也是在此期間，各地方有一批小火鍋連鎖品牌突圍而出。這批品牌的價(jià)格集中于30～60元之間，但低價(jià)并非他們唯一的依賴，真正在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟還是靠鮮明的特色。青島品牌“龍歌”以59.9元定價(jià)主打海鮮涮品，4年間門店從11家擴(kuò)張至100家，成功打入江蘇市場(chǎng)；鄭州起家的“農(nóng)小鍋”則通過(guò)SKU數(shù)量制勝，三四十元的均價(jià)提供涵蓋涮菜、糕點(diǎn)、炸貨等超百種菜品，已在北京王府井等核心商圈布局156家門店；盛香亭推出轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵，主做鹵味小火鍋，均價(jià)50元左右，獲得絕味、騰訊注資。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示行業(yè)真相：2022年至2024年7月，60～100元、20元以下的小火鍋數(shù)量顯著降低，只有20～60元區(qū)間的小火鍋店在上漲，其中，20～40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高，達(dá)到30.8%。這揭示了小火鍋的商業(yè)本質(zhì)——既不能靠廉價(jià)劣質(zhì)生存，也難以承載過(guò)高溢價(jià)。真正成功的玩家都在品質(zhì)與價(jià)格間找到了某種性價(jià)比的平衡。

當(dāng)市場(chǎng)完成第一輪洗牌，餐飲巨頭們才真正開(kāi)始發(fā)力，瞄準(zhǔn)的市場(chǎng)縫隙是供應(yīng)鏈缺陷。張顏好幾次坐在小火鍋店里都感覺(jué)沒(méi)菜可吃，“很多科技肉，要么煮很久都不老，要么一煮就碎”。一些難得貨真價(jià)實(shí)的肉，比如炸雞腿，門店只會(huì)在飯點(diǎn)提供兩次，出餐口前的幾個(gè)人一夾就沒(méi)了。更讓她感到無(wú)語(yǔ)的是，點(diǎn)一個(gè)紅湯鍋底，上面只漂浮著一點(diǎn)點(diǎn)油星，“連這都省”。

餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟指出行業(yè)現(xiàn)狀，市場(chǎng)總在一邊開(kāi)店，一邊出清，“比較劣質(zhì)的小火鍋門店正被淘汰，市場(chǎng)總體處于做大階段。”品牌們?cè)谶\(yùn)營(yíng)上有較大優(yōu)勢(shì)，而且小火鍋這類平價(jià)餐飲要做得又好又賺錢，最重要的是比拼供應(yīng)鏈價(jià)格，要靠規(guī)模化才能將成本降下去，“品牌此前的積累可以輔助做到這點(diǎn)。”

與南城香、和府撈面等品牌將小火鍋?zhàn)鳛檠a(bǔ)充菜品的試水策略不同，海底撈、楊國(guó)福等巨頭走得更堅(jiān)決，“直接獨(dú)立門店”，進(jìn)駐城市核心商圈。張曉東也想過(guò)將門店搬去當(dāng)?shù)厝f(wàn)達(dá)，找同學(xué)一打聽(tīng)，商圈店投資要80萬(wàn)以上，還有每月幾萬(wàn)塊的租金。當(dāng)下環(huán)境再投資，他心里直打鼓，小火鍋是價(jià)格低的生意，租金高還要盈利，對(duì)人流就有更高要求。關(guān)鍵是，自助和其他餐飲不一樣，門店人流少一點(diǎn)就會(huì)陷入死亡循環(huán)，不僅影響營(yíng)收，還關(guān)乎顧客體驗(yàn)。