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海底撈楊國福入局自助小火鍋 巨頭圍獵新戰(zhàn)場(3)

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2025-08-21 14:42:52  百家號

大牌們錨定50～60元的價格帶，是一個聰明的選擇。比大火鍋的人均低，又成功避開了“低價漩渦”。小火鍋賽道早已證明：一味降價只會兩敗俱傷。

90后張曉東曾在西安某國企工作，后來辭職回到山東。表姐在家鄉(xiāng)開自助旋轉(zhuǎn)小火鍋10年了，鍋底咕嚕咕嚕運轉(zhuǎn)，積累起滾燙的財富。在表姐扶持下，2020年張曉東投資20多萬元開起了自己的小店，他精準復制了表姐的經(jīng)營模式：100多平方米的門店、30多元的親民價位、精簡到極致的人力配置——沒有專業(yè)廚師，也沒有服務(wù)員，僅靠自己和母親打理從備餐到清潔的所有環(huán)節(jié)，就這樣堅持了5年。

在張曉東看來，自助小火鍋價格低，但客戶要求未必低，要想賺錢需要極強的成本控制。一次批發(fā)5斤，成本價從10多塊到40多塊不等。不同的門店采用的食物類型、級別都不一樣，很多菜品需要一個個試。令人驚訝的是，方圓500米之內(nèi)，和張曉東一同開業(yè)的小火鍋就有6家，但當時的他絲毫沒注意對手那么密集，市場容量足夠包容大家心平氣和地做生意，“每家店都有人排隊”。他門店利潤頗為可觀，“比大火鍋低點兒，也能到50%左右”，扣除房租“凈利潤有20%”，半年就把成本收回來了。

張曉東后知后覺，那段時期就是大家說的風口期。2020年疫情期間，餐飲一人食與性價比形成趨勢，小火鍋行業(yè)爆發(fā)性增長。天眼查數(shù)據(jù)顯示，近5年我國新增小火鍋相關(guān)企業(yè)2.3萬余家，其中2020年、2021年增長最多，分別新增4700多家和4800多家。

低門檻帶來的繁榮難以持續(xù)，擴張快，卷起來也頗為迅速。不到兩年時間，張曉東就感覺到市場情緒變化，周圍的小火鍋店突然一股腦推起優(yōu)惠券，促銷力度最大的是兩家走自取模式的門店，“發(fā)50減20，60減30的券”。

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