龍歌的炸雞“和KFC一樣好吃”。

火鍋說到底無非是食材和鍋底，而食材根本不需要烹飪，那鍋底就成了決定口味最重要的因素，鍋底創(chuàng)新也成了小火鍋脫穎而出的關(guān)鍵。

今年以來貴州酸湯口味鍋底大熱，但其獨(dú)特的口感受眾范圍并不大。龍歌自助小火鍋與高湯領(lǐng)域的供應(yīng)鏈企業(yè)仟味合作，聯(lián)合研發(fā)更適合山東口味的貴州紅酸湯，上市僅7天就刮起熱賣風(fēng)潮，銷量突破1.7w單。

3、“火鍋+”的模式差異化

當(dāng)火鍋的同質(zhì)化問題越來越嚴(yán)重，“火鍋+”的新模式成了創(chuàng)新的大勢(shì)所趨。

在長(zhǎng)沙起家的盛香亭將長(zhǎng)沙特色的熱鹵與小火鍋結(jié)合，將新式熱鹵做成回轉(zhuǎn)小火鍋模式。不僅借鑒了自助的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，還參考了回轉(zhuǎn)壽司的定價(jià)模式?；剞D(zhuǎn)臺(tái)上不同顏色的碗碟代表著不同的價(jià)格。特殊菜品與鍋底掃碼單點(diǎn)、單獨(dú)計(jì)費(fèi)。

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