大牌們錨定50~60元的價格帶,是一個聰明的選擇。比大火鍋的人均低,又成功避開了“低價漩渦”。小火鍋賽道早已證明:一味降價只會兩敗俱傷。
90后張曉東曾在西安某國企工作,后來辭職回到山東。表姐在家鄉(xiāng)開自助旋轉(zhuǎn)小火鍋10年了,鍋底咕嚕咕嚕運轉(zhuǎn),積累起滾燙的財富。在表姐扶持下,2020年張曉東投資20多萬元開起了自己的小店,他精準復制了表姐的經(jīng)營模式:100多平方米的門店、30多元的親民價位、精簡到極致的人力配置——沒有專業(yè)廚師,也沒有服務(wù)員,僅靠自己和母親打理從備餐到清潔的所有環(huán)節(jié),就這樣堅持了5年。
在張曉東看來,自助小火鍋價格低,但客戶要求未必低,要想賺錢需要極強的成本控制。一次批發(fā)5斤,成本價從10多塊到40多塊不等。不同的門店采用的食物類型、級別都不一樣,很多菜品需要一個個試。令人驚訝的是,方圓500米之內(nèi),和張曉東一同開業(yè)的小火鍋就有6家,但當時的他絲毫沒注意對手那么密集,市場容量足夠包容大家心平氣和地做生意,“每家店都有人排隊”。他門店利潤頗為可觀,“比大火鍋低點兒,也能到50%左右”,扣除房租“凈利潤有20%”,半年就把成本收回來了。
張曉東后知后覺,那段時期就是大家說的風口期。2020年疫情期間,餐飲一人食與性價比形成趨勢,小火鍋行業(yè)爆發(fā)性增長。天眼查數(shù)據(jù)顯示,近5年我國新增小火鍋相關(guān)企業(yè)2.3萬余家,其中2020年、2021年增長最多,分別新增4700多家和4800多家。
低門檻帶來的繁榮難以持續(xù),擴張快,卷起來也頗為迅速。不到兩年時間,張曉東就感覺到市場情緒變化,周圍的小火鍋店突然一股腦推起優(yōu)惠券,促銷力度最大的是兩家走自取模式的門店,“發(fā)50減20,60減30的券”。