又一小火鍋火出圈：主打海鮮 5元/盤，好吃不貴食材新鮮(2)

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2025-07-11 22:33:54 鈦媒體APP

這種模式增強(qiáng)了參與感與趣味性，從運(yùn)營(yíng)角度看也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰時(shí)段，服務(wù)員只需提供鍋底，其余菜品由顧客自助完成。像粵陳記的就餐區(qū)域，一名服務(wù)員往往可以兼顧幾十個(gè)餐位，主要負(fù)責(zé)上湯底、換骨碟等輕度服務(wù)。

“一人一鍋”是當(dāng)前海鮮集市火鍋的主流形式，門店通常提供多種鍋底選擇。以粵陳記為例，粥底鍋免費(fèi)，辣鍋、酸湯鍋等風(fēng)味鍋底加收8元；朱富貴則提供壽喜鍋、菌菇鍋等多種鍋底，價(jià)格統(tǒng)一為12元。此外，部分門店對(duì)紙巾、醬料等輔料收取固定費(fèi)用，如朱富貴為4元/人。采用小火鍋的形式拓寬了客群覆蓋范圍，增加了單人用餐的比例；同時(shí)，以“餐盤計(jì)價(jià)”，通過(guò)不同餐具區(qū)分菜品價(jià)格，豐儉由人，整體人均消費(fèi)集中在80至110元之間。

從選址來(lái)看，不少海鮮集市火鍋店傾向于選擇熱門商圈的非核心地段，并且通過(guò)開(kāi)大店來(lái)聚客，一些店動(dòng)輒上千平，設(shè)有數(shù)百個(gè)餐位。這些店避開(kāi)最核心的黃金鋪位，既能有效降低租金成本，又能“吃”到一定的流量；再加上大店的聚客效應(yīng)，這樣能夠在有效控制運(yùn)營(yíng)成本的基礎(chǔ)上，保證可觀的客流量。

在裝修上，無(wú)論是千平大店還是商場(chǎng)店，通常都采用低成本的“大排檔風(fēng)”，營(yíng)造出一種親民、接地氣的用餐氛圍。店內(nèi)通常不做吊頂，可以直接看到裸露的天花板、管道和吊扇。墻面僅用復(fù)古風(fēng)格的大字海報(bào)裝飾，多以海鮮為主題，既節(jié)省了預(yù)算，又有效強(qiáng)化了品類識(shí)別度。常見(jiàn)配置還包括塑料桌椅，不少門店還會(huì)巧妙利用二手資源，如舊門窗、老家具、舊飾品等，在控制成本的同時(shí)也增添了市井氣息。

然而，看似火爆的賽道下隱藏著明顯的“冰火兩重天”局面。一些頭部品牌憑借千平大店、穩(wěn)定客流和高翻臺(tái)率站穩(wěn)市場(chǎng)，而另一些中小型門店因運(yùn)營(yíng)能力不足而陷入困境，甚至出現(xiàn)開(kāi)業(yè)不到半年便閉店的情況。在廣東某地級(jí)市，近期有兩家商場(chǎng)接連開(kāi)出了兩家海鮮火鍋集市，面積均在200-300平之間。其中一家于去年12月底開(kāi)業(yè)，盡管店家寄予厚望，邀請(qǐng)了不少探店達(dá)人進(jìn)行宣傳，但開(kāi)業(yè)后業(yè)績(jī)始終未達(dá)預(yù)期，最終在4月28日閉店歇業(yè)。另一家店今年3月開(kāi)出，剛開(kāi)業(yè)時(shí)月?tīng)I(yíng)業(yè)額曾突破40萬(wàn)元，但目前已經(jīng)大幅下滑，降至20多萬(wàn)/月。

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